[發明專利]一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法及其應用

在審

• 申請號: 201710480530.4
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107232338A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 朱宏濤;張穎君;王東;陳可可;楊崇仁
• 申請（專利權）人: 中國科學院昆明植物研究所
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14;A23F3/10;A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 昆明協立知識產權代理事務所(普通合伙)53108
• 代理人: 旃習涵

1.一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于該方法包括曬青毛茶的制作、菌物的發酵，菌絲體活性特制外源生物酶的制備、酶液的投放、發酵參數的控制、發酵程度的確定、普洱茶的干燥和陳化步驟，取云南產大葉種茶的芽及嫩葉，經殺青，揉制，日光干燥得曬青毛茶，將毛茶鋪撒于拌樣池中，用具有一定活性的特制外源生物酶提取液，潤濕茶葉至含水量為35-38％，于發酵槽和發酵筐內進行離地發酵，覆蓋，保持茶葉水分濕度，置于發酵房內控溫發酵，采用感官評價與綜合儀器分析跟蹤手段檢測發酵程度和確定終止發酵時間，完成發酵過程后，再進行干燥，陳化。

2.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述的云南產大葉種茶是云南栽培、野生和半野生的大葉種茶的基原及近緣植物中兒茶素類成分含量較高的種類，如大葉茶或大理茶或厚軸茶或馬關茶。

3.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述的菌物的發酵步驟是對從云南20個渥堆普洱茶的生產過程中分離純化得到的特殊真菌的單一菌株和菌群組合，其中菌群組合中含有帚狀曲霉Aspergillus penicilliodes Speg.KZ1630；臭曲霉A.foetidus Thom&Raper.KZ1633；日本曲霉原變種A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634；局限灰曲霉A.restrictus Smith.KZ1636；多育曲霉A.proliferans Smith.KZ1637；寄生曲霉A.parasiticus Speare.KZ-1638；合陽曲霉A.heyangensis Qi et al.KZ1639的一種或若干種的組合，依照微生物液體發酵的規范技術要求，在液體馬鈴薯葡萄糖培養基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以搖床懸浮培養的方式對菌株和菌群進行懸浮培養，待球狀菌絲體長至菌絲體/菌液的濃度為80％V/V時，收獲菌絲體，得粗酶制備菌物。

4.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述的菌絲體活性特制外源生物酶的制備步驟是將菌絲體濃度為80％V/V，菌絲體和培養液的菌懸液進行勻漿，在pH7.2的磷酸緩沖溶液于室溫下震蕩提取1h，緩沖液與菌體勻漿液的體積比為2∶1，8000r/min離心10min，上清液為活性特制外源生物酶提取液，用酶活檢測試劑盒，對活性特制外源生物酶提取液進行蛋白酶、纖維素酶和多酚氧化酶的活性檢測。

5.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述的酶液的投放步驟是指將菌絲體活性特制外源生物酶制備步驟所得的特制外源生物酶提取液稀釋至纖維素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量為0.1％，用小型噴霧器將上述特制外源生物酶提取液均勻噴灑于發酵槽和發酵框內的曬青毛茶表面，邊噴灑邊攪動，至茶葉含水量為35-38％。

6.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述的發酵參數的控制步驟是在發酵槽和發酵框內的溫度和濕度采用電子繼電裝置進行控制，使發酵溫度保持在35-40℃，發酵濕度保持在35-38％。

7.根據權利要求1所述的一種利用特制外源生物酶發酵生產普洱茶的方法，其特征在于所述發酵程度的確定步驟是指通過感官評價結合儀器分析方法對普洱茶的發酵程度進行判斷，并根據需求確定終止發酵時間，確定的內容包括：發酵過程中每隔5天取樣，微波干燥，常規方法沖泡，對其湯色、香氣、滋味和葉底指標進行感官評價；同時，結合采用HPLC、LC-MS分析方法對普洱茶特征成分沒食子酸、兒茶素、咖啡因含量變化進行檢測，采用UV方法對普洱茶特征指標總多酚、總多糖、茶色素、明亮度進行檢測，采用GC-MS檢測方法對后發酵過程中的普洱茶的芳香族類香氣成分占總香氣成分的含量進行檢測，芳香族類香氣成分是指棕櫚酸、十八烷-9,12-二烯酸、1,2,3-三甲氧基苯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、2,3-二甲氧基苯，根據綜合評價結果判定普洱茶后發酵時間為20-25天。