[發明專利]一種牛蒡米酒乳飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201710391685.0
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107047767B
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 馬利華;朱雨梁;宋慧
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京淮海知識產權代理事務所(普通合伙) 32205
• 代理人: 周敏

1.一種牛蒡米酒乳飲料，其特征在于，由以下原料按重量百分比制成：牛蒡汁15%～25%，米酒5%～15%，脫脂乳粉9%～11%，白砂糖2%～4%，復合穩定劑0.1%～0.3%，其余為純凈水；

通過以下方法制備得到：

（1）牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質量5～6％的復合酶( w/w )，置于溫度55～65℃條件下，酶解3～4h，然后取出于沸水中滅酶5～10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質量比1:3配制而成；

（2）米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準，水溫25～35℃，浸泡時間10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷卻至27～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質量的5%；用濕紗布蓋口后，放入生化培養箱，36℃保溫，待窩內酒液過飯堆高4/5高度時，開耙發酵；控制發酵溫度在22～26℃，經過2天，發酵結束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

（3）發酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于40～60℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，40～45℃發酵培養6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

（4）調配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復合穩定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100%，攪拌均勻；

（5）均質：采用高壓均質處理，壓力20～30MPa，料液溫度30～50℃；

（6）脫氣：均質后的料液進入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09MPa；

（7）殺菌：采用高溫瞬時殺菌機滅菌處理，殺菌溫度125～130℃，殺菌時間0.5～1min；

（8）灌裝：滅菌后的料液進入灌裝機進行灌裝、封蓋；

（9）包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進入成品庫儲藏。

2.根據權利要求1所述的一種牛蒡米酒乳飲料，其特征在于，由以下原料按重量百分比制成：牛蒡汁20%，米酒10%，脫脂乳粉9%，白砂糖2%，復合穩定劑0.2%，其余為純凈水；

通過以下方法制備得到：

（1）牛蒡汁的制備：將新鮮未去皮牛蒡清洗干凈，切成小塊，加水，按固液比1:15打漿；牛蒡漿中加入占牛蒡質量5.5％的復合酶( w/w )，置于溫度60℃條件下，酶解3.5h，然后取出于沸水中滅酶10min，得到牛蒡酶解液，將牛蒡酶解液離心，取上清液得到牛蒡汁；所述的復合酶由纖維素酶和木瓜蛋白酶按質量比1:3配制而成；

（2）米酒的制備：將糯米淘洗干凈，加水浸泡，水量以蓋過糯米高度為準，水溫30℃，浸泡時間18h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮35min熟透，冷卻至30℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米飯中，攪拌均勻后，搭窩，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量為米飯質量的5%；用濕紗布蓋口后，放入生化培養箱，36℃保溫，待窩內酒液過飯堆高4/5高度時，開耙發酵；控制發酵溫度在25℃，經過2天，發酵結束；過濾，得米酒，4℃儲藏備用；

（3）發酵：按配方將脫脂乳粉按固液比1:6溶解于40℃純凈水中，制成脫脂乳，然后將脫脂乳和牛蒡汁混勻、煮沸，冷卻后加入米酒，45℃發酵培養6h，冷卻、密封，4℃靜置過夜；

（4）調配：將溶解于純凈水中的白砂糖和復合穩定劑，按配方與牛蒡米酒乳混合，加入純凈水定容至100%，攪拌均勻；

（5）均質：采用高壓均質處理，壓力25MPa，料液溫度40℃；

（6）脫氣：均質后的料液進入真空脫氣罐脫氣，真空度保持在0.07～0.09MPa；

（7）殺菌：采用高溫瞬時殺菌機滅菌處理，殺菌溫度125℃，殺菌時間1min；

（8）灌裝：滅菌后的料液進入灌裝機進行灌裝、封蓋；

（9）包裝儲藏：灌裝封蓋后的飲料包裝后進入成品庫儲藏。

3.根據權利要求1或2所述的一種牛蒡米酒乳飲料，其特征在于，所述復合穩定劑由羧甲基纖維素和黃原膠按質量比3:2制成。