[發明專利]一種含有紅薯膳食纖維的麻糬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710390359.8
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107136417A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 高雪麗;郭衛蕓;李光輝;張愛莉
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23L7/122
• 分類號: A23L7/122;A23L25/00;A23L33/22
• 代理公司: 鄭州銘晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙)41134
• 代理人: 李靜雅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種含有紅薯膳食纖維的麻糬及其制備方法。

背景技術

麻糬又稱為“麻薯”、或“糯米糍”，是一種主要由糯米粉或其他淀粉類制備的食物，軟而有黏性，看起來接近圓形，內部包有餡料，口感軟糯，為日本的小吃，在東亞甚為流行。

公開號為CN103651687 A 的中國發明專利，發明名稱：櫻花口味麻糬及其制備方法，公開了一種由水、面粉、淀粉、淡奶油、牛奶、油脂、雞蛋、糖、櫻花天然萃取香精和櫻花粉，主要通過烘烤制備而成的麻糬產品；公開號為CN104187409 A 的中國發明專利，發明名稱：發芽糙米麻糬及其制備方法，公開了一種由糯米粉、發芽糙米粉、水、麥芽糖漿和常規麻糬餡料等制成的麻糬產品。然而，以上兩種麻糬產品在制備過程中均加入了油脂（食用植物油），油脂攝入過多容易引發各種慢性病，例如肥胖、糖尿病、高血壓、心臟病等，尤其是女性，油脂攝入過多還容易造成乳腺癌、結腸癌等。因此，需要提高麻糬的健康屬性。

紅薯因其含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質等日益受到消費者的青睞。膳食纖維屬于活性多糖，它可以改善腸道系統中的微生物群系組成，具有多種生理功能，如降低膽固醇、預防高血壓、預防和治療動脈粥樣硬化、減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。因此，發明人考慮對麻糬配方進行改進，利用紅薯膳食纖維來替代部分糯米粉，既可以增加麻糬的營養價值，又改善了麻糬的風味和口感。

另一方面，現有麻糬中最常作為內餡的材料包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，但吃起來口感通常較為甜膩。公開號CN105962077A的中國發明專利（發明名稱：一種艾草麻糬及其制備方法）公開了可以在餡料中加入核桃仁、葡萄干等，即增加了麻糬的營養價值，同時可以改善麻糬甜膩的口感。發明人進一步對餡料的配方進行改良研究，從而完成本發明。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足，提供一種口感獨特不甜膩、營養豐富、低熱量、并且健康屬性較高的含有紅薯膳食纖維的麻糬。

本發明的另一目的還在于提供上述含有紅薯膳食纖維的麻糬的制備方法。

因此，在一個方面，本發明涉及一種含有紅薯膳食纖維的麻糬，包括麻糬外皮、麻糬餡料以及鑲嵌于麻糬外皮上的枸杞，制備所述麻糬外皮的材料包括紅薯膳食纖維、糖、糯米粉、紅薯淀粉和水，制備所述麻糬餡料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白蓮蓉。

所述糖可以是白糖，例如白砂糖、綿白糖等。所述百合為可食用的干百合。

更優選地，外皮與餡料的重量比為（4.4~5.0）：1、優選4.7:1。

在進一步優選地實施方式中，以重量份計，制備所述麻糬的材料包括：紅薯膳食纖維25-50份、糖50-150份、糯米粉150-250份、紅薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白蓮蓉50-70份和枸杞25-35份。更優選地，制備所述含有紅薯膳食纖維的麻糬的材料包括：紅薯膳食纖維40份、糖100份、糯米粉200份、紅薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白蓮蓉60份和枸杞30份。

優選地，所述紅薯膳食纖維的制備過程為：先將去除淀粉之后的紅薯渣粉碎，加入重量濃度為2%的小蘇打溶液浸泡，然后用離心機離心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的復合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用離心機離心，倒掉上清液，沉淀用熱風干燥箱干燥，高速粉碎機粉碎得紅薯膳食纖維。

優選地，所述浸泡時間為30min-60min，所述紅薯渣與小蘇打溶液的重量比為（1:5-10）；所述離心的轉速為3000r/min，離心時間為5-10min；所述干燥溫度為55℃-60℃，所述干燥時間為18-24h。

優選地，所述復合酶中α-淀粉酶與糖化酶的重量比為2:1；復合酶酶解條件為：復合酶的用量是沉淀重量的2-3%、酶解溫度48℃-52℃、酶解時間5-6h、酶解 pH 6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解條件為：中性蛋白酶的用量是沉淀重量的0.6-1.1%、酶解溫度43℃-47℃、酶解時間2-3h，酶解 pH6.8-7.0。

在另一個方面，本發明還涉及上述含有紅薯膳食纖維的麻糬的制備方法，所述方法包括：

（1）將紅薯膳食纖維與糯米粉混合，加入水，攪拌10-20min后取出，獲得面團；