[發明專利]一種酵素果糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201710395920.1
• 申請日: 2017-05-31
• 公開（公告）號: CN107114549A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 陳朝銀;劉競元;趙聲蘭
• 申請（專利權）人: 云南腸和健康科技股份有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 北京慧智興達知識產權代理有限公司11615
• 代理人: 韓龍

技術領域

本發明屬于食品果糕制造技術領域，具體涉及一種酵素果糕及其制備方法。

背景技術

辭海中酵素是酶的舊稱，但酶(enzyme)是個現代詞匯，而“酵”的淵源很早，如北宋末年朱肱《北山酒經》中的“用酵四時不同，寒即多用，溫即減之”，可見“酵”有酵母之意，故從字面上酵素即酵母之要素。

酶(enzyme)是德國科學家畢希納通過破碎酵母細胞最終確認，故有存在于(en)酵母(zyme)中的活性物之意，畢希納因此獲1907年諾貝爾化學獎。后進一步明確酶是各種生化反應的催化劑，能通過降低反應的活化能加快反應速度，但不改變反應的平衡點，具有催化效率高、專一性強、作用條件溫和等特點。并由于酶的化學本質幾乎都是蛋白質，故酶的概念向著學術和深邃的方向發展。然而，“酵(ferment)”的中英文概念仍然沿俗名方向發展，既可作動詞，也可作名詞“發酵”、“酵素”或“發酵物”使用。目前流行的酵素一詞實際上正是后者，它包含了酶及其產酶微生物和相關調節因子以及相互作用因子，如激活劑及抑制劑、協同及反饋調控因子等的微生態整體，可稱之為廣義的酵素。事實上，沒有一定的微生態，菌和酶均不可能發揮任何作用，且同樣的酶和微生物在不同的微生態中會發揮不同的作用。故狹義的酵素與酶同義，但目前多用廣義的酵素。狹義的酵素是各種生物化學反應的生物催化劑，存在于所有活細胞中，是它激活了細胞的活力，使細胞展現出種種生命跡象，是維持機體正常功能、消化食物、修復組織等生命活動的必須物質。酵素是一種特殊的復雜蛋白質，是人體內新陳代謝中各種化學變化最重要的媒介體。酵素可增強人體新陳代謝，清除體內不完全代謝產物，迅速活化生理機能，制造新的細胞，是腸道健康的最佳保障；酵素是美容催化劑，其含有的多種酶類能一直皮膚老化，能參與角質層新陳代謝，修復皺紋，延緩皮膚老化速度，酵素儲存越多，人就越容易呈現健康狀態。

酵素分為體外酵素和體內酵素兩大類，人體內合成的酵素(酶)是有限的，隨著年齡的增長以及污染，體內酵素合成慢慢減少，又由于酶在高溫下會失活，現在人們的熟食習慣使得外源性酵素的攝入減少。由于食物中所含酵素有能力負擔高達75％的消化任務，食物加熱時酵素被破壞，消化任務完全落在消化器官上，因此食物中缺乏酵素容易使消化器官工作過度。當人體優先將體內酵素用于消化器官時，會從免疫系統中奪取酵素而忽略了維護健康的重要任務，最終會導致許多退化性疾病。人體內酵素的不足會導致亞健康、衰老加速、疾病產生。為了延緩衰老，維持健康，人體應該合理從體外補充酵素來滿足新陳代謝的需要，抵抗疾病的侵擾。

果糕又名果條、果丹皮等，傳統由水果打漿、經不同程度調制和熬制定型而成、有一定柔軟彈性的固態食品。著名的有山楂果糕、山楂果條以及江西八大果糕(南酸棗糕、獼猴桃糕、金桔果糕、雞爪梨糕、錐栗糕、奈李肉、青梅糕、臍橙糕)等。在酵素的發酵過程中，不可避免的會產生殘渣和一些絮凝沉降物，這些殘渣均含有豐富的營養物質和果膠等，現有的發酵技術中，發酵殘渣和沉降物均丟棄，不僅造成浪費，而且沒有充分開發副產物，成本高。目前未見將酵素發酵的殘渣和絮狀沉降物制作酵素果糕的研究報道。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種酵素果糕，本發明的第二目的在于提供一種酵素果糕的制備方法。

本發明的第一目的是這樣實現的，所述的酵素果糕包括以下重量份的原料：酵素發酵過程中的自流殘渣及絮凝沉降物95～100份，卡拉膠0～5份。

本發明的第二目的是這樣實現的，所述的酵素果糕的制備方法，包括以下步驟：

A、選取無霉變無病蟲害的新鮮原料，用清水沖洗干凈并瀝干表面水分，備用；

B、將經過步驟A處理的原料60～80重量份，切分裝入發酵罐中，加入糖20～40重量份，先在發酵罐底部放原料，然后按照一層原料一層糖交替疊放，最后頂部用糖覆蓋，所述的原料及糖的總體積不超過發酵罐體積的80％，所述的原料的層高為5～10cm；進行水封，于常溫下第一次發酵10～20天，收集發酵后的原料的自流汁進行二次發酵，收集自流汁后的原料的自流殘渣備用；

C、取步驟B中發酵后的原料的自流汁，進行水封，于常溫下第二次靜置發酵180～360天，過濾，收集發酵液中的絮凝沉降物備用，然后濾液膜濾除菌，得到酵素；

D、以步驟B中得到的自流殘渣和步驟C中得到的絮凝沉降物為原料，經骨泥磨研磨為均一的漿狀；

E、在得到的酵素漿狀物中按配方比例加入卡拉膠，然后在45℃～50℃真空熬煮至取樣冷卻即結成糕的程度；

F、將經過熬煮的漿料取出置于成型模具中冷卻得到酵素果糕。