[發明專利]一種工業化西式培根

在審

• 申請號: 201710430328.0
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN109007628A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 徐寶才;王瓊;李聰;顧千輝;李新福;吳香;周輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;江蘇雨潤肉類產業集團有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L5/00
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 滕詣迪

1.一種工業化西式培根，其特征在于，所述培根由原料肉制備而成，所述原料肉由煙熏紙包裹，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉1～3份、豬2#肉0.5～1份、豬碎肉0.5～1份、豬肥膘0.3～0.5份，由煙熏紙包裹的所述原料肉內注射有腌制料水，所述腌制料水的注射率為35～45％，按重量份計，所述腌制料水包括以下成分：冰水35～40份，鹽2～3份，糖0.6～1.0份，味精0.1～0.2份，大豆蛋白粉0.5～1.0份，雞蛋白粉1.0～2.0份，卡拉膠0.1～0.2份，三聚磷酸鈉0.2～0.3份，焦磷酸鈉0.3～0.4份，六偏磷酸鈉0.3～0.4份，異抗壞血酸鈉0.3～0.4份，亞硝酸鈉0.004～0.005份。

2.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，所述原料肉為剔除了軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質的原料肉，所述原料肉中的脂肪厚度不超過1cm。

3.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，所述原料肉在注射腌制料水前，放置在室溫15℃以內的條件下，解凍18～24h，當所述原料肉中心溫度為-2～2℃時，解凍完成。

4.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，所述原料肉注入腌制料水后進行真空滾揉，所述真空滾揉的真空度≤-0.09MPa，滾揉速率為5～15r/min。

5.根據權利要求4所述的一種工業化西式培根，其特征在于，所述真空滾揉的總時間為6～10h，每滾揉30min停機靜置10～30min，所述真空滾揉出機后的肉溫小于8℃。

6.根據權利要求5所述的一種工業化西式培根，其特征在于，所述真空滾揉后的原料肉在0～4℃的條件下靜腌12～24h。

7.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉1份、豬2#肉0.5份、豬碎肉0.5份、豬肥膘0.3份；所述腌制料水包括以下成分：冰水35份，鹽2份，糖0.6份，味精0.1份，大豆蛋白粉0.5份，雞蛋白粉1.0份，卡拉膠0.1份，三聚磷酸鈉0.2份，焦磷酸鈉0.3份，六偏磷酸鈉0.3份，異抗壞血酸鈉0.3份，亞硝酸鈉0.004份。

8.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉2份、豬2#肉0.8份、豬碎肉0.8份、豬肥膘0.4份；所述腌制料水包括以下成分：冰水38份，鹽2.5份，糖0.8份，味精0.15份，大豆蛋白粉0.8份，雞蛋白粉1.5份，卡拉膠0.15份，三聚磷酸鈉0.25份，焦磷酸鈉0.35份，六偏磷酸鈉0.35份，異抗壞血酸鈉0.35份，亞硝酸鈉0.0045份。

9.根據權利要求1所述的一種工業化西式培根，其特征在于，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉3份、豬2#肉1份、豬碎肉1份、豬肥膘0.5份；所述腌制料水包括以下成分：冰水40份，鹽3份，糖1.0份，味精0.2份，大豆蛋白粉1.0份，雞蛋白粉2.0份，卡拉膠0.2份，三聚磷酸鈉0.3份，焦磷酸鈉0.4份，六偏磷酸鈉0.4份，異抗壞血酸鈉0.4份，亞硝酸鈉0.005份。