[發明專利]一種紅薯麻糬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710389582.0
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107279694A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 高雪麗;郭衛蕓;李光輝;張愛莉
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L19/10;A23L29/30;A23L33/10
• 代理公司: 鄭州銘晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙)41134
• 代理人: 李靜雅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種紅薯麻糬及其制備方法。

背景技術

麻糬又稱為“麻薯”、或“糯米糍”，是一種主要由糯米粉或其他淀粉類制備的食物，軟而有黏性，看起來接近圓形，內部包有餡料，口感軟糯，為日本的小吃，在東亞甚為流行。

公開號為CN103651687 A 的中國發明專利，發明名稱：櫻花口味麻糬及其制備方法，公開了一種由水、面粉、淀粉、淡奶油、牛奶、油脂、雞蛋、糖、櫻花天然萃取香精和櫻花粉，主要通過烘烤制備而成的麻糬產品；公開號為CN104187409 A 的中國發明專利，發明名稱：發芽糙米麻糬及其制備方法，公開了一種由糯米粉、發芽糙米粉、水、麥芽糖漿和常規麻糬餡料等制成的麻糬產品。然而，以上兩種麻糬產品在制備過程中均加入了油脂（食用植物油），油脂攝入過多容易引發各種慢性病，例如肥胖、糖尿病、高血壓、心臟病等，尤其是女性，油脂攝入過多還容易造成乳腺癌、結腸癌等。因此，需要提高麻糬的健康屬性。

紅薯因其含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質等日益受到消費者的青睞。膳食纖維屬于活性多糖，它可以改善腸道系統中的微生物群系組成，具有多種生理功能，如降低膽固醇、預防高血壓、預防和治療動脈粥樣硬化、減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。目前，紅薯淀粉已廣泛應用至食品中，改善成型性的同時提升食品的營養價值。然而，相較于紅薯淀粉，紅薯全粉因細胞破碎率低，物理特性得以保全，具有適宜的粘度、較大的擴展分散性、均衡的復水性，并且具有新鮮紅薯的營養、風味和口感，因此，發明人考慮對麻糬配方進行改進，利用紅薯全粉來制備麻糬外皮，既增加了食品的營養價值，又改善了食品的風味和口感。

另一方面，現有麻糬中最常作為內餡的材料包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，但吃起來口感通常較為甜膩。公開號CN105962077A的中國發明專利（發明名稱：一種艾草麻糬及其制備方法）公開了可以在餡料中加入核桃仁、葡萄干等，即增加了麻糬的營養價值，同時可以改善麻糬甜膩的口感。發明人進一步對餡料的配方進行改良研究，從而完成本發明。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足，提供一種口感獨特不甜膩、營養豐富、低熱量、并且健康屬性較高的紅薯麻糬。

本發明的另一目的還在于提供上述紅薯麻糬的制備方法。

因此，在一個方面，本發明涉及一種紅薯麻糬，包括紅薯麻糬外皮、紅薯麻糬餡料以及鑲嵌于紅薯麻糬外皮上的枸杞，制備所述紅薯麻糬外皮的材料包括紅薯全粉、糖、糯米粉、紅薯淀粉和水，制備所述紅薯麻糬餡料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白蓮蓉。

所述糖可以是白糖，例如白砂糖、綿白糖等。所述百合為可食用的干百合。

更優選地，外皮與餡料的重量比為（4.5~5.5）：1、優選5:1。

在進一步優選地實施方式中，以重量份計，制備所述紅薯麻糬的材料包括：紅薯全粉50-100份、糖50-150份、糯米粉150-250份、紅薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白蓮蓉50-70份和枸杞25-35份。更優選地，制備所述紅薯麻糬的材料包括：紅薯全粉80份、糖100份、糯米粉200份、紅薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白蓮蓉60份和枸杞30份。

另外，發明人在研究中發現，在紅薯全粉加工過程中，機械剪切力或過高強度的熱處理會導致細胞結構破壞甚至破碎，使細胞壁中可溶性物質過度溶出，造成紅薯淀粉和其它營養成分游離出來，物理特性難以保全，分散性和復水性不佳，失去新鮮紅薯的營養、風味和口感。因此，在本發明中，紅薯全粉優選采用添加細胞分離劑的方式進行制備，細胞分離劑可以直接作用于細胞壁中對應的成分，進而促使細胞分離。所述細胞分離劑可以為乳化劑或氯化鈣。

本發明中，所述紅薯全粉是由以下方法制備獲得的：