[發明專利]白靈菇果味酸奶的制作方法

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• 申請號: 201710420305.1
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107156295A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 董俊成;鐘敏紅
• 申請（專利權）人: 安徽智聯管理咨詢有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種白靈菇果味酸奶的制作方法，其特征在于，采用鮮白靈菇→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）白靈菇汁制備：選擇新鮮優質白靈菇，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入白靈菇4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素C，在50℃下浸提25分鐘，用110目過濾后即得白靈菇汁；

（2）酸奶發酵劑制備：選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下：第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備；第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備；第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備；前三步均采用豆腐水做培養基，第四步采用鮮牛奶做培養基；培養基在85℃下滅菌35分鐘，在冷卻到32℃接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為45℃，時間26小時，待工作發酵劑的酸度達到2%、活菌數在100個/毫升時，置于3℃冷藏室備用；

（3）配料：將白靈菇汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分攪拌；

（4）均質、滅菌：將料液預熱至45℃，在28兆帕壓力下均質4次，然后75℃下滅菌30分鐘，冷卻至36℃；

（5）接種、灌裝：在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝；

（6）發酵：灌裝后送入恒溫培養箱，在48℃下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止；

（7）后熟：將發酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室進行后發酵，4小時后即得產品；

（8）成品：將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。