[發明專利]一種帶皮香沙芋的保鮮方法

在審

• 申請號: 201710441841.X
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107183150A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 胡博然;朱江煜;張海珍
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23B7/015
• 分類號: A23B7/015;A23B7/152;A23B7/154;A23B7/16
• 代理公司: 南京知識律師事務所32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明涉及芋頭保鮮技術領域，具體涉及一種帶皮靖江香沙芋的保鮮制作工藝。

背景技術

芋頭，頭又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質因品種而異，通常食用的為小芋頭。香沙芋屬多子芋類中的優良地方品種，主要分布在江蘇省靖江市，淮南淮北地區也有一定的面積。香沙芋的營養價值很高，塊莖中的淀粉含量達70％，既可以當糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋補品，秋補素食一寶，深受廣大消費者親睞，并且口感細膩，有一股獨特香味，素有"芋粟"之美稱。

新鮮的芋頭水分、多酚含量高，容易褐變和腐敗，目前常用的保鮮手段大多是控制溫度，結合真空預冷、減壓等措施，保鮮效果有限，孫志棟等研究了不同保鮮劑(1-MCP、ClO₂和對照)、保鮮袋厚度(20、40、60μm)和貯藏溫度(6、10、14℃)對采后芋頭貯藏品質的影響。結果表明:1-MCP+14℃組合處理具增效保鮮作用；ClO₂處理后的芋頭不宜長期貯藏，保鮮袋以中厚為最佳；最佳工藝組合為:采后芋頭用0.04mg·kg-1的1-MCP熏蒸處理24h，裝入厚度40μm PE保鮮袋(不封口)，14℃貯藏。但是二氧化氯有與氯氣相似的刺激性氣味，具有強烈刺激性，接觸后主要引起眼和呼吸道刺激，吸入高濃度可發生肺水腫，能致死，對呼吸道產生嚴重損傷，高濃度的本品氣體，可能對皮膚有刺激性。而1－MCP是一種含雙鍵的環狀碳氫化合物,分子式為C4H6,在常溫下以氣體狀態存在,無異味,沸點約為10℃,在液體狀態下不太穩定。它不但能強烈地阻斷內源乙烯的生理效應,而且還能抑制外源乙烯對內源乙烯的誘導作用,是目前應用效果最好的乙烯受體抑制劑。1－MCP與傳統的乙烯抑制劑相比,具有無毒、低量、高效等優點,因此,在果實貯藏保鮮過程中具有廣闊的應用前景。

阿魏酸作為一種植物性來源的抗氧化劑，它可以通過清除自由基，促進清除抗氧化酶的產生，保持細胞內穩態的內源性巰基池，保持谷胱甘肽(GSH)和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH)含量的穩定，來發揮抗氧化、抗輻射的功效。此外，最新研究中還發現阿魏酸具有抗菌、抗病毒的作用。

食品級海藻酸鈉在食品工業中主要代替淀粉、明膠作為穩定劑，主要用于乳制品、冷飲、米粉制品、凝膠制品等。可以起到穩定品質、保持水分、隔絕空氣提供保護層，從而延長食品貨架期的作用。

目前，國內外對帶皮芋頭的保鮮研究還比較少，主要側重于氣體調節劑和溫度控制，本研究復合保鮮劑1-MCP、抗氧化、抗菌劑阿魏酸、穩定劑海藻酸鈉共同作用，能更好地解決靖江香沙芋在流通、銷售過程中的貯藏問題，

發明內容

本發明的目的是提供一種帶皮靖江香沙芋的保鮮方法，該方法通過不同保鮮劑和穩定劑的組合，來延長帶皮靖江香沙芋頭的保鮮時間，并使芋頭能盡可能的保持原有的風味，營養成分等理化指標。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：

一種帶皮靖江香沙芋的保鮮方法，包括以下步驟：

步驟1、大田采收新鮮的芋頭；

步驟2、在密閉庫房中用1-甲基環丙烯(1-MCP)熏蒸；

步驟3、清洗、干燥，紫外照射滅菌；

步驟4、阿魏酸溶液浸泡整芋，取出常溫下瀝水風干；

步驟5、海藻酸鈉溶液均勻涂布在風干的整芋表面；再次風干等表面的海藻酸鈉溶液成膜；

步驟6、紙完整包裹，避光，在適宜溫度、濕度下通風貯藏。

優選的各步驟如下：

步驟1中挑選的新鮮芋頭最好是晴天采收的，大小均勻，無明顯損傷；步驟2、在采摘完畢2天內，放入密閉庫房中用濃度為0.5～5μL/L的1-甲基環丙烯(1-MCP)熏蒸24小時；進一步，剛采收的新鮮芋頭最好在采收后的兩天內進行熏蒸處理，效果最好；1-甲基環丙烯(1-MCP)用0.1mol/L的NaOH溶液溶解釋放，熏蒸完開庫通風散熱；

步驟3、用常溫去離子水清洗處理過的芋頭，沖洗完畢后放入常溫風機下干燥；在短波紫外燈下照射2小時除去大部分病菌殘留；清洗芋頭過程中避免損傷，如果導致部分損壞應及時處理；

步驟4、用濃度為50mg/L-200mg/L的阿魏酸溶液浸泡帶皮的芋頭2分鐘，取出后在常溫20℃下風干；

步驟5、將濃度為200mg/L-1000mg/L的海藻酸鈉溶液均勻涂抹在帶皮整芋頭表面，涂膜完畢后在20℃下鼓風干燥成膜；膜過程中注意好量，避免過多海藻酸鈉溶液將表面的阿魏酸洗去。

步驟6、用紙包裹好帶皮整芋，儲藏在溫度為10～15℃、相對濕度為85％～90％、通風良好的貯藏庫中。