[發明專利]一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝

有效

• 申請號: 201710374928.X
• 申請日: 2017-05-24
• 公開（公告）號: CN106962818B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 陳洪生;王坤;于長青;夏秀芳;劉歡
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L5/10;A23B4/20;A23L13/40
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 曹愛華

本發明涉及的是一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝，這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝：第一步：原料與輔料預處理，清洗牛肉；將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水；用料水溶解食鹽、多聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、白糖、葡萄糖、白酒、味精，此時的腌制液溫度降為25?30℃，繼續溶解卡拉膠、大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用腌制液對牛肉進行鹽水注射、真空間歇滾揉后，腌制24h；第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中預煮；第三步：進行蒸煮：用蒸煮料水蒸煮預煮后的牛肉，得五香金錢腱，五香金錢腱剪切力達25N，出品率達80%。本發明提高五香金錢腱產品嫩度及持水性，品質高。

一、技術領域

本發明涉及的是畜產品加工領域，具體涉及一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝。

二、背景技術

醬鹵肉制品是中華傳統肉制品的重要組成部分，其營養豐富、色澤紅潤、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內原有營養成分和固定風味。五香牛肉是我國傳統的醬鹵類制品，但其生產一直沿用手工式作坊式加工方法,沒有系統化的加工工藝參數，導致本身質地較硬的牛肉產品嫩度差、顏色灰暗、出品率低、品質不穩定、生產成本高、周期長、貨架期短不便于貯藏運輸。肉制品質量逐漸出現下滑的趨勢，表現在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈顯著上升趨勢，同時也存在著超量添加食品添加劑、非法添加允許之外的食品添加劑成分。肉的嫩度是肉品品質的首要指標，尤其牛肉本身質地較硬，因此嫩度在牛肉系列產品品質中占據重要地位，生產企業和消費者對其也逐漸越來越重視。隨著社會的發展，人們開始對膳食品質重視起來，對中國傳統的醬鹵肉制品的傳承、研究、開發也日益深入。將新技術、新工藝、新思想應用于傳統特色的醬鹵肉制品的優化升級中，用以提高產品質量和嫩度口感。

三、發明內容

本發明的一個目的是提供了一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝，這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝用來解決肉制品質量逐漸出現下滑的問題，提高五香金錢腱嫩度。

為了實現上述目的，本發明采用的具體技術方案如下：這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝：

第一步：原料與輔料的預處理，將牛肉進行清洗；

將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量計，各成分蒸煮添加量為：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量計，用料水溶解2.50-3.00％的食鹽、0.20-0.50％的多聚磷酸鈉、0.008-0.013％的亞硝酸鈉、0.03-0.07％的抗壞血酸鈉、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此時的腌制液溫度降為25-30℃，接下來繼續溶解0.32-0.46％的卡拉膠、1.14-1.26％的大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液對牛肉進行鹽水注射、真空間歇滾揉60-120min后，腌制24h；

第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中，水量以剛覆蓋肉塊為宜，預煮約3-9min，在煮制過程中將表面浮沫撇去；

第三步：進行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量計，將0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的蔥、0.20-0.70％的姜，以及將按步驟一中清洗后牛肉重量計的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量計的2.50-4.00％的食鹽，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；