[發明專利]一種蕨菜干發泡工藝

在審

• 申請號: 201710454017.8
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107125300A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 蔣璞
• 申請（專利權）人: 安徽沃源食品有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 北京中濟緯天專利代理有限公司11429
• 代理人: 楊樂

技術領域

本發明涉及一種發泡工藝，尤其涉及一種蕨菜干發泡工藝。

背景技術

蕨菜在晾曬脫水成蕨菜干后，需要對其進行發泡工藝處理，發泡后的蕨菜肉質更為鮮美，口感更加飽滿；蕨菜干在發泡時，其發泡溫度的高低與發泡時間的長短都影響蕨菜發泡品質，發泡溫度過高容易導致蕨菜干發泡時表皮破損、營養和肉質流失，發泡溫度過低或發泡時間不充裕將導致蕨菜干發泡不充分、口感較硬，發泡時間過長蕨菜干吸水過多，成型后水分含量過高導致蕨菜食用口感較差，同時不同產區、不同季節的蕨菜干所對應的最佳發泡時間和最佳發泡溫度各不相同。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明的目的是提供一種可以適用各種產區和季節的蕨菜干的發泡工藝，對蕨菜干的最佳發泡時間、最佳發泡溫度確定更加準確，同時發泡后的成品率較高、肉質飽滿、口感鮮美。

一種蕨菜發泡工藝，其步驟包括，

S1.從原料中抽取三份1千克蕨菜干樣品。

S2.將三份蕨菜干樣品分別放置于20-25℃的凈水中浸泡55-65分鐘，蕨菜干與凈水質量比例為1：10-13并且蕨菜干處于凈水液面以下；

S3.將浸泡后的三份蕨菜干分別設置于80-85℃、85-90℃、90-95℃的熱水液面以下，當蕨菜干放入液面以下后開始計時并觀察每組樣品的表皮狀態，當樣品蕨菜干的表皮褶皺完全消失并且未出現表皮破損時停止計時，分別記錄三組蕨菜干處于不同溫度段凈水時，蕨菜干的表皮褶皺完全消失并且未出現表皮破損的時間，選取最短時間作為最佳時間、選取最短時間所在溫度區間作為最佳溫度區間；

S4.清潔用于發泡的工作槽內的灰塵、毛發、表皮沉淀，所述的工作槽包括儲水槽，儲水槽底部長度方向設置有若干均勻間隔的注水孔，儲水槽側壁上安裝有夾體，夾體夾持有軸線垂直于儲水槽底部的溫度計并且溫度計的感應端靠近儲水槽的底部，儲水槽底部設置有出水口，出水口上安裝有用于堵塞出水口的活塞，儲水槽內部空腔設置有網箱；

S5.由所述的S4步驟中的注水孔向儲水槽內供20-25℃凈水至儲水槽槽口處，將蕨菜干與儲水槽的儲水量按照1：10-13的質量配比放置于網箱內并將網箱放置于儲水槽內腔浸泡60分鐘；

S6.浸泡后通過拔出活塞將冷水排出后，由注水孔向儲水槽內注入熱水并且通過觀察溫度計使儲水槽內熱水的溫度區間為S3中記錄的最佳溫度區間；

S7.當網箱處于儲水熱水液面以下時，開始計時并在發泡時間到達最佳發泡時間前1小時，每隔12-16分鐘觀察一次表皮褶皺的消失情況和表皮破損情況，直到網箱內發泡的蕨菜干表皮褶皺的完全消失情況并且表皮尚未破損停止觀察并拔出活塞排出儲水槽內熱水；

S8.通過注水孔向儲水槽內供滿20-25℃冷卻用凈水，用凈水冷卻發泡后的蕨菜10-15分鐘并拔出活塞排出冷卻用凈水，凈水排出后堵塞出水口再次由注水孔供滿20-25℃凈水，觀察溫度計示數，當溫度計的示數為室溫時撈起網箱，蕨菜干的發泡完成。

步驟S2中蕨菜干的浸泡時間為60分鐘。

步驟S5中蕨菜干與儲水槽1的儲水量按照1：10的質量配比放置于網箱3內。

步驟S7中每隔12分鐘觀察一次表皮褶皺的消失情況和表皮破損情況。

將網箱放置于儲水槽過程中輕微晃動網箱；晃動網箱使網箱內空氣排出，網箱迅速處于儲水槽內液面以下，防止網箱內不同位置的蕨菜干浸泡時間不均，影響浸泡品質。

注水孔在30秒內可完成儲水槽最大儲水量的注入；減小了網箱底部蕨菜與頂部蕨菜的發泡時間差。

本發明與現有技術相比，取得的進步以及優點在于本發明對蕨菜干先通過實驗得出最佳發泡時間和最佳發泡溫度區間并按照實驗得出的最佳發泡溫度區間發泡蕨菜干，并在最佳發泡時間前后觀察蕨菜干的發泡程度，使發泡后的蕨菜干成品率較高、肉質飽滿、口感鮮美；在發泡結束后采用常溫凈水對發泡后的蕨菜進行冷卻提升其纖維強度，防止后續加工步驟中表皮容易破裂，導致蕨菜品質降低。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例，下面將對實施例中所需要使用的附圖做簡單的介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發明工作槽示意圖。

圖中各個標號意義為：1.儲水槽，2.注水孔，3.網箱，4.活塞，5.夾體，6.溫度計。

具體實施方式