[發明專利]固態發酵黑棗棗酒及其制作方法

有效

• 申請號: 201710404320.7
• 申請日: 2017-06-01
• 公開（公告）號: CN107083294B
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 張仁堂;谷端銀;紀慶柱;孫欣;高琳;張東旭
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業) 37240
• 代理人: 高強

本發明提供一種固態發酵黑棗棗酒及其制作方法，所述方法包括紅棗固態發酵獲取黑棗、黑棗浸提、酶解、主發酵、超高壓處理、后發酵等步驟，主發酵后酒精度達到11.5～13%之間，殘糖降低到4g/L以下，乙酸乙酯濃度達到30～38mg/L，甲醇濃度達到100～110mg/L，異丁醇濃度達到15～19mg/L，異戊醇濃度達到80～85mg，后發酵后獲得的棗酒中含有環磷酸腺苷濃度達到100～210mg/L，維生素c濃度2～4mg/L，5～羥甲基糠醛含量達到6～10mg/L。

技術領域

本發明涉及酒制作技術領域，尤其涉及一種固態發酵黑棗棗酒及其制作方法。

背景技術

酒文化在中國有著幾千年的歷史，人們因白酒具有舒筋活血等功能而一直喜歡適量飲用。隨著社會的發展，人們對生活質量、飲食健康要求越來越高。因此，市面上也相應出現了一些營養酒，但價格都較昂貴或含有一些激素類物質，對人體有一定的傷害。而且，目前市場上的大部分營養以其藥味大為最大特點，口感較差，其功能成分的含量及保健效果無法準確量化，以致部分消費人群尚難接受。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種富含環磷酸腺苷的固態發酵黑棗棗酒及其制作方法。

本發明是通過如下技術方案實現的，提供一種固態發酵黑棗棗酒的制作方法，所述方法包括如下步驟：

S01：紅棗固態發酵獲得黑棗。

S02：將所述步驟S01中得到的黑棗破碎后加入與其質量比為6～15：1的水浸提1～2小時，獲得黑棗浸提液。

S03：向所述步驟S02中獲得的黑棗浸提液中加入1～5g/100kg的果膠酶，在30～40℃條件下酶解1～3小時，然后過濾，獲得黑棗棗汁。

S04：將所述步驟S03中得到的黑棗棗汁濃縮，使其可溶性固形物濃度為10～25%，然后加入0～14%的白砂糖，加入0.02～0.05%的酵母菌，在20～28℃條件下進行主發酵7～10天。

按照以上比例浸提棗汁，得到的棗汁固形物濃度通常在9～10%。制作黑棗棗酒需要較充足的糖分，因此要達到11.5～13%的酒精度，需要對棗汁進行濃縮，根據棗酒不同品質要求，往低于25%濃度棗汁中添加白砂糖補充。

S05：將所述步驟S04得到的產物在200～400MPa的超高壓處理30～60s，然后進行后發酵3～5個月，獲得固態發酵黑棗棗酒。

超高壓處理可以在不影響黑棗棗酒品質的前提下縮短后發酵的時間。經過超高壓處理可使黑棗棗酒中的乙醇及其他如乙酸乙酯類香氣物質成分的分子進行重排，形成有利于香氣穩定，口感綿柔，理化指標及安全指標合格的優質黑棗棗酒。不經過超高壓處理，這個后發酵時間將需要很長時間，不利于生產效率提高。傳統自然后發酵需要6～12個月；采用超高壓處理可以縮短到3～5個月達到同樣效果。得到口感、理化指標、衛生指標符合要求的固態發酵黑棗棗酒。

作為優選，紅棗固態發酵獲得黑棗的方法包括鮮棗發酵方法和干棗發酵方法，所述鮮棗發酵方法為：

將紅棗密封后按四個階段進行發酵：第一階段設置溫度60～70℃，保持濕度為67%，發酵24～48小時：第二階段設置溫度75～85℃，保持濕度50～60%，發酵48～72小時；第三階段設置溫度85～95℃，保持濕度40～50%，發酵24～48小時；第四階段設置溫度85℃，不再補充水分的條件下發酵6小時，水分蒸發至20%，發酵完成，得到黑棗；

干棗發酵方法為：將干棗浸泡在水中1～2小時復水，水分含量達到60～70%后密封按四個階段進行發酵：第一階段設置為溫度60℃，保持濕度60%，發酵24小時；第二階段設置溫度75℃，保持濕度50%，發酵48小時；第三階段設置為溫度85℃，保持濕度40%，發酵24小時；第四階段，設定溫度為85℃，不再補水發酵6小時，水分蒸發至20%，發酵完成，得到黑棗。