[發明專利]一種白酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710482107.8
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107058026A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 鞏德江;項興本;葉玉瓊;廣家權;葉元虎;張平
• 申請（專利權）人: 安徽迎駕貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 蚌埠鼎力專利商標事務所有限公司34102
• 代理人: 王琪

技術領域

本發明涉及一種白酒的釀造工藝。

背景技術

白酒，是中國特有的一種蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒?，F在市場上銷售的白酒存在的問題是尾味不夠清爽，口感較為辛辣易上頭，現在人們需要一種口感綿柔不刺激，不易上頭，而且尾味清爽的白酒。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種白酒的釀造工藝，通過該工藝釀造的白酒口感綿柔不刺激，不易上頭，而且尾味清爽。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種白酒的釀造工藝，它包括如下步驟：

(1)取70-80重量份的高粱、20-30重量份的小麥、10-20重量份的大米、10-20重量份的糯米、3-5重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均為整粒使用，其中大米的碎米比例不超過15％；

(2)將高粱在45-55℃的水中浸泡18-20h，瀝干水分后在20-25℃下自然晾干6-8h；將小麥用50-60℃的水中浸泡10-14h，瀝干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；將大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30-50℃的水中浸泡5-7h，瀝干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；

(3)取步驟(2)晾干后的高粱圓汽蒸煮50-60min，噴水5-10重量份，然后繼續蒸煮50-60min，進行二次噴水5-10重量份，加入步驟(2)晾干后的小麥，再繼續蒸煮50-60min后，加入步驟(2)晾干后的大米、糯米和玉米組成的第一混合物，繼續蒸煮50-60min得到第二混合物；

(4)將第二混合物中加入30-40重量份的稻殼，50-60重量份的制曲溫度為50℃-60℃的小麥中溫大曲，然后堆積于場地進行糖化，堆積厚度為30-40cm，時間為20-30h得到糖化物；

(5)將步驟(4)得到的糖化物入缸發酵，發酵周期為60-70天得到酒醅；

(6)將酒醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓為0.01-0.03Mpa，掐頭去尾，分段摘酒，餾酒溫度為15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作為多糧濃香型基酒貯存；

(7)取70-80重量份的高粱，在80-90℃的水中浸泡1-3h，瀝水后圓汽蒸煮60-70min；

(8)將步驟(7)得到的產物加入10-20重量份的稻殼和10-20重量份的制曲溫度為50℃-60℃的小麥中溫大曲，堆積于場地進行糖化，堆積厚度為20-30cm，時間為10-20h；

(9)將步驟(8)得到的產物入缸發酵60-70天，得到酒醅后進行蒸餾，餾酒氣壓為0.01-0.03Mpa，掐頭去尾，分段摘酒，餾酒溫度為15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作為單糧濃香型基酒貯存；

(10)取50-60重量份的多糧濃香型基酒、8-10重量份的單糧濃香型基酒進行勾兌即可。

本發明的優點：將玉米和大米破碎其它原料整粒使用有助于促進微生物的發酵，蒸煮前對原料進行浸泡有助于淀粉糊化，易于蒸煮，而且有助于醇甜類的物質生成，原料蒸煮可以除去原料本身的異味，利于糖化，入缸后釀造時間為60-70天可以使酒更加醇厚、豐滿，拌曲時加入稻殼可以起到增加酒醅疏松度的作用，使酒的尾味清爽，本發明采用單糧濃香型基酒和多糧濃香型基酒勾兌，酒既保留了原基酒中香味物質的含量；又提升了酒體的幽雅感和綿柔度，而且口味也更加的多元化。

為達到本發明更好的效果，優選方案如下：

作為優選的，步驟(1)中高粱為75重量份、小麥為25重量份、大米為15重量份、糯米為15重量份的、玉米為4重量份，步驟(7)中高粱為75重量份。

具體實施方式

實施例一：

一種白酒的釀造工藝，包括以下步驟：

(1)取70重量份的高粱、20重量份的小麥、10重量份的大米、10重量份的糯米、3重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均為整粒使用，其中大米的碎米比例不超過15％；

(2)將高粱在45℃的水中浸泡18h，瀝干水分后在20℃下自然晾干6h；將小麥用50℃的水中浸泡10h，瀝干水分后在20℃下自然晾干1h；將大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30℃的水中浸泡5h，瀝干水分后在20℃下自然晾干1h；