[發明專利]一種增加青稞紅曲中天然γ?氨基丁酸含量的方法

在審

• 申請號: 201710398886.3
• 申請日: 2017-05-31
• 公開（公告）號: CN107048166A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 王萍;周選圍
• 申請（專利權）人: 天津市匯禾食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L33/00;C12P13/00;C12P17/06;C12R1/645
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司12107
• 代理人: 張義

技術領域

本發明涉及利用生物技術進行農產品深加工領域，特別是涉及一種通過固體發酵過程中添加輔料來增加青稞紅曲中天然γ-氨基丁酸含量的食品工藝學方法。

背景技術

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種非蛋白氨基酸，在人和哺乳動物的中樞神經系統中，GABA是一種重要的抑制性神經遞質，它具有抗驚厥、抗癲癇、降血壓、鎮靜安神、改善腦機能等功效(林親錄,王婧,陳海軍.γ-氨基丁酸的研究進展.現代食品科技,2008,05:496-500)。中國衛生部2009年批準GABA為新資源食品。γ-氨基丁酸主要通過三種方法獲取，即化學合成法、植物富集法以及微生物發酵法。微生物發酵合成GABA安全、成本低，又不會對環境造成危害，因此具有廣闊的發展前景。目前，GABA已經被用于軟飲料、調味品、乳制品等食品中(王輝，項麗麗，張鋒華，γ-氨基丁酸(GABA)的功能性及在食品中的應用，食品工業[J]，2013，34(6)：186-189)。在低等生物和高等生物的γ-氨基丁酸的生物合成過程中，關鍵酶谷氨酸脫羧酶(glutamate decarboxylase，簡稱GAD)可催化谷氨酸脫去α-羧基產生GABA。目前已經在乳酸菌、大腸桿菌、曲霉菌等多種細菌和真菌中都發現有可催化谷氨酸脫羧生產GABA的谷氨酸脫羧酶存在(范杰，孫君社，張曉杰，等，高產γ-氨基丁酸乳酸菌的篩選及鑒定，中國釀造，2011，4：39-41)。選擇其中對人體有益的微生物進行發酵，生產富含GABA的產品，不僅安全又環保，而且成本低，在GABA的開發利用方面前景廣闊。

紅曲霉(Monascus purpureus)是廣泛使用的食品發酵微生物，我國早在明朝就利用它培制紅曲，并將其用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑、食品染色劑和調味劑或藥用等(郭寶禹，郝林.紅曲霉產物的功能及研究進展,釀酒科技，2010，(6)：89-91)。近年來，隨著人們對合成食品添加劑及化學藥物對人體毒副作用的認識的加深；世界各國掀起了食用綠色食品和天然藥物的熱潮，紅曲作為藥食兼用的天然制品，同樣也引起了消費者和研究者的極大關注，其中紅曲GABA、洛伐他汀(Lovastatin)、天然色素是紅曲霉的次生代謝產物，也是目前人們在食品開發和研究中關注的焦點Shi YC,Pan TM,Beneficial effects of Monascus purpureus NTU 568-fermented products:a review.Applied Microbiology and Biotechnology,2011,90(4):1207-1217)。青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum hook.f.)屬于禾本科大麥屬，在植物上屬于栽培大麥的變種，主要種植于青藏高原地區，并且是唯一可在海拔4200米以上種植的作物。青稞中含有豐富的蛋白質、β-葡聚糖、維生素E等營養和活性成分。尤其是，青稞中含有8種人體必需氨基酸，且賴氨酸含量達0.36％，而賴氨酸正是其他谷物所缺乏的。隨著育種以及生產技術的進步，青稞產量大大增加，對于青稞深加工的研究逐漸深入開展，在青稞酒、青稞面包、青稞飲料等新食品的研發上都取得了一定進展(高汪磊，龔凌霄，張英，青稞作為我國高原特色谷物資源在功能食品領域的開發潛力，糧食與油脂[J]，2015，28(2)：1-4)。在先前紅曲霉發酵青稞的研究和開發中，大部分研究者均把注意力集中在活性成分Monacolin K和紅曲色素上，甚至從中分離新的化合物，而GABA在紅曲發酵青稞發酵過程中的積累則很少有人關注。

在現有技術中，專利CN201210417066.1公布了一種高母育酚含量青稞紅曲的生產工藝，主要利用CGMCC編號3.2666紅曲霉發酵青稞。專利CN201210380011.8公布了一種高色價青稞紅曲及其制備方法。上述兩個專利的重點分別是母育酚和色素，并非在于紅曲中γ-氨基丁酸含量。專利CN201210379855.0公布了一種高含量γ-氨基丁酸青稞紅曲及其制備方法，該方法在生產過程中涉及到了青稞發芽操作過程，以及在發酵過程中添加了外源谷氨酸鈉(谷氨酸脫羧酶催化產γ-氨基丁酸酶促反應的底物)，其操作流程復雜、所得的γ-氨基丁酸是否為純粹由青稞紅曲產出的天然產品，實施例中并未給出測定GABA的具體方法，因而結果存疑。專利CN201110069270.4與專利CN201610383978.X所公布的提高γ-氨基丁酸產量的方式都是通過青稞籽粒的發芽實現的，與本發明有著本質的區別。

與現有技術相比，本發明具有以下明顯的優點：