[發明專利]一種白酒貯存老熟方法

在審

• 申請號: 201710476606.6
• 申請日: 2017-06-21
• 公開（公告）號: CN109097237A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 黎賢書
• 申請（專利權）人: 伊犁肖爾布拉克酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/07
• 分類號: C12G3/07
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所(普通合伙) 11296
• 代理人: 張淑賢

本發明涉及白酒釀造技術領域，具體公開了一種白酒貯存老熟方法。該白酒貯存老熟方法，是將組成為40％～70％Vol的白酒放在陶壇或不銹鋼酒罐中，然后向白酒中添加果木或橡木，果木或橡木的加入量為白酒重量的1％～40％，之后封口進行浸泡，浸泡7天以上；浸泡好的白酒經精濾后放入成品罐中，在常溫的環境中貯存15天～25天。采用本發明方法老熟得到的白酒具有特殊木香味，且色澤誘人。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域，尤其涉及一種白酒貯存老熟方法。

背景技術

剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協調，需要經過一段時間的貯存，在貯存過程中通過一系列物理和化學的變化來改善原酒的感官風味，促進原酒品質的提高。白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成分，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。

物理變化主要有揮發和締合。在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發物質逐漸減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

化學變化主要有氧化和酯化。貯存高品質白酒的儲酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生老熟醇厚的口感。酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

發明內容

本發明目的是提供一種白酒貯存老熟方法，老熟得到的白酒具有特殊木香味，且色澤誘人。

本發明解決技術問題采用如下技術方案：一種白酒貯存老熟方法，包括步驟：

將組成為40％～70％Vol的白酒放在陶壇或不銹鋼酒罐中，然后向白酒中添加除去樹皮的果木或除去樹皮的橡木，所述除去樹皮的果木或除去樹皮的橡木的加入量為白酒重量的1％～40％，之后封口進行浸泡，浸泡期間的環境溫度為15℃～25℃，浸泡7天以上；

浸泡好的白酒經精濾后放入成品罐中，在25℃～30℃的環境中貯存15天～25天，即可飲用。

可選的，所述白酒是將淀粉質原料經過發酵蒸餾出來的白酒。

可選的，所述白酒為醬香型白酒、濃香型白酒和清香型白酒中的任一種或幾種混合。

可選的，所述果木為杏木、蘋果木、桃木、松木、梨木、李子木、棗木、核桃木和桑木中的任一種。

可選的，所述除去樹皮的果木或除去樹皮的橡木的加入量為白酒重量的5％～20％。

可選的，所述除去樹皮的果木或除去樹皮的橡木為塊狀或片狀。將除去樹皮的果木或除去樹皮的橡木分割為塊狀或片狀，可以增大與白酒的接觸面積，提供浸泡效果。

可選的，所述精濾操作采用除菌膜過濾機，過濾精度為0.18μm。