[發明專利]一株耐乳酸的產酯畢赤酵母

有效

• 申請號: 201710419281.8
• 申請日: 2017-06-06
• 公開（公告）號: CN107287127B
• 公開（公告）日: 2020-10-20
• 發明（設計）人: 陳良強;林琳;楊帆;王和玉;汪地強;王莉;陳宗校
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒股份有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/02;C12R1/84
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 謝敏楠;梁順珍

本發明公開了一種耐乳酸的產酯酵母菌，屬于生物工程技術和釀酒生物技術領域。該菌株于2017年04月24日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其分類命名為庫德里阿茲威氏畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)，保藏編號為CGMCC No：14068。該畢赤酵母環境耐受性強，可耐受0％?15％濃度的乳酸，并可在0％?12％乳酸環境下代謝產生乙酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等多種乙酯類揮發性風味物質，是一株性能優良的釀酒功能菌株。

技術領域

本發明屬于生物工程技術和釀酒領域。涉及一株耐乳酸的產酯酵 母。

背景技術

中國白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98％－99％)，而占 總量1％-2％的微量成分(指溶于酒中的酯、酸、醇、醛等種類眾多 的微量有機化合物)作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格 與品質。其中，微量成分中酯類物質具有芳香的風味物質，是形成酒 體香氣濃郁的主要因素。在各香型白酒國家標準中，總酯含量是劃分 白酒等級的重要指標，例如醬香型優級酒總酯含量應高于2.2g/L，濃 香型優級酒總酯含量應高于2.0g/L。同時，不同酯類物質各自具有獨 特的香氣特征，如乙酸乙酯香氣較清純優雅，丙酸乙酯果香舒適、乙 酸苯乙酯具有玫瑰的甜香，酒中酯類物質的多樣性，有助于提升其風 味的豐富性與協調性。因此，如何提高白酒中酯類的含量及豐富白酒 中酯類的多樣性，是白酒生產者普遍關注的問題。

酒中酯類物質主要是在釀造過程產酯酵母代謝生成，通過蒸餾取 酒環節進入。而釀造環境為酸性環境，酒醅中含有大量的乳酸，一般 不適合產酯酵母的生長繁殖，從而影響酯類物質的代謝生成。如專利 《一種高耐受性產酯酵母菌株及其應用》(專利號：201310191489.0) 中篩選獲得了一株環境耐受性強且產乙酸乙酯能力強的酵母，但該專利并未闡述此酵母對酒醅中主要酸類物質——乳酸的耐受能力情況， 同時該酵母菌主要代謝產物只是乙酸乙酯，產酯種類較少。因此選育 適應性好、耐受性好，特別是耐受乳酸能力強、產酯豐富的酵母成為 解決這一難題的關鍵因素。

發明內容

針對上述提高酒中酯類種類與含量措施中存在的問題和缺陷，本 發明的目的是選育出一種能夠在實際釀造環境下，特別是在高乳酸濃 度下能夠代謝豐富的酯類物質的酵母菌。

一方面，本發明提供了一株高耐受乳酸的產酯畢赤酵母。

該畢赤酵母菌已于2017年04月24日保藏于中國微生物菌種保藏 管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No：14068，保藏 地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號。分類命名為庫德里阿茲威 氏畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)

1)菌株來源：本發明所獲得的庫德里阿茲威氏畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)，是從白酒釀造過程中分離得到，該畢赤酵母菌生長迅 速，適應性好、耐受乳酸能力強、產酯種類豐富且產量高。

2)形態特征：該畢赤酵母的菌落呈白色，表面粗糙，易挑取， 菌落較大。利用顯微鏡觀察該菌株的細胞形態，在15×40倍下該菌株 細胞呈橢圓形，且有出芽，其繁殖方式為出芽。

3)耐受性：所述的耐乳酸產酯酵母可在0％-15％(體積濃度) 的乳酸濃度下生長繁殖，所述的耐乳酸產酯酵母的最高耐受溫度為45 攝氏度，最適宜生長溫度為30℃；最高耐受乙醇濃度為10％(體積濃 度)；最高耐受乙酸濃度為3％(體積濃度)。其可以在溫度25℃-45℃、 乙醇濃度0％-10％(體積濃度)，乙酸濃度0％-3％(體積濃度)條件 下生長繁殖。

4)菌株種子液的培養方法：所述的耐乳酸產酯酵母菌株種子液 培養方法為：250mL的三角瓶中裝入100mL液體培養基，121℃，滅 菌15min，再從斜面上挑取一環該菌株于培養液中，28℃-40℃，靜止 培養2-4天即得。