[發(fā)明專利]七彩納豆及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710454619.3
• 申請日: 2017-06-16
• 公開（公告）號: CN109123421A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設計）人: 李欣瑜;謝宇希;孫悅
• 申請（專利權）人: 東北農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種七彩納豆產(chǎn)品及其制備方法，其特征在于以黃豆，黑豆，綠豆，白蕓豆，蠶豆，紅豆為主要原料，通過納豆芽孢桿菌的發(fā)酵作用,經(jīng)過浸泡，蒸煮，消毒，冷卻，鋪層，接種，混合發(fā)酵等步驟制成。本品在傳統(tǒng)納豆基礎上進一步創(chuàng)新，豐富了原料豆的種類，使多種豆類的營養(yǎng)價值充分發(fā)揮，增加了豆類的附加值和利用率，具有溶血栓，促凝血，增強人體免疫力等功效。

技術領域

本發(fā)明涉及七彩納豆及其制備方法，屬于豆類食品加工技術領域。

背景技術

隨著人們生活節(jié)奏的加快，由于生活的不規(guī)律，缺乏鍛煉以及飲食結(jié)構(gòu)不合理，據(jù)統(tǒng)計，我國血脂異常患病人數(shù)已高達1.6億，且呈逐年增加的趨勢。納豆，富含納豆激酶，氨基酸，有機酸等成分，作為一種具有降血壓，促凝血等功效的功能性食品在日本，韓國等國家深受歡迎，而且銷售量呈不斷增加的趨勢。納豆具有特殊的口味和粘性，與我國的傳統(tǒng)食品豆豉相似，但納豆是由純菌種發(fā)酵而成，時間較短，易于控制，保健功能遠超過豆豉。

本產(chǎn)品利用單因素試驗與響應面優(yōu)化探究黃豆、綠豆、紅豆、蠶豆、黑豆、白蕓豆分別浸泡，蒸煮以及發(fā)酵的最佳工藝條件，各工藝對感官狀態(tài)的影響次序，并通過凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，最終確定六種豆子混合發(fā)酵的最佳工藝，制成七彩納豆，對納豆的營養(yǎng)價值進一步提升，并提高豆類的利用率與附加值，促進豆類產(chǎn)鏈發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提高豆類的利用率與附加值，促進豆類產(chǎn)鏈發(fā)展，提供高營養(yǎng)，多口味的七彩納豆產(chǎn)品及其制備方法。本品在傳統(tǒng)納豆基礎上進一步創(chuàng)新，能夠充分發(fā)揮各種豆子的營養(yǎng)價值，通過浸泡、蒸煮、消毒、冷卻、鋪層、接種、發(fā)酵等工藝，生產(chǎn)出這款營養(yǎng)豐富、降血壓、能夠增強人體免疫力的保健納豆產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：七彩納豆及其制備方法，包括以下步驟：黃豆、綠豆、紅豆、蠶豆、黑豆、白蕓豆分別浸泡18.0h、16.0h、16.5h、10.0h、17.5h、13.5h；加入0.5％氯化鈉，均勻攪拌；豆子分別蒸煮消毒32.5min，10.5min，35.5min，25.5min，30.5min，30.5min；冷卻；鋪層；接種6％—10％納豆芽孢桿菌；混合發(fā)酵18.0h；后熟。

本發(fā)明優(yōu)化了七彩納豆的制作工藝，首先利用單因素試驗，通過感官評價值確定黃豆、綠豆、紅豆、蠶豆、黑豆、白蕓豆六種豆子分別浸泡，發(fā)酵，蒸煮的最佳時間。在單因素試驗基礎上，確定Box-Behnken試驗的因素與水平。以感官評分為指標，通過DesignExpert8.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，建立各因素與響應值的回歸方程，通過探索響應面來估計整個多分量系統(tǒng)的性質(zhì)，最后通過凱氏定氮法測定產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量得出豆子混合發(fā)酵的最佳時間，得出七彩納豆的最佳制作條件。

利用DesignExpert8.0中Box-Behnken中OptimizationChoises的NumericalOptimization對七彩納豆的感官評價值進行最優(yōu)化設計，得出七彩納豆工藝的最佳參數(shù)為：黃豆浸泡17.93h，蒸煮32.5min，發(fā)酵20.52h；綠豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，發(fā)酵17.5h；紅豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，發(fā)酵20.06h；蠶豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，發(fā)酵14.08h；白蕓豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，發(fā)酵13.5h；黑豆浸泡17.5h，蒸煮30.5min，發(fā)酵18.47h。考慮實際情況采用參數(shù)：黃豆浸泡18.0h，蒸煮32.5min，發(fā)酵20.5h；綠豆浸泡16.0h，蒸煮10.5min，發(fā)酵17.5h；紅豆浸泡16.5h，蒸煮35.5min，發(fā)酵20.0h；蠶豆浸泡10.0h，蒸煮25.5min，發(fā)酵14.0h；白蕓豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，發(fā)酵13.5h；黑豆浸泡13.5h，蒸煮30.5min，發(fā)酵18.5h。通過凱氏定氮法確定豆子混合發(fā)酵最佳時間為18.0h，此時納豆蛋白質(zhì)含量最高為13.7％。

附圖說明

圖1產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖