[發明專利]一種耙肉的加工方法

在審

• 申請號: 201710440197.4
• 申請日: 2017-06-12
• 公開（公告）號: CN107156675A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 陳步友
• 申請（專利權）人: 陳步友
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.一種耙肉的加工方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)原料驗收：選取新鮮或短期冷凍家畜禽精瘦肉；

(2)修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血污、雜質、油脂以及雜碎；

(3)浸泡：常溫自來水淹沒肉體浸泡50～70min，凍肉經流動水解凍后不再浸泡；

(5)分切：順肌纖維走向，切割成寬度為4～6cm的長條狀；

(6)調香拌料：加入輔料，用攪拌機將肉條與輔料攪拌均勻；

(7)低溫腌制：將調香拌料好的肉條用不漏水容器盛放，送入2～5℃保鮮庫經46～50h的腌制，將基礎香料腌透入味；

(8)鋪篩脫水：鋪篩，不重疊擠壓，瀝干水滴，及時送入烘烤房，在70～80℃的溫度下烘4～5h，產品水分為20～24％時為合格，出烘房冷卻；

(9)入甕浸香：將冷卻好的肉條整齊排放于干凈的土甕內，加入配制好的輔料液進行浸香，讓肉條吸食浸透，保證香氣飽滿圓潤，常溫下土甕浸香46～50h；

(10)醅香熟化定型：按量將植物油加入鍋內加熱，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒干制出香氣，倒入肉條翻炒10～15min，加入蜂蜜炒拌均勻，再加入白酒去除雜味起鍋冷卻；

(11)切片裝袋：將醅香熟化定型的肉條用切片機進行切片或切斷，切片要求厚薄均勻，切斷要求長短一致，便于裝袋抽真空，水分35～40％，按包裝規格準確稱裝抽真空；

(12)高溫高壓殺菌軟化：將抽好真空的肉片或肉條平整鋪裝于不銹鋼篩框內，送入殺菌鍋內高溫殺菌，蒸汽壓力1.8～2.1MPa，溫度117～121℃；同時在高溫高壓環境中軟化結締組織，使得產品軟糯芳香，保證了肉絲纖維性，又有咀嚼感，適口性強，老人小孩都能輕松享用；

(13)外包裝：按規格要求裝箱，要求并確保品名、生產日期清晰、無錯；

(14)檢驗入庫：質檢合格、按庫房要求碼放。

2.根據權利要求1所述的耙肉的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中，輔料的配比為每100kg生肉條中加入1.4～1.6kg鹽、0.9～1.1kg花椒粉、1.8～2.2kg酒、0.9～1.1kg辣椒粉以及2.8～3.2kg醬油。

3.根據權利要求1所述的耙肉的加工方法，其特征在于，所述步驟(9)中，輔料液的配比為每100kg脫水肉條中加入5～8kg白砂糖、0.5～1kg味精、60～80kg香料水、5～8kg蜂蜜、0.08～0.12kg D-異抗壞血鈉。

4.根據權利要求1所述的耙肉的加工方法，其特征在于，所述步驟(10)中，佐料的配比為每40kg的肉條中加入4.5～5.5kg植物油、1.8～2.2kg白砂糖、0.7～0.9kg花椒粒、0.10～0.14kg胡椒粒、0.3～0.5kg辣椒干、0.9～1.1kg蜂蜜以及0.9～1.1kg白酒。