[發明專利]一種采用真空冷凍干燥制備水果干的方法及制得的水果干

在審

• 申請號: 201710452134.0
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107183154A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 陳來蔭;陳云海
• 申請（專利權）人: 福建美一食品有限公司
• 主分類號: A23B7/024
• 分類號: A23B7/024;A23L33/125
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料驗收：選擇八成熟、無腐爛、碰傷、無農藥殘留的水果作原料；

2）清洗消毒：用清水清洗原料表面的雜質，再用250-300ppm的NaClO溶液進行浸泡消毒1-2min；

3）漂洗：用清水去除原料表面的NaClO殘留；

4）去皮：去除水果原料的皮，去除腐爛部分或碰傷部分，如果水果有果蒂頭則摘除果蒂頭；

5）去核：用去核工器具去除原料的核；

6）切丁：將去核的原料進行切丁，制得水果丁；

7）調配：按照質量百分比水果80-90%，海藻糖9-19%，低聚果糖或低聚半乳糖1-10%，稱取配料：海藻糖，低聚果糖或低聚半乳糖，加水溶解后制得配料液，將切好的水果丁放入配料液中，用打漿機攪拌打漿，制得混合物料；

8）過膠體磨：將混合物料過膠體磨均值乳化，乳化細度為5-10μm；

9）鋪盤：將乳化后的水果均勻鋪在模具上；

10）速凍：將鋪盤的水果置入溫度-25℃以下的速凍庫中，速凍時間4h以上；

11）凍干：將速凍后的水果進爐凍干，凍干溫度70-80℃，真空度50-200Pa，干燥時間為15-30h，得到水果干。

2.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟1）中，原料包括草莓、芒果、蘋果、香蕉、黃桃、菠蘿、桑葚、榴蓮中的一種或任意組合。

3.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟5）中，去核前將原料對半切或四分之一切。

4.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟5）中，如果水果是香蕉或蘋果，還包括殺青護色步驟，將香蕉去皮或蘋果去皮去核后，用含有質量濃度0.1-0.3%D-異抗壞血酸與0.2-0.8%檸檬酸的護色液浸泡水果；浸泡8-12min后撈起用95±5℃熱水熱燙50-70s即能殺青護色。

5.根據權利要求4所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，護色液用量為水果質量的3倍，護色液需浸沒果肉。

6.根據權利要求4所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，浸泡10min后撈起用95±5℃熱水熱燙60s。

7.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟6）中，切丁規格為3*3mm-5*5mm。

8.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟7）中，加水量為水果與配料總重量的0.5-1.5倍。

9.根據權利要求1所述的采用真空冷凍干燥制備水果干的方法，其特征在于，步驟11）中，凍干溫度75℃，真空度100Pa，干燥時間為20h。

10.如權利要求1-9任一所述的方法制得的水果干。