[發(fā)明專利]一種板栗醬生產(chǎn)工藝

在審

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• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107048310A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫顯鵬;李雙峰
• 申請（專利權(quán)）人: 孫顯鵬
• 主分類號: A23L25/10
• 分類號: A23L25/10
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種板栗醬生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

現(xiàn)有板栗醬生產(chǎn)技術(shù)多以后期調(diào)配過程加入板栗來完成，板栗沒有參與制曲工藝，不能將板栗的淀粉等成分充分利用。本發(fā)明中，板栗經(jīng)過與大豆等原料混合制曲，進而參與發(fā)酵過程，使得板栗中的有效成分極大發(fā)揮作用，形成大量小分子風味物質(zhì)，大大提高了板栗醬的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種板栗醬生產(chǎn)工藝。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種板栗醬生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

A、炒麥仁

膨化度≥1.3，整粒率≥10％；

B、大豆處理

將大豆清洗后浸泡2-6小時，至大豆含水量50％左右，無硬心；對浸泡好的大豆進行高壓蒸煮；

C、板栗處理，

將板栗炒好，然后炒好后的板栗去皮，剔除不良品，破碎為2-5mm的小塊；

D、混料

將步驟A、B和C中處理好的大豆、麥仁、板栗混合均勻，再加入小麥粉混合均勻；其中大豆、板栗、麥仁、小麥粉的重量份比為(20-40):(50-70)：(2-20)：(1-3)；

E、混合接種

將0.03重量份的曲精添加到步驟D中的混料中；接種溫度控制在40℃以下；

F、制曲

將步驟F中接種后的混料補成25-30公分厚的料層，物料疏松；

靜止培養(yǎng)6-8小時后，料層開始起熱，開始通循環(huán)風或間歇通風；

一翻前,料層開始結(jié)塊，升溫加快，此時要加大自然風量，風量控制范圍300-1000m³/h·m²；

隨著菌絲的生長,約14-16小時，曲料結(jié)塊，肉眼已能看到白色菌絲，停循環(huán)風，進行第一次翻曲；

翻曲后繼續(xù)通風，保持品溫32±2℃；

又經(jīng)4-6小時，據(jù)曲料品溫上升和收縮，裂縫的狀況，進行第二次翻曲。

第二次翻曲后，保持品溫30±2℃；

制曲后期溫度適量調(diào)低，控溫在25℃-30℃，連續(xù)通風至出曲；

成曲標準：酶活≥1000mg/100g干基，水分≥25％；

G、制醪

將濃度為17°Be′的鹽水將入成曲后的混料中稀釋混料，通風攪勻并取樣檢測；將稀釋好的料抽入發(fā)酵罐；

H、發(fā)酵

冷溫發(fā)酵,7-11天后添加球擬酵母，此后升溫至30±2℃；

入罐后第一周每天攪拌一次，攪拌時間5-10分鐘，直至發(fā)酵狀態(tài)均勻，醪面無料蓋；

前期冷溫發(fā)酵狀態(tài)均一，上、下層溫度無明顯差別，則無需攪拌；

品溫升至30±2℃，PH降至5.1-5.3時，及時添加S酵母；

添加酵母三天內(nèi)，每天進行一次輕微攪拌，時間為3-10分鐘；三天后，醬醪進入主發(fā)酵期，維持溫度：30±2℃約30天；

約80天后進入后期發(fā)酵，維持溫度：25-30℃，一般不需攪拌；

醬醪由初始淡黃色變?yōu)榧t褐色，各成份變化緩慢時，醬醪熟成。

優(yōu)選的，所述步驟B中高壓蒸煮條件為：蒸料壓力0.16MPa，蒸煮時間60分鐘；蒸煮后大豆含水量55％。

優(yōu)選的，所述步驟E中曲精麥仁粉分散后使用。

優(yōu)選的，所述步驟H中冷溫發(fā)酵溫度為2-20℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益技術(shù)效果：

在低溫下極大地抑制了有害微生物的生長，從而降低了發(fā)酵過程的風險；且板栗醬具有原板栗脂的香氣含有人體所需的多種氨基酸和礦物質(zhì)。

附圖說明

下面結(jié)合附圖說明對本發(fā)明作進一步說明。

圖1為本發(fā)明板栗醬生產(chǎn)工藝的流程示意圖。

具體實施方式

如圖1所示，一種板栗醬生產(chǎn)工藝，主要包括如下工藝步驟：

A、炒麥仁：

工藝標準：膨化度≥1.3；整粒率≥10％；不應出現(xiàn)糊粒、生粒麥現(xiàn)象。

B、大豆處理：

將大豆清洗浸泡

浸泡時間：春季、秋季、冬季4－6小時；夏天2－4小時。

工作標準：浸泡后大豆含水量50％左右，無硬心。

C、大豆蒸煮：

采用旋轉(zhuǎn)蒸鍋對浸泡好的大豆進行高壓蒸煮。

工作標準：蒸料壓力0.16MPa，蒸煮時間60分鐘。蒸煮后大豆含水量55％。

D、板栗處理：

板栗去皮：炒好后的板栗機械去皮，剔除不良品，保證板栗仁品質(zhì)；