[發明專利]一種清爽風味保健蘋果脆片的生產方法

在審

• 申請號: 201710387785.6
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107232537A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 王應強;趙紅霞;汪蛟鵬;陳宏利
• 申請（專利權）人: 隴東學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司11616
• 代理人: 晏榮府

技術領域

本發明涉及水果深加工領域，尤其涉及一種清爽風味保健蘋果脆片的生產方法。

背景技術

蘋果乃果中之王，營養豐富，它除提供粗纖維外，還提供人體所必需的維生素、礦物質和生理活性成分，是人類喜愛的綠色食品。目前由蘋果加工而成的產品很多，如蘋果醬、蘋果罐頭、蘋果汁、脫水蘋果、蘋果脆片等,其中蘋果片是在保持蘋果原有品質基礎上加工而成的一種風行于世的高品位休閑食品，越來越受到人們的重視和青睞。

蘋果脆片主要的生產方法有常壓油炸、真空油炸、壓差膨化和真空冷凍干燥等。但隨著人們對健康食品要求的不斷提高，油炸生產蘋果脆片的工藝已經被淘汰。真空冷凍干制果蔬脆片干制速度慢，時間長、生產效率低、耗能高。高昂的生產成本使該方法不適合于果蔬脆片的干制，真空冷凍干燥法目前僅有少量企業采用。采用變溫壓差膨化干燥技術在國內外市場上得到極大的推廣和應用，但變溫壓差膨化果蔬的膨化溫度高(一般在9 5-105℃)且在膨化室的停留時間長(50-70min)，致使產品營養成分損失嚴重，產品一般會帶有焦糊昧或苦味。由于微波真空干燥膨化技術(MVD)能夠在脫水食品中形成一種類似于油炸期間所形成的多孔結構，賦予產品脆性質構，MVD也被認為是一種取代油炸或者凍干技術生產休閑食品的新技術。

目前人們對蘋果脆片的加工技術進行了大量的研究，主要集中在蘋果的護色及干燥工藝兩個方面，都注重原味蘋果脆片的開發。Chien Hwa Chong等(Food Bioprocess Technol，2014)等報道蘋果丁的組合干燥方法，認為對流-微波真空組合干燥在縮短干燥時間上具有明顯優勢(減少50％的干燥時間)，生產的蘋果丁硬度小、色澤佳。Jinfeng Bi等(LWT-Food Science and Technology，2015；中國食品學報，2014)報道了預處理(預脫水時間、凍結、麥芽糖漿、氯化鈣和滅菌乳浸漬等)對壓差膨化蘋果片干燥動力學與質構的影響。韓清華等(農業機械學報，2009)以微波功率、真空度和初始含水率為自變量以感官質量為指標優化片蘋果脆片的微波真空干燥條件。在專利方面涉及蘋果脆片的有40余項，主要集中于高溫壓差膨化技術生產原味蘋果脆片。姜延泉等2015年獲得了一種蘋果脆片膨化設備及其加工工藝的專利(CN201510310850)，常大偉等2015年獲得了一種一種壓差膨化工藝生產蘋果脆片的方法的專利(CN103393025A)。這些研究與專利均未有風味和保健功能的研究。

膨化前處理技術如化學護色、鈣鹽浸漬、熱燙方式、浸漬與否等都影響蘋果脆片類產品的膨化工藝與最終產品的品質，目前最主要的護色技術仍然是含硫化學試劑和或熱水漂燙處理，存在二氧化硫殘留與超標、營養成分損失嚴重等問題，多數工藝都采用蔗糖溶液浸漬，所得產品甜度高、熱量高、風味不突出。

就市場上蘋果脆片產品而言，存在品類單一，同質化現象嚴重，不能滿足消費者的差異性需求，因此開發不同風味，具有多種保健功能的功能性蘋果脆片以滿足多樣化的市場需求具有極大的市場潛力。

發明內容

為解決以上現有問題，本發明提供一種清爽風味保健蘋果脆片的生產方法。

一種清爽風味保健蘋果脆片的生產方法，其主要過程為：將清洗后的蘋果經過去皮、去核、切片、采用清水或氯化鈉護色、蒸汽熱燙后真空糖液脈沖滲透處理、熱風預脫水，最后經過均濕后微波真空二次脫水膨化后制得水分含量在7％以下的非油炸清爽風味保健蘋果脆片。

作為進一步說明，新鮮蘋果切分成5-8mm厚的蘋果片。

作為進一步說明，通過采用非硫護色處理與蒸汽熱燙滅酶，切分的蘋果立即放入1-1.5％的氯化鈉溶液中進行浸泡20min，防止蘋果片與空氣接觸發生褐變，浸泡后的蘋果片利用100℃蒸汽進行熱燙處理3min滅酶。

作為進一步說明，使用低聚果糖糖液進行真空滲透處理，糖液濃度為15-60％，采用真空脈沖滲透方式，脈沖次數5次，真空度控制在80-90KPa左右，處理時間為50-60min。

作為進一步說明，糖液滲透處理后的蘋果片在熱風干燥箱中50-60℃干燥3-4h，預脫水的蘋果片水分含量在30％左右，后在密封袋均濕5-6h。

作為進一步說明，所用微波真空恒溫進行二次脫水膨化，真空度控制在85-95KPa，物料恒溫設定在50-60℃，功率密度為5-10W/g。

作為進一步說明，蘋果脆片鋁箔袋密封包裝，常溫儲藏，水分含量控制在7％以下，產品呈現出明亮的金黃色，外觀平整，口感酥脆，甜而不膩，風味清爽。

本發明的有益效果：