[發明專利]一種新鮮蔬菜汁的加工方法

在審

• 申請號: 201710387063.0
• 申請日: 2017-05-26
• 公開（公告）號: CN107232443A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 代晨
• 申請（專利權）人: 啟東市清清蔬果農地股份專業合作社
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L3/3544
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明屬于蔬菜汁加工技術領域，具體涉及一種新鮮蔬菜汁的加工方法。

【背景技術】

我國是蔬菜生產的第一大國，其栽培面積和產量一直位居世界第一。目前，我國蔬菜的種植面積及產量仍在逐年穩步增加，由于市場流通及缺乏國際市場競爭力的問題，鮮食蔬菜的商品價值低，難以實現經濟效益的顯著提高。加工產業是實現果品采后增值的重要途徑，蔬菜汁作為我國最重要、最具有市場需求和發展潛力的加工產品受到了眾多加工企業的重視，近年來發展速度較快，但是加工過程中普遍存在的褐變問題，不僅嚴重影響了蔬菜汁色澤、風味、狀態等品質，也降低了蔬菜汁產品的市場競爭力，從而在很大程度上影響了蔬菜的產后增值及高效發展。

多酚氧化酶和酚類物質是引起蔬菜汁褐變的主要因素，添加褐變抑制劑已成為蔬菜汁加工過程中極為重要的一道工序。常見的用來抑制褐變的添加劑有苯甲酸鈉、半胱氨酸、亞硫酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸、氯化物等多種化學物質，除了抗壞血酸、檸檬酸和氯化鈉以外，其他防褐變劑在蔬菜汁中的應用少見報道。據報道，曲酸(kojicacid)及其衍生物對多酚氧化酶具有強烈的抑制作用。此外，曲酸還具有抗氧化性，它的酚羥基可以被還原；它可與Fe、Cu、Mn等金屬離子發生螯合反應，而這些金屬離子恰恰是酶促反應的促進劑。因此，曲酸在防止蔬菜汁褐變上具有很好的應用潛力。目前，日本開展了大量以曲酸為主要成分的復合食品保存劑的產品研發，認為曲酸是值得推廣的防褐變劑；其政府已經批準將曲酸與其他有機酸如檸檬酸、抗壞血酸混合使用，用于抑制食品酶促褐變。在我國，曲酸在食品、果蔬、甲殼類產品的護色保鮮方面應用研究有所開展，并且表現出顯著效果。基于此，明確蔬菜汁加工過程中曲酸的褐變抑制效果，對于開發新型高效的防褐變劑及產品十分有必要。

【發明內容】

本發明提供了一種新型、高效、完全無毒害的蔬菜汁加工褐變抑制劑，確定適宜的使用濃度和技術，有效解決了蔬菜汁加工過程中普遍存在的褐變問題。

一種新鮮蔬菜汁的加工方法，其特征在于，使用濃度范圍為0.5％～0.75％的曲酸水溶液，先對蔬菜果肉切塊進行短時間的浸泡處理，再進行打漿破碎處理，其褐變抑制率可達到45.65％。通過二次過濾可制備色澤好、品質優的蔬菜汁，從而達到有效抑制蔬菜汁褐變的目的。

具體步驟如下：

1)原料挑選：于成熟期選用大小均一、無病蟲害、無機械損傷的蔬菜果實作為蔬菜汁加工原料；

2)曲酸溶液的制備：按質量濃度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；

3)果實清洗：用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物；

4)去皮、去核；

5)將蔬菜果實切成體積6-10cm的小塊；

6)把果實切塊浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；

7)打漿1min；

8)對果漿進行過濾處理：紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；

9)將制成的蔬菜汁裝入無菌瓶。

本發明的有益效果：

1)本發明首次發現曲酸作為抗褐變添加劑可有效抑制蔬菜汁加工中的褐變現象，單一成分的低濃度處理即可獲得45.65％的褐變抑制率，效果顯著。

2)該發明將添加抑制劑的時間選擇在打漿制備之前，改變了以往只關注對鮮榨汁酶促褐變的防止。長期以來，抗褐變技術研發忽略了果實破碎過程中的酶促褐變以及防止果漿酶促褐變，而80％以上的酶促褐變發生在很短時間的破碎過程中，所以注重防止破碎過程中的酶促褐變具有更加理想的抑制效果。

3)曲酸存在于醬油、豆瓣醬、酒類的釀造中，在許多以曲霉發酵的發酵產品中都可以檢測到曲酸的存在。傳統的褐變抑制劑，如亞硫酸鈉褐變抑制效果出色，但是在蔬菜汁中添加后，會使蔬菜汁有異味；檸檬酸褐變抑制效果較好，但是會改變蔬菜汁的營養品質和pH值；抗壞血酸褐變抑制效果突出，但是價格昂貴，會增加生產的價格成本。與以上傳統的褐變抑制添加劑相比，曲酸的價格低廉，為天然物質，易溶于水、不為細菌所利用、抗菌力受pH值影響小、熱穩定好、完全無毒、無異味、無刺激性，非常適宜在加工產業中實際應用與推廣。

4)曲酸具有強烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本發明中較低濃度的單成分處理即可獲得很好的褐變抑制效果。因此該發明操作方法簡單，適用性強，應用范圍廣，可節省蔬菜汁生產的成本開支。

【具體實施方式】

(一)實驗方法：

以新鮮梨為材料，采用本發明對蔬菜汁加工過程中的褐變進行抑制。具體實驗過程如下：