[發(fā)明專利]一種休閑花豬肉干生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710412653.4
• 申請(qǐng)日: 2017-06-05
• 公開（公告）號(hào): CN107028100B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南省流沙河花豬生態(tài)牧業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 湖南省婁底市興婁專利事務(wù)所(普通合伙) 43106
• 代理人: 鄔松生

本發(fā)明提供的花豬肉干生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→腌制→瀝干→制鹵水→鹵制→瀝干切片→油炸→拌料→計(jì)量分裝→真空包裝→殺菌→烘干→出廠檢驗(yàn)→包裝；按本工藝生產(chǎn)的肉干水分≤80%，蛋白質(zhì)≥10%，食鹽≤3%，亞硝酸鈉≤20 mg/kg,鉛≤0.15 mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg，其口感好、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長、營養(yǎng)價(jià)值高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豬肉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指一種休閑花豬肉干生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

寧鄉(xiāng)花豬原產(chǎn)寧鄉(xiāng)縣流沙河鎮(zhèn)草沖村，作為全國四大生豬地方名種之一，已有300多年養(yǎng)殖歷史。寧鄉(xiāng)花豬必須在完全天然、健康的環(huán)境下生長，遠(yuǎn)離任何人工生長素，2006年7月寧鄉(xiāng)豬進(jìn)入農(nóng)業(yè)部確定的首批國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。寧鄉(xiāng)花豬肉含有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)權(quán)威部門檢測表明：寧鄉(xiāng)土花豬除了含有大量鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅等40余種人體必需的營養(yǎng)元素之外，有機(jī)營養(yǎng)成分含量也非常豐富，如：肌肉脂肪、亞油酸、a-亞麻酸、油酸、不飽和脂肪酸、必需氨基酸（必需氨基酸指的是人體自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸，如果飲食中經(jīng)常缺少此類氨基酸，會(huì)影響健康，特別是對(duì)嬰兒的成長起著重要的作用）。其中亞油酸有“血管清道夫”的美譽(yù)，具有軟化心腦血管、促進(jìn)血液循環(huán)、降低血脂和血壓、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和減緩衰老等功用。a-亞麻酸經(jīng)人體自身酶將其轉(zhuǎn)化為DHA，DHA俗稱腦黃金，是人的大腦發(fā)育和成長的重要物質(zhì)之一。人類流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)DHA含量高的人，智力發(fā)育指數(shù)高、心理承受力強(qiáng)，同時(shí)，DHA可使癌癥發(fā)病率降低，使乳腺癌及腸癌死亡率下降，起到抑癌作用。寧鄉(xiāng)土花豬肉基本不含飽和脂肪酸和膽固醇，可以有效防止高血壓、高血脂、冠心病的發(fā)生。中國地域較大，鮮豬長途運(yùn)輸會(huì)因環(huán)境因素及疾病防治等多種因素限制，鮮豬基本無法長途運(yùn)輸，所以，如何在保持獨(dú)特風(fēng)味的情況下將寧鄉(xiāng)花豬豬肉制成可長途運(yùn)輸?shù)氖称肥且粋€(gè)非常重要的課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、風(fēng)味獨(dú)特的花豬肉干生產(chǎn)工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案為：一種休閑花豬肉干生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→腌制→瀝干→制鹵水→鹵制→瀝干切片→油炸→拌料→計(jì)量分裝→真空包裝→殺菌→烘干→出廠檢驗(yàn)→包裝；其中，

所述的清洗：用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用自來水清洗花豬瘦肉，除去花豬瘦肉表面污物；

所述的腌制：鹵花豬瘦肉采取濕腌法, 瘦肉與腌制水的質(zhì)量比為1：1；腌制溫度為4-6℃，腌制時(shí)間為24-30h，在腌制過程中，每4h翻動(dòng)一次；其中，腌制水各組份的質(zhì)量份為：冷開水100-110kg，食鹽5-6kg，白酒500-650ml，黃酒1000-1100ml，老姜片1.5-2kg，大蒜片2.0-2.5kg，紅曲紅6-7g，山梨酸鉀10-12g,亞硝酸鹽15-20g，Vc 50-55g，復(fù)合磷酸鹽80-90g，其中，老姜片和大蒜片裝入無紡布網(wǎng)包使用；

所述的瀝干：腌制結(jié)束后，打撈瀝干，瀝干采用自然瀝干或通過網(wǎng)狀輸送帶和風(fēng)機(jī)吹濾；

所述的制鹵水：鹵料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬制1h，熬制時(shí)先大氣煮沸，煮沸后水溫控制在90-98℃，再加入各種食品添加劑；食品添加劑各組份的質(zhì)量份為：大蒜0.5-0.8kg，生姜0.5-0.7kg，冰糖0.6-0.7kg，味精400-435g，雞精300-325g，食鹽3-3.2kg，黃酒500-550ml，糖色4-4.5kg，紅曲紅10-12g，茶多酚30-38g，山梨酸鉀25-30g；

所述的鹵制：取腌制瘦肉100kg，鹵水100kg，將腌制瘦肉和鹵水一起放入蒸汽鍋，先大氣煮沸10-15分鐘，水溫保持在92-95℃，鹵制30分鐘；

所述的瀝干切片：鹵制結(jié)束后打撈瀝干切成3.5厘米見方，0.2厘米厚的薄片；

所述的油炸：先將油溫升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分鐘，肉片金黃，撈出瀝干油；