[發明專利]一種適用于3D打印純可可脂型巧克力棒的制備方法

在審

• 申請號: 201710394196.0
• 申請日: 2017-05-28
• 公開（公告）號: CN107212050A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廣西春景環?？萍加邢薰?/a>
• 主分類號: A21D13/24
• 分類號: A21D13/24;A21D13/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于巧克力制備技術領域，具體涉及一種適用于3D打印純可可脂型巧克力棒的制備方法。

背景技術

巧克力棒主要是以可可脂為主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和濃郁而獨特的香味，深受各國消費者的喜愛。然而，巧克力棒是一種高熱量食品，脂肪和糖類含量偏高，蛋白質含量偏少。另外，超細微晶纖維素是從植物中提取的天然高分子化合物，無毒無味，不為人體提供能量，是一種低熱值、高纖維含量的物質，本身具有油脂感，在降低熱量的同時可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纖維方面的保健功能。

3D打印技術是以計算機三維設計模型為藍本，通過軟件分層離散和數控成型系統，將打印材料逐層堆積粘結，最終疊加成型，制造出實體產品。利用3D打印技術可完成形形色色實物打印，從醫療到制造，從文物保護到科學研究。最近，3D打印的觸角又延伸到了食品領域，科學家開發出了用于食品的3D打印機，將巧克力、黃油等食品原料當“油墨”，打印出口味和形狀各異的食品。

目前，現有技術中的巧克力存在的缺陷是漿料的流動性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型時熔化溫度低。

因此，開發一種打印模型時熔化溫度和模型立體成型率高、營養豐富的新型3D打印用純可可脂型巧克力成為了發展趨勢。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種適用于3D打印純可可脂型巧克力棒的制備方法，制備時能提高打印的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率；并具有穩定的流動性和一定的粘度和穩定的成型溫度值，耐熱性好，打印時不會堵孔，制成的產品既保留有巧克力原有特性和口味，又實現造型新穎美觀。

本發明以如下技術方案解決上述技術問題：

本發明一種適用于3D打印純可可脂型巧克力棒的制備方法，主要由棒體餅干樣胚和巧克力漿料制成，制作時，先制備棒體餅干樣胚，然后在棒體餅干樣胚上通過3D打印巧克力漿料；

所述棒體餅干樣胚的制備方法是：

所需原料按重量份配比：小麥粉100-150份，植物油20-30份，白砂糖20-30份，乳糖5-8份，雞蛋30-45份，脫脂奶粉15-23份，起酥油15-23份,食鹽1.5-2份，碳酸氫鈉0.4-0.6份；

制備工藝是：將小麥粉、脫脂奶粉、碳酸氫鈉混合過150-180目篩，加入植物油、打散的全蛋、起酥油、食鹽，輕拌攪勻，分三次加入白砂糖、乳糖揉面機揉至光滑，靜置30-60分鐘后，切割成約0.3cm厚長條狀，進行冷卻20-40分鐘后，170度烤制10-15分鐘，再至于室溫下冷卻；

所述巧克力漿料的制備方法是：

所需原料按重量份配比：可可液50-80份、可可脂10-20份、黑豆卵磷脂20-30份、牛奶粉20-30份、脫脂奶粉20-30份、白砂糖30-40份、增韌劑0.5-1份、增塑劑0.5-1份、潤滑劑0.5-1份、助溶劑0.5-1份、流平劑0.6-1份、分散劑0.6-1份、相容劑0.6-1份、乳化劑0.6-1份、穩定劑0.6-1份、抗氧劑0.2-1份、助凝劑0.2-1份、抗菌劑0.2-1份、鮮味劑0.2-1份、香味劑0.2-1份、甜味劑4-6份、添加劑0.6-1份。

巧克力漿料的制備過程包括如下操作步驟：

S1、混合：將可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脫脂奶粉、白砂糖用隔水加熱方法熔解為流動液態，熔解溫度為45-60℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20-200r/min，攪拌時間為25-35min，攪拌至液態物料細度為21-24μm為止；

S2、精煉：將步驟S1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為120-200W，溫度為40-45℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經煉1-2h，獲得初經煉料液，再向初經煉料液中添加穩定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑、添加劑在超聲功率為100-200W，溫度為38-42℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經煉15-20h，得到巧克力料液；

S3、滅菌：將步驟S2制得的巧克力料液采用80-150目篩網過濾，完成后進行滅菌處理，處理條件：溫度為90-96℃，壓力為140-200KPa，滅菌時間為30-70s，

滅菌后進行冷卻處理，在0-5℃條件下冷卻40分鐘后取出，并在20-25℃條件下儲存；

S4、產品打印成型：將優質巧克力融化打印至預先制備好的棒體餅干樣胚上，冷卻即得到成品。