[發明專利]面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201710470784.8
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107183118A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 鐘靜濤
• 申請（專利權）人: 鐘靜濤
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D8/04;A21D8/06
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

1.一種面包，其特征在于，包括以重量計份的如下原料：126～145份的高筋面粉、66～84份的低筋面粉、35～45份的黃豆粉、26～33份的綠豆粉、13～16份的土豆粉、22～26份的桔皮粉、7～15份的山楂粉、8～16份的紅棗粉、12～15份的甘草提取物、9～13份的板藍根提取物、1.8～3.5份的干酵母、8～14份的白砂糖、30～33份的蛋清液、5～8份的食鹽、172～188份的水以及20～30份的果脯。

2.如權利要求1所述的面包，其特征在于，所述果脯包括：桂圓肉干、話梅干、地瓜干、葡萄干以及獼猴桃干。

3.如權利要求1所述的面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將上述重量份的高筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、甘草提取物、板藍根提取物、10～16份的低筋面粉、0.8～1.2份的干酵母及17～26份的蛋清液放入和面機內，再將上述重量份的白砂糖融入120～126份的水中，水溫控制在25℃～32℃間，然后將制得的糖水倒入和面機內攪拌6～8min制得皮料面團；

將上述重量份的桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面機內，將剩余重量份的水升溫至25℃～32℃倒入和面機內，攪拌3min制得餡料面團；

步驟二、將皮料面團中加入3～5份的食鹽，再用和面機攪拌2min，取出后進行初次醒發，醒發時間6min，將餡料面團中加入剩余重量份的食鹽，再用和面機攪拌1min，取出后進行醒發，醒發時間2min；

步驟三、將初次醒發后的皮料面團切分成大小相等的小塊皮料面團，再將小塊的皮料面團制作成口小肚大的口袋狀，并放入醒發箱中進行二次醒發，醒發時間90min，在前30min，醒發的溫度控制在33～45℃，相對濕度控制在60％～78％，接下來的60min，醒發溫度勻速降至27℃，相對濕度仍控制在60％～78％；

步驟四、將醒發后的餡料面團也切分成大小相同的小塊餡料面團，再將小塊的餡料面團制作成圓球狀并塞入到口袋狀的皮料面團中，最后搓揉口袋狀的皮料面團排凈肚內空氣，使皮料面團和餡料面團接觸緊密以制成面包初胚；

步驟五、將面包初胚放入烤箱中進行烘培，烘培過程分為四段，第一段的時間為3min，上火溫度為165℃～175℃，下火溫度為145℃～155℃，第二段時間為6～8min，上火溫度為145℃～155℃，下火溫度為165℃～175℃，第三段時間為4～6min，上火溫度勻速上升到170℃～180℃，下火溫度為仍保持在165℃～175℃，第四段時間為6～10min，上火溫度勻速降至100℃～110℃，下火溫度勻速降至130℃～140℃，看到餡料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黃色即烤好。

4.如權利要求3所述的面包的制作方法，其特征在于，在步驟一皮料面團的制作過程中，一邊倒入糖水一邊進行攪拌，糖水分兩次加入，初次加入80～90份，并用80r/min的轉速攪拌2～3min，再次加入剩余重量份的糖水，并用200r/min的轉速攪拌4～5min。

5.如權利要求3所述的面包的制作方法，其特征在于，在步驟一餡料面團的制作過程中，也是一邊加水一邊進行攪拌，攪拌轉速為140r/min。

6.如權利要求3所述的面包的制作方法，其特征在于，在步驟二中，皮料面團進行初次醒發前，用牙簽或筷子在皮料面團的表面均勻扎出若干孔眼。

7.如權利要求3所述的面包的制作方法，其特征在于，在步驟三中，先將醒發箱升溫至45℃，相對濕度設置到60％，然后將口袋狀的小塊皮料面團放入醒發箱內，同時在前30min，用10min勻速降溫至33℃，同時緩慢增加相對濕度到78％，接下來20min，保持溫度33℃，相對濕度78％，后面60min，先用緩慢通入新鮮干燥空氣，排出潮濕空氣的方式在30min內將醒發箱內的相對濕度降低到66％，同時在此過程中將溫度降至30℃，接下來的20min保持溫度30℃，相對濕度66％，在最后10min，將溫度勻速降至27℃，相對濕度勻速降至60％。