[發明專利]一種白酒分層蒸料釀造方法

有效

• 申請號: 201710441004.7
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107177440B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 李顯鋒

本發明公開了一種白酒分層蒸料釀造方法，其有以下質量計數的成分組成：高粱30?35，大米18?22，糯米15?18，小麥12?15，玉米5?7，糠殼1?3；通過傳統白酒釀造過程中，將高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別與糠殼翻混后，進行分層蒸料，將高粱、大米、糯米、小麥、玉米分五層蒸料，并每隔10?15min至上而下調整蒸料位置，達到各料蒸熟程度統一的效果，提高白酒產量和發酵品質。

技術領域

本發明屬于白酒加工技術領域，具體涉及一種白酒分層蒸料釀造方法。

背景技術

中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據著重要地位。中國是以農立國的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點；而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造，酒緊緊依附于農業。中國名酒眾多，包括茅臺、五糧液、劍南春、西鳳酒、古井、汾酒等，通過對白酒工藝的不斷創新，白酒行業迅速發展，2016年據國內白酒業市場零售統計，產值大約在4000億至4500億元。

白酒香味成分主要有醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物等，這些成分直接影響到白酒的品質；但是，由于傳統蒸料工藝將料混合后整體蒸，料間顆粒度差異，相互滲透，單位體積密度較單獨料要高很多，導致各料間蒸熟度不一致，影響了白酒的產量和后期發酵品質。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種白酒分層蒸料釀造方法：通過對各料單獨分層蒸煮和輪換蒸煮層級，有效的增加了蒸汽滲透度，使各原料蒸熟度達到統一，增加白酒產量和發酵品質，提高白酒中芳香成分含量。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種白酒分層蒸料釀造方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：根據質量計數稱取白酒釀造原料A，白酒釀造原料A包括高粱、大米、糯米、小麥、玉米、糠殼，將玉米經過粉碎機，粉碎程度達到4-6瓣/每粒；將稱取的高粱置于攪拌桶中，攪拌速度80轉/min，按照高粱質量的1%-3%比例加入糠殼，攪拌40-50min，混合均勻；另外依次將大米、糯米、小麥、粉碎后的玉米分別與糠殼，混合攪拌均勻；

（2）分層蒸料：蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮10-15min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達到統一；當小麥和糠殼混合料在第一層蒸10-15min，蒸料完成；

（3）混料加曲：蒸料冷卻后，將高粱和糠殼混合料、大米和糠殼混合料、糯米和糠殼混合料、小麥和糠殼混合料、玉米和糠殼混合料，按照質量配比依次加入攪拌，均勻混合；將塊狀曲磚，進行粉碎處理至粉末狀，無顆粒狀，粉碎時溫度保持20℃-25℃室溫狀態；粉末狀酒曲，按照2%-4%質量比例加入稱取，分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；酒曲粉末均勻撒至混料表面后，進行翻料，混合均勻；

（4）窖池發酵：首先將窖底發酵液，向四面窖壁噴灑，增大發酵面積；將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性，便于微生物發酵；窖池堆料后，進行四周密封，經過約90天發酵周期；

（5）蒸餾、存儲：將完成發酵周期的原料，轉移至蒸餾鍋上，進行堆料；堆料時，將料在蒸餾鍋中進行平鋪，塊狀料搗碎，形成中間薄兩邊厚，并保持鋪料后的通透性，便于蒸汽滲入，易于蒸餾效果；根據蒸餾酒品質，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進行分級，并分別進行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。

進一步的，步驟（1）所述的白酒釀造原料質量計數為：

高粱32份，大米19份，糯米16份，小麥12.5份，玉米5.5份，糠殼1.6份。