[發(fā)明專利]一種白酒窖池建造及溫度控制的方法

在審

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• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107164210A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發(fā)明屬于白酒釀造發(fā)酵技術領域，具體涉及一種白酒窖池建造及溫度控制的方法。

背景技術

白酒界流傳著，“千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老”。窖池是我國白酒釀造的必備設施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。如貴州茅臺、四川五糧液、瀘州老窖，無不是以其獨特窖池發(fā)酵特點，釀造出飄香萬里的美酒佳釀，聞名于世；由此，可見白酒釀造中窖池發(fā)酵，是影響白酒品質(zhì)至關重要的一步。

窖池原料發(fā)酵，主要為窖池窖中各種微生物進行發(fā)酵作用，從而使白酒中產(chǎn)生芳香和酒精成分；而窖池中原料與窖泥的接觸面積、窖池中溫度變化，直接影響微生物的繁殖和發(fā)酵效果。傳統(tǒng)窖池發(fā)酵，原料將窖池鋪實，上部封窖，無法對窖池發(fā)酵過程中溫度數(shù)據(jù)進行監(jiān)控和控制；由于窖池的構造基本為長方體，只有四周和底部原料可以與窖壁窖泥充分接觸，原料與窖池接觸面積小，而且長方體結構，由于其窖壁為垂直，附著在上的窖泥很容易脫落，影響白酒的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種白酒窖池建造及溫度控制的方法：通過使用中空封蓋和“S”型隔板，分溫度控制中空層和酒醅添加層，溫度控制中空層，安裝無線溫度監(jiān)控儀監(jiān)控溫度，并向中空層中通入冷、熱空氣，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度；酒醅添加層，通過添加酒醅，增加發(fā)酵池中原料與發(fā)酵微生物的接觸面積，提高發(fā)酵效率；通過對窖池建造采用倒梯形結構和嵌入有“圓柱型”凹槽，增加四周原料與窖池壁接觸面積，提高發(fā)酵效果，并且由于其壁有傾斜角度，增大了窖泥與內(nèi)壁接觸力，窖泥更加穩(wěn)固，不易脫落。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種白酒窖池建造及溫度控制的方法，包括以下步驟：

（1）窖池建造：窖池基底上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；將水進行巴氏殺菌，按照2%-3%的比例，將無菌水噴灑至窖池基底四壁和底部，用手動夯器對四壁進行3-4次夯實；按照傾斜角度5°-7°，圓柱半徑6-8cm，深度3-4cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m；寬度側面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；

（2）窖泥鋪設：對窖泥加水，保持其呈現(xiàn)粘稠狀；對窖池四壁和底部進行鋪設，鋪設厚度在3-4cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為2-3cm；用木锨手動夯實并平整外表，每次平整前噴灑2%-3%無菌水，反復平整3-4次，使窖池與內(nèi)壁緊密附著，無脫落現(xiàn)象；

（3）封蓋建造：封蓋使用不銹鋼板，厚度0.2-0.4cm，中間部分為網(wǎng)孔結構；分兩層中空層，長1.25m，寬0.42m，高8-10cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進氣口直徑為1-1.5cm；分為內(nèi)外兩層，外層中空層為溫度控制和調(diào)節(jié)層，與外界有壓力出氣孔和進氣孔連接，并安裝無線溫度監(jiān)控儀，內(nèi)層為酒醅加入層；內(nèi)層與外層、內(nèi)層與發(fā)酵池隔離板均采用網(wǎng)狀孔結構鋼板，各中空間隙距離為2-3cm；且封蓋底部有“S”型接口，可使溫度控制層與“S”型溫度控制層相互連接；

（4）“S”型隔板制作：使用不銹鋼板，厚度0.2-0.4cm，中間部分為網(wǎng)孔結構；分為兩層結構，兩端直線長度0.9m，高度0.80m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m；分為兩層，內(nèi)中空層為溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)層，外部中空層為酒醅加入層；各層隔離層均采用網(wǎng)狀細孔結構鋼板，每層中空間隙距離為2-3cm，底部為封閉狀；

（5）窖池填料、封窖：將“S”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入外層中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；料填充至較“S”隔離板高度低0.3-0.5cm，上部及四周鋪設平整，邊角弧度120°，保持與封蓋形狀、大小一致；將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進行密閉，封泥厚度2-3cm；

（6）溫度調(diào)節(jié)控制：發(fā)酵前期0-15天，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度控制20℃-28℃；發(fā)酵中期15-70天，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度控制在25℃-34℃；發(fā)酵末期70-90天，窖池發(fā)酵溫度控制22℃-28℃；溫度低于下限時，通過封蓋進入口，通入溫度為24℃-26℃加熱空氣至發(fā)酵池中，提高發(fā)酵溫度；溫度高于上限時，通過封蓋進入口，通入溫度為15℃-20℃冷氣至發(fā)酵池中，降低發(fā)酵溫度，并通過封蓋壓力出氣口排氣。

進一步的，步驟（4）所述封蓋建造設計尺寸為：