[發明專利]一種保鮮寬粉條及其制備方法

在審

• 申請號: 201710467542.3
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107183674A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 魏西根;陳勇輝;何連勇
• 申請（專利權）人: 四川白家食品產業有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 錢成岑

技術領域

本發明屬于食品制造技術領域，具體涉及一種保鮮寬粉條及其制備方法。

背景技術

美食保鮮寬粉條深受大眾歡迎。目前保鮮寬粉條的制作均采用傳統手工制作，生產過程多憑借操作者的個人經驗確定，存在質量不穩定，不能進行標準化操作的問題。特別是在打芡，糊化溫度、時間以及熟芡程度判定上，完全根據操作者的經驗。同時現有的保鮮寬粉條制備方法中保鮮寬粉條的熟化是在加熱鍋內或者可傳動水槽中熟化粉條，熟化溫度隨粉條溫度和熱源而變化。單一的熟化溫度不利于粉條的熟化。高溫將粉條表面的淀粉層糊化后形成阻隔層，使粉條內部吸熱困難，難以進一步熟化，存在熟化不夠充分和均勻，凍傷風險極高，能耗大的問題，嚴重制約了保鮮寬粉條產業的發展。

因此，提供一種保鮮寬粉條及其制備方法，能實現標準化操作，且熟化充分、均勻，降低凍傷風險，減小能耗，成為了本領域技術人員亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的之一在于針對上述問題提供一種保鮮寬粉條。

本發明的目的之二在于針對上述問題提供一種保鮮寬粉條的制備方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明所述的一種保鮮寬粉條，該保鮮寬粉條由紅薯淀粉、木薯淀粉、預糊化馬鈴薯淀粉和水為原料，高效多功能溶液為輔料制成；其中紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1-5：1-5，預糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的2-7％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預糊化馬鈴薯淀粉總重量的15-40％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.3-1％；

所述高效多功能溶液質量按100％計，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.1-0.8％，甘油3-15％，卵磷脂1-6％，聚甘油脂肪酸酯0.2-1.5％，大豆油10-30％，余量為水。

優選地，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1-3：1-2，預糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的3-5％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預糊化馬鈴薯淀粉總重量的20-35％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.4-0.8％；

所述高效多功能溶液質量按100％計，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.1-0.3％，甘油5-10％，卵磷脂2-4％，聚甘油脂肪酸酯0.5-1％，大豆油15-30％，余量為水。

優選地，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1：1，預糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的4％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預糊化馬鈴薯淀粉總重量的25％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.5％；

所述高效多功能溶液質量按100％計，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.3％，甘油10％，卵磷脂4％，聚甘油脂肪酸酯1％，大豆油25％，余量為水。

本發明所述的一種保鮮寬粉條的制備方法，按重量份稱取所述原料后，混勻，加冷水和面，漏粉后逆向多級熟化，冷水冷卻，再于添加了高效多功能溶液的冷水中浸泡后，置于低溫中冷藏、冷凍，最后解凍，包裝，即得。

進一步地，具體包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取所述原料和輔料；

步驟2：和面：將所述高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再加入所述混合水溶液，攪拌均勻，得流動性面體；

步驟3：漏粉：將所述流動性面體置于漏粉盆中進行漏粉操作；

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機拉動，在熟化槽中的熱水中勻速移動，逆向多級熟化10-15秒；

步驟5：冷卻：將經步驟4熟化后的寬粉條置于冷卻水中冷卻；

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡；

步驟7：冷藏、冷凍：將經步驟6浸泡后的寬粉條置于低溫中冷藏、冷凍；所述冷藏的時間為12-16小時，所述冷凍的時間為20-22小時。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；包裝，即得。

進一步地，所述步驟2中分次將混合水溶液加入混合物料中，所述混合水溶液的溫度為38-42℃。

進一步地，所述步驟4中，熟化槽中熱水按溫度至少分為三級，按寬粉條的移動方向依次為第一級、第二級和第三級，每一級水溫獨立控制，且按寬粉條的移動方向由低至高設置。

進一步地，所述步驟4中，第一級水溫為82℃-88℃，第二級水溫為90-95℃，第三級水溫為97℃-100℃。

進一步地，所述步驟5中將熟化后的寬粉置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。