[發明專利]一種糖尿病專用饅頭粉及其制備方法與用途

在審

• 申請號: 201710456769.8
• 申請日: 2017-06-16
• 公開（公告）號: CN107334053A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 王曉彬;胡云峰;祁連結
• 申請（專利權）人: 王曉彬
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L11/00;A23L33/00;A23L33/125;A23L29/00
• 代理公司: 天津市杰盈專利代理有限公司12207
• 代理人: 朱紅星

技術領域

本發明屬于農副產品精深加工技術領域，涉及一種糖尿病專用饅頭粉及其制備方法與用途。

背景技術

近年來，糖尿病發病率不斷攀升，糖尿病及其并發癥在許多國家已成為致死、致殘的主要原因之一。糖尿病是由遺傳因素、免疫功能紊亂、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各種致病因子作用于機體，導致胰島功能減退、胰島素抵抗等而引發的糖、蛋白質、脂肪、水和電解質等一系列代謝紊亂綜合征。臨床上以高血糖為主要特點，持續高血糖與長期代謝紊亂等可導致全身組織器官，特別是眼、腎、心血管及神經系統的損害及其功能障礙和衰竭。

血糖的高低因胰島素的分泌與進食物的多少和種類密切相關，因而飲食療法是各型糖尿病治療的基礎，無論何種類型的糖尿病，病情輕重或有無并發癥、采用何種藥物治療，都應該嚴格進行和長期堅持飲食控制。膳食纖維是存在于食物中的各類纖維的統稱。人體雖然不能消化吸收膳食纖維，但因其特殊的生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素。膳食纖維能夠延緩消化，有助于糖尿病患者改善胰島素敏感性，促進膽固醇排泄。因此本發明選擇膳食含量較高的谷物作為饅頭復配粉的原料粉，改善糖尿病病人的飲食問題。但是，過量的膳食纖維會使面團的彈性和流散性變差,面團逐漸變硬,面筋網絡的膨脹能力變差,網絡結構受到破壞，導致饅頭結構形態變差。因此，結合饅頭品質和營養特性，通過反復調制確定饅頭粉配方。

發明內容

本發明提供一種適用于糖尿病病人食用的饅頭粉，并提供一種饅頭制備方法。發明的饅頭粉具有較低GI值，能延緩消化，增強飽腹感，有助于糖尿病患者改善胰島素敏感性，是糖尿病病人的良好選擇。同時，通過各種原料粉的恰當復配，使饅頭粉既具有較低GI值，又使饅頭質地松軟，形態較好。

為達到上述目的，本發明提出了一種糖尿病人專用饅頭粉，其特征在于按質量百分比計算的原料為：

小麥粉：20-40%，燕麥粉：3-15%，黑米粉：3-15%，

蕎麥粉：3-15%，豆渣粉：5-15%，糙米粉：2-10%，

馬鈴薯淀粉：5-10%；改良劑：海藻糖：2-5%，木糖醇：0-2%，

谷朊粉5-10%；酵母：0.2-0.4%，水余量。

優選的原料，按質量百分比計算的原料為：

小麥粉：25%，燕麥粉：5%，黑米粉：5%，蕎麥粉：5%，

豆渣粉：8%，糙米粉：5%，馬鈴薯淀粉：4%；改良劑：

海藻糖：3%，木糖醇：1%，谷朊粉6%；酵母：0.3%，水余量。

其中的蕎麥粉：蕎麥粉中鉻含量較高，鉻會與甘氨酸、半胱氨酸等形成配合物，成為葡萄糖耐量因子，它有加強胰島素的作用，能刺激葡萄糖的攝取，蕎麥粉的GI值僅為41。燕麥粉：燕麥耐消化，使葡萄糖的吸收減慢，血糖水平升高較慢，此外，燕麥里含有的纖維素成分對于胃腸道的血糖吸收也有干預作用，能減少糖分的吸收。燕麥粉，蕎麥粉中含有的粗脂肪具 有降低血液粘度、促進血液循環的功效，所含的膳食纖維具有降血糖，降血脂， 幫助排毒，保護皮膚，增加營養等功能。

豆渣粉：豆渣膳食纖維含量較高，有調節人體代謝的功能，可延緩胃中食物的排空，使葡萄糖的吸收減慢，血糖水平下降。同時膳食纖維本身還具有抑制胰高血糖素分泌的作用，亦可使血糖濃度降低。

糙米粉：有幫助胰臟分泌胰島素之功能，能相對降低血糖濃度。

黑米粉：黑米在人體腸道中消化慢，其GI值僅為42.

馬鈴薯淀粉：馬鈴薯中含有豐富的抗性淀粉（RS），RS不被小腸吸收利用，完整的進入大腸，在大腸中發酵產生短鏈脂肪酸如丁酸，這些物質對人體有益生作用

本發明進一步公開了糖尿病專業饅頭粉的制備方法：

（1）和面：將酵母用適量溫水（38 ℃）活化3 min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1 min-2 min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5 min-10 min至面團表面光滑，不黏手，面團內不含生粉為宜。

（2）面團發酵：將和好的面團置于溫度為38-40 ℃，相對濕度為70-90%的醒發箱中，發酵1 h左右，至面團體積膨大1倍，內部呈蜂窩狀且均勻的組織結構為宜；

（3）成型：將發酵好的面團分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中；

（4）醒發：將饅頭坯再次置于醒發箱內，相同條件下，醒發15 min左右，至表面光滑，不皺縮為宜；

（5）將醒發好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25 min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。