[發(fā)明專利]一種利用芒果糖水混菌發(fā)酵生產(chǎn)芒果醋的方法

有效

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• 申請日: 2017-05-22
• 公開（公告）號: CN107099442B
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設計）人: 張開平
• 申請（專利權）人: 百色學院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權代理有限公司 11340
• 代理人: 但玉梅

1.一種利用芒果糖水混菌發(fā)酵生產(chǎn)芒果醋的方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

(1)預處理：取芒果加工得到的副產(chǎn)品芒果糖水，加入果膠酶在溫度為40-55℃下進行脫膠處理30-80min，果汁澄清后用濾布除去芒果渣，然后用蒸汽殺菌10-15min，得到芒果糖水；

(2)成分調(diào)整：向步驟(1)所得芒果糖水中加入純凈水，將糖度調(diào)整至14-17Brix，得到芒果液A；

(3)一次發(fā)酵：將步驟(2)得到的芒果液A轉移到密閉發(fā)酵罐中，按照8％接種量接入釀酒酵母，在25-30℃條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的酒精度達到7-9％(v/v)，停止發(fā)酵，得到芒果液B；其中，釀酒酵母是由以下重量份的原料組成：糯米100-150份、秈米80-120份、高粱50-100份、甜糖葉10-20份、酒餅葉10-20份、小綜根4-12份和山楂8-16份；

(4)二次發(fā)酵：將步驟(3)所得芒果液B按照10％的接種量接入醋曲，在發(fā)酵溫度為25-35℃的條件下發(fā)酵5-6天，得到芒果液C；

所述醋曲是通過以下方法得到的：①將重量份為38-42份的蕎麥、8-12份的麩皮、8-12份的薏米仁、4-6份的蕓豆、4-6份的黑豆粉碎，加入80-100份的水浸潤，然后在100-120℃的條件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份為1.5-2.5份的檸檬果皮萃取液和80-100份的水并混合均勻，待溫度降至28-30℃接種5-10份的醋曲菌種，然后在30-35℃環(huán)境中培養(yǎng)80-130h，即可得到醋曲；

(5)過濾殺菌：將步驟(4)所得芒果液C通過壓濾法進行過濾，再經(jīng)過巴氏滅菌處理，即可得到芒果醋；其中，巴氏滅菌是通過將經(jīng)壓濾法過濾后的芒果液C加熱至68-70℃，并保持此溫度25-35min，然后急速冷卻到4-5℃，即可完成巴氏滅菌的步驟；

(6)灌裝：將步驟(5)所得芒果醋輸入無菌室及無菌灌裝設備進行無菌灌裝，貼標，包裝，即可得到成品。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種利用芒果糖水混菌發(fā)酵生產(chǎn)芒果醋的方法，其特征在于，所述步驟(5)中的壓濾法具體為：用不銹鋼飲料泵先將步驟(4)所得的芒果液C輸入硅藻土過濾機中，濾除細小微粒以及膠體懸浮物，再輸入板框式壓濾機實施精濾，隨后，進入膜過濾機進行無菌過濾組合系統(tǒng)無菌過濾，即可完成壓濾法過濾的步驟。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種利用芒果糖水混菌發(fā)酵生產(chǎn)芒果醋的方法，其特征在于，所述釀酒酵母通過以下方法得到：

a.將稱取的秈米、糯米和高粱混合均勻后倒入干凈的炒鍋中，用文火翻炒至發(fā)出輕微糊味后，取出放在干燥處自然冷卻至室溫再用打粉機粉碎為過80目標準篩的的混合米粉；

b.將稱取的甜糖葉、酒餅葉、小綜根和山楂洗凈，然后放入溫度為80-100℃的烘干箱中干燥4-6h，然后再放入打粉機中粉碎為過100目的中草藥粉；

c.將步驟a得到的混合米粉和步驟b得到的中草藥粉混合，加水攪拌均勻，反復揉捏得到能夠用手搓成團且不散的混合物A，然后將所得混合物A隔水蒸煮20-30分鐘，得到混合物B；

d.將步驟c得到的混合物B捏成直徑為2-3cm的餅團，然后將餅團整齊地排放在簸箕中，再將簸箕移到發(fā)酵房內(nèi)，每隔12-15個小時翻一次餅團，發(fā)酵3-5天，待餅團表面70％以上區(qū)域出現(xiàn)細小白絨毛后，將餅團放至通風透氣處自然風干或曬干至含水量不高于12％，即得所需釀酒酵母。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種利用芒果糖水混菌發(fā)酵生產(chǎn)芒果醋的方法，其特征在于，所述制備醋曲原料中的檸檬果皮萃取液是通過以下方法得到的：選取黃色檸檬果皮，按照食用冰醋酸：檸檬果皮＝4-4.5：1的比例分三次進行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：檸檬果皮的比例為1.8-2.0：1，第二次萃取的食用冰醋酸：檸檬果皮的比例為1.2-1.5：1，第三次萃取的食用冰醋酸：檸檬果皮的比例為1：1，每次萃取時間為一周，三次萃取完成后將得到的萃取液合并，即可。