[發(fā)明專利]低脂肪食品用風味改善劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710429861.5
• 申請日: 2017-06-08
• 公開（公告）號: CN107536004A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發(fā)明（設計）人: 大久保浩二;增田唯;勝見優(yōu)子;高橋道長
• 申請（專利權）人: 長谷川香料株式會社
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司72001
• 代理人: 盧曼,李炳愛

技術領域

本發(fā)明涉及用于對低脂肪食品、特別是脂肪含量與通常的食品相比被降低了的低脂肪食品或去油食品的風味賦予油脂感、即類似脂肪的濃厚感或濃醇感的風味改善劑。

背景技術

近年來，由于飲食生活的歐美化、加工食品和預制食品的多樣化、餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展、畜肉制品和油脂制品的獲得變得容易、壓力的增加等，在飲食生活中熱量或脂肪的攝取存在增加的趨勢。特別是脂肪的過量攝取被認為是肥胖、內臟脂肪的積聚、心腦血管障礙等的原因，降低脂肪攝取量作為課題受到關注。食品工業(yè)界也基于這樣的背景，為了應對健康意識的提高、消費者需求的多樣化等，對于低熱量、低脂肪、脫脂食品等的開發(fā)的關注度越來越高。基于這些需求，在涉及食品工業(yè)的各種領域中，進行著使脂肪含量與以往相比降低了的商品的開發(fā)。然而，現(xiàn)狀是脂肪對于食品本身的美味有很大的貢獻，對于使脂肪含量與以往相比降低了的低脂肪或脫脂食品而言，其風味清淡，濃醇感弱，來源于脂肪的類似脂肪的濃厚感或濃醇感也弱，無法充分滿足消費者的嗜好。

迄今為止，為了解決這些課題也進行了各種各樣的努力，例如提出了，在降低了油脂含量的低脂肪食品中，使規(guī)定量的具有加熱熔融性的凝膠分散于食品組織內的低脂肪食品(專利文獻1)；含有菊粉和糊精的油脂替代組合物(專利文獻2)；將熱變性乳清蛋白和特定的糊精摻合到脂肪或油脂成分減少了的飲食品中的方法(專利文獻3)；將乳液的平均粒徑為2μm～15μm的水包油型乳化油脂摻合到使用了比以往更為少量的油脂的食品中的方法(專利文獻4)；包含甘油二酯的呈味改善劑，該甘油二酯是以特定的比例摻合由較短鏈的脂肪酸形成的甘油二酯和由較長鏈的脂肪酸形成的甘油二酯而得的(專利文獻5)；包含特定的三肽(γ-Glu-Val-Gly或γ-Glu-Abu-Gly)的脂肪含量被降低了的低脂肪食品用的呈味改善劑(專利文獻6)；將特定的內酯類作為有效成分的油脂感增強劑(專利文獻7)；將煎炸油進行水蒸氣蒸餾而得的風味增強劑(專利文獻8)等。

然而，現(xiàn)狀是由上述專利文獻記載的發(fā)明帶來的效果不一定令人滿意，仍未開發(fā)出對脂肪含量與通常的食品相比被降低了的低脂肪食品的風味賦予充分的油脂感的方法。

現(xiàn)有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開昭61-231967號公報

專利文獻2：日本特開2015-188384號公報

專利文獻3：日本專利第4950105號公報

專利文獻4：日本特開2012-170449號公報

專利文獻5：日本特開2013-13738號公報

專利文獻6：日本專利第5532920號公報

專利文獻7：日本特開2011-83264號公報

專利文獻8：日本特開2014-187915號公報。

發(fā)明內容

發(fā)明所要解決的技術問題

本發(fā)明的課題是提供對于脂肪含量與通常的食品相比被降低了的低脂肪食品或去油食品，僅通過微量添加，就可賦予讓人想起使用了與通常的食品為同等程度的脂肪的情形的、類似脂肪的濃厚感或濃醇感這樣的風味的風味改善劑、特別是油脂感增強劑。

解決技術問題用的手段

香料化合物通常為揮發(fā)性，是刺激嗅覺的化合物，但其種類極多。另一方面，食物的風味被認為是嗅覺刺激和味覺刺激通過腦綜合而得的感覺。即，由一定化合物產生的嗅覺刺激與刺激味覺的化合物(食鹽、砂糖、谷氨酸鈉等)組合，給食品整體帶來特有的風味。近年來，在具有香氣的化合物中對同時刺激嗅覺和味覺的化合物的探索很多，被用于飲食品的綜合的風味的提高。上述專利文獻7和8中記載的發(fā)明以往也被認為是僅刺激嗅覺的化合物(或混合物)，專利文獻7和8被認為作為風味作用(或風味方面的作用)發(fā)現(xiàn)了油脂感增強作用。

于是，本發(fā)明人認為，在數量極多的香料組合物中，應該會存在更強力且良好地增強油脂感的化合物，認真探索了增強油脂感的化合物。其結果是，作為對脂肪含量與通常的食品相比被降低了的低脂肪食品或去油食品賦予類似脂肪的濃厚感或濃醇感的化合物，發(fā)現(xiàn)了(E)-6-辛烯醛，從而完成了本發(fā)明。

由此，本發(fā)明提供以下的發(fā)明，

(1)低脂肪食品用的風味改善劑，其中，將(E)-6-辛烯醛作為有效成分；

(2)風味得到改善的低脂肪食品，其中，含有(1)的風味改善劑；

(3)低脂肪食品的風味改善方法，其中，通過將(1)的風味改善劑摻合到低脂肪食品中來進行；

(4)低脂肪食品用的風味改善劑組合物，其中，含有(1)的風味改善劑；