[發(fā)明專利]一種麻辣風(fēng)味小烤腸及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710365542.2
• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號: CN107048228A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 范書琴;劉汝翠;劉軍;王笛;田田
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L33/185;A23L5/10
• 代理公司: 北京冠和權(quán)律師事務(wù)所11399
• 代理人: 朱健,陳國軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種麻辣風(fēng)味小烤腸及其制作方法。

背景技術(shù)

小烤腸作為一種受消費(fèi)者喜好的肉制品，采用精選的肉，經(jīng)腌制、真空灌裝、熟制、真空包裝的休閑化食品，主要成分為肉、淀粉、香精等。

目前，已有烤腸中添加大豆分離蛋白的應(yīng)用，但是其制品為全程冷鏈制作工藝。中國專利CN1014738677A公開了一種豬肉雞肉復(fù)合烤腸，其采用豬肉、雞肉為主要原料，添加鹽、糖、味精等調(diào)味料及淀粉、大豆分離蛋白、香精等制備而成。

中國專利CN102450671A公開了一種麻辣腸，配方的原料以精肉、肥肉為主料，白糖、食鹽、由酒、味精、萊蕪汁、醬油、蕉糖、辣油為佐料及水衣組成。一種麻辣腸的加工工藝，所述工藝包括以下步驟：將精選過的精肉與肥肉進(jìn)行洗凈、瀝水、切塊、絞肉，加入佐料進(jìn)行攪拌10-20分鐘，選擇水衣，然后土機(jī)進(jìn)行灌裝，扎成16cm長，50-60 0C烘烤60-72小時，在微波爐內(nèi)用40-60％中火干燥、滅菌2-4分鐘，然后封口，鋁膜真空包裝。

但是，該專利中的烤腸需要全程冷鏈配送倉儲的產(chǎn)品，其還不能適用大多數(shù)的需求人群，如心血管、糖尿病或血脂高的人，并且在運(yùn)輸存儲過程中成本高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，本發(fā)明提供的一種麻辣風(fēng)味小烤腸，既保證了需求人群對小烤腸對口感的需求，又解決了對小烤腸的出油問題，還能符合低鹽、低糖和高纖維的要求。

為解決上述問題，本發(fā)明提供的一種麻辣風(fēng)味小烤腸，按重量份計包括：豬肉30～60份，雞肉5～20份，肥脂5～10份，非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，鹽0.5～1.5份，飴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸鈉0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麥芽酚0.05～0.15份，磷酸鹽0.1～0.3份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述大豆蛋白為蛋白干基含量≥90％的大豆分離蛋白。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述香辛料為花椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、辣椒油和芝麻油的混合物。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述食用香精為膏狀香精、油狀香精和粉狀香精中的一種或者幾種混合物。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小烤腸原料包括防腐劑，所述防腐劑包括山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌中的一種或幾種混合物。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小烤腸原料包括抗氧化劑，所述抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、迷迭香提取物、茶多酚的一種或幾種混合物。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小烤腸原料按重量份計包括：豬肉50份，雞肉15份，肥脂10份，非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白3份，鹽0.68份，糖1.1份，飴糖1份，乳酸鈉1份，味精0.6份，乙基麥芽酚0.1份，香辛料2份，食用香精1份，磷酸鹽0.1～0.3份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小烤腸包括磨成粉末的茶葉，所述茶葉按重量份計為：5～10份。

優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小烤腸包括磨成粉末的小米粉，所述小米粉按重量份為：2～5份。

本發(fā)明提供了一種麻辣風(fēng)味小烤腸的制作方法，所述制作方法包括以下步驟：

1)肉預(yù)處理步驟：先將瘦肉，用孔板直徑為12mm的絞肉機(jī)絞制；再對肥脂進(jìn)行清水洗凈后，用切丁機(jī)將肥脂切成0.5mm的肥脂丁，再將肥脂丁用50～60℃清水洗凈；

2)肉品腌制步驟：將步驟1處理后的瘦肉加入冰水與磷酸鹽、抗氧化劑和防腐劑混合均勻，混合均勻后將輔料添加進(jìn)入攪拌均勻后，再添加肥脂攪拌均勻后進(jìn)行抽真空，真空壓力為0.08Mpa，然后在0～4℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行腌料腌制8～24h；

3)灌裝步驟：將步驟2中腌制好的肉與其他輔料攪拌均勻后，用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，所述灌腸選用直徑為19mm的膠原蛋白腸衣；

4)打節(jié)步驟：將灌好的腸體，按照設(shè)定長度為4～5cm標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打節(jié)，每節(jié)重量為20g；

5)烘烤步驟：烘干溫度范圍：65～75℃進(jìn)行烘干，烘干時間為1～3h，在溫度200～230℃范圍內(nèi)進(jìn)行烤制，烤制時間為1～3min；

6)包裝和滅菌步驟：對步驟5中得到的小烤腸進(jìn)行包裝封口，然后再進(jìn)行滅菌處理；

7)冷卻與裝箱步驟：對滅菌處理的小烤腸進(jìn)行冷卻，所述冷卻溫度為0℃，冷卻時間為4～5小時，再對經(jīng)過冷卻處理的小烤腸進(jìn)行包裝裝箱。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，能取得以下有益效果：

1、本發(fā)明所烤為休閑食品，其能擺脫冷鏈對產(chǎn)品的束縛；

2、本發(fā)明的原料來源廣泛，配方簡單且工藝要求容易得到實(shí)現(xiàn)；