[發明專利]一種基于多酶系的酒醪制備方法及其在食醋釀造中的應用

有效

• 申請號: 201710408251.7
• 申請日: 2017-06-02
• 公開（公告）號: CN107034087B
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 李信;余永建;朱勝虎;張俊紅;楊嬌
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 黃天天

本發明公開了一種基于多酶系的酒醪制備方法及其在食醋釀造中的應用，其將糯米粉漿利用α?淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶等多種生物酶制劑和傳統曲相結合，采用分步添加的方法進行酶解，然后經酒精發酵制得酒醪。該方法可在液態糖化的基礎上，進一步提高原輔料的利用率，提高酒精度轉化率，降低生產成本，同時保留傳統工藝的產品風味。

技術領域

本發明涉及一種基于多酶系的酒醪制備方法及其在食醋釀造中的應用，具體為一種利用多種生物酶制劑與傳統曲相結合的酒醪制備方法及其在食醋釀造中的應用，屬于食醋釀造技術領域。

背景技術

醋從酒來，酒的品質對食醋具有重要的影響。傳統酒醪制備過程中的酶系主要來源于曲，曲是中國古人對微生物利用的卓越成就和偉大貢獻，是中國寶貴的科學文化遺產。

利用曲進行傳統固態糖化制酒時，雖然風味好，但發酵力低下，糧食消耗量大，生產方法依賴經驗，發酵周期長，勞動力生產率低，且品質也不夠穩定。中國傳統的食醋如鎮江香醋、四川麩醋、山西老陳醋等，最初均采用傳統固態糖化法。隨著科學技術的發展進步和工業化生產的需求，逐漸由傳統固態糖化法向純酶制劑的液態糖化法轉變，液態糖化法易于操作，糖化時間短，可實現連續化生產，生產效率高，但缺少傳統工藝的風味。

糯米是由許多復雜的高分子構成的有機體，其主要成分為淀粉(以支鏈淀粉為主，約占98％)，并含有約8～10％的蛋白質、1～2％的脂肪和一定量的纖維素。目前采用液態糖化法添加的酶制劑主要以α-淀粉酶(無法切斷α-1.6糖苷鍵)和葡萄糖淀粉(糖化酶)為主，酶的種類少，原料利用率低，并導致酒精轉化率低，同時減少了氨基酸、短鏈脂肪酸等風味物質的生成。

本發明利用α-淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶等多種生物酶制劑和傳統曲相結合，采用分步添加的方法進行酶解，然后經酒精發酵制得酒醪。該方法可在液態糖化的基礎上，進一步提高原輔料的利用率，提高酒精度轉化率，降低生產成本，同時保留傳統工藝的產品風味。

發明內容

發明目的：為解決現有技術中的上述技術問題，本發明將生物酶制劑與傳統曲進行合理的搭配，可在普通液態糖化的基礎上，進一步增加對糯米中支鏈淀粉、纖維素等碳源類物質和蛋白質、脂肪等風味物質的酶解，提高原輔料利用率和酒精度轉化率，降低生產成本，并改善產品品質，同時保留了傳統糖化工藝所具有的較好風味。

技術方案：為實現上述技術目的，本發明的一種基于多酶系的酒醪制備方法依次包括糯米粉漿的制備、糊化、液化、第一次冷卻、糖化、第二次冷卻、接菌加曲和酒精發酵，具體地，通過將糯米粉漿利用生物酶制劑和傳統曲相結合，采用分步添加的方法進行酶解，其中，在糊化、液化的過程中加入高溫α-淀粉酶，在糖化過程中加入普魯蘭酶、纖維素酶和中溫α-淀粉酶，接種加曲后、酒精發酵前加入酸性蛋白酶、酸性纖維素酶和脂肪酶，然后經酒精發酵制得酒醪。

優選地，所述糯米粉漿通過如下步驟制備得到：將無霉變的糯米，經粉碎機粉碎成50～80目細粉，在糊化罐中與水按照質量比1:2～5制備而成。

糊化、液化的步驟為：加入高溫α-淀粉酶，添加量為每噸糯米加入0.2～0.5L，同時升溫至90～100℃，保溫30～60min。

其中，第一次冷卻的條件為利用螺旋式冷卻器將醪液溫度降至45～65℃，同時轉入糖化罐中；第二次冷卻的條件為利用螺旋式冷卻器將溫度降至25～35℃，同時轉入酒精發酵罐。

糖化的步驟為加入10萬U/g糖化酶，添加量為每噸糯米加入20～50g，糖化過程中同時加入2000U/ml普魯蘭酶、20萬U/g纖維素酶和3000U/ml中溫α-淀粉酶，添加量為每噸糯米加入普魯蘭酶0.1～0.5L、纖維素酶2～10g、中溫α-淀粉酶0.5～1.5L，溫度控為45～65℃，保溫30～60min。