[發明專利]豆瓣香菇醬及制備方法

在審

• 申請號: 201710385482.0
• 申請日: 2017-05-26
• 公開（公告）號: CN107114756A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 朱奇;蘭云貴;陳海風;王云燕;徐良;黃家全;向利
• 申請（專利權）人: 四川省郫縣豆瓣股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00;A23L31/00
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，具體涉及一種豆瓣香菇醬及制備方法。

背景技術

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區特產，中國地理標志產品，是四川三大名瓣之一，具有醬酯風味濃郁、鮮紅油潤、辣椒塊大、瓣子酥脆化渣、回味香甜等特點，是川味食譜中常用的調味佳品，具有“川菜之魂”的 美稱。香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。目前還沒有以郫縣豆瓣為主要原料的休閑即食、佐餐類產品；以香菇為主材料制備醬料的只有泡椒香菇醬、腐乳香菇醬、麻辣香菇、蟬蛹香菇醬等。目前市場上沒有一種以郫縣豆瓣、香菇為主要原料，結合椒醅、豆豉等調配炒制，形成醬酯香味濃郁，香菇口感爽滑，好吃又營養的健康食品。因此本發明用郫縣豆瓣、香菇、椒醅、豆豉等為原料開發的一種風味獨具一格的豆瓣香菇醬，既能擴展郫縣豆瓣深加工方式，又能滿足消費者味美、健康、方便的食品需求。

發明內容

本發明克服了現有技術的不足，提供一種豆瓣香菇醬及制備方法，旨在達到擴展郫縣豆瓣深加工方式，促進郫縣豆瓣向即食休閑產品轉化的目的。

考慮到現有技術的上述問題，根據本發明公開的一個方面，本發明采用以下技術方案：

一種豆瓣香菇醬，成分按質量比包括：

菜籽油30-65份；

姜2.0-6份；

蒜1.0-4份；

干辣椒粉0.5-3份；

郫縣豆瓣7-25份；

食用香精0.25-2份；

味精0.25-2份；

I+G 0.05-0.15份；

白砂糖0.25-2份；

辣椒醬0.5-3份；

花椒粉0.25-2份；

復合香辛料0.25-1.5份；

香菇6-15份；

豬肉5-15份；

黃豆0.50-6份；

豆豉0.25-4份。

為了更好地實現本發明，進一步的技術方案是：

根據本發明的一個實施方案，還包括：

山梨酸鉀 0.02-0.05份。

根據本發明的另一個實施方案，所述辣椒醬為以二荊條為原料制備得到。

根據本發明的另一個實施方案，所述豬肉為后腿肌肉。

根據本發明的另一個實施方案，所述復合香辛料為八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例復合。

本發明還可以是：

一種豆瓣香菇醬的制備方法，其特征在于包括的步驟為：

步驟S01、原料前處理

A.姜、蒜料制備：將姜、蒜粉碎成泥狀，混合為物料a備用；

B.干辣椒粉制備：將干辣椒粉碎成細粉物料b備用；

C.郫縣豆瓣、辣椒醬制備：選用郫縣豆瓣、辣椒醬，混合得到備用物料c；

D.紅花椒制備：紅花椒粉碎成物料d備用；

E.香菇制備：將香菇用冷水浸泡，再清洗、挑選后切片為物料e備用；

F.豬肉制備：清洗精瘦肉，切丁為物料f備用；

G.黃豆制備：浸泡黃豆，再下鍋煮煮透，用于去除豆腥味，再撈出瀝水后作為物料g備用；

H.復合香辛料制備：挑選八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎，混合均勻后作為物料h備用；

步驟S02、炒醬

在油鍋中加入物料f，達到60-70攝氏度時加入物料g，炒制到肉粒金黃，再加入物料a，炒制5-7分鐘，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微紅時，加入物料c及豆豉，炒制10-15分鐘，油色紅亮后加入物料e，再炒制60-70分鐘，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分鐘，最后加入味精、白糖、I+G和食用香精攪拌5-7分鐘后，使其均勻，并停止加熱；炒醬過程中各物料按權利要求1所述比例加入；

步驟S03、包裝滅菌。

根據本發明的另一個實施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。