[發明專利]一種大豆分離蛋白的制備方法

有效

• 申請號: 201710359494.6
• 申請日: 2017-05-19
• 公開（公告）號: CN107047923B
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發明（設計）人: 劉軍;劉汝萃;王彩華;范書琴;李順秀
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/16
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種大豆分離蛋白的制備方法。本發明方法包括脫脂大豆粕提取、分離、一次殺菌閃蒸、酸沉、中和、酶解、二次殺菌閃蒸、干燥、超微處理等步驟。通過本發明方法能夠生產獲得無豆腥味、無咸澀味、口感良好，分散性好、穩定性好的大豆分離蛋白產品，本發明方法制得的大豆分離蛋白非常適合作為加工生產大豆蛋白固體飲料的原料，可以從根本上提高大豆蛋白固體飲料類產品的品質，因此，本發明方法及產品非常適合目前大豆蛋白生產行業的技術需求，其推廣應用對拓寬大豆分離蛋白在食品工業中的應用有著十分重要的意義。

技術領域

本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種大豆分離蛋白的制備方法。

背景技術

大豆分離蛋白(SPI)是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90％以上，并含有近20種氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸。大豆分離蛋白營養豐富，且不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種。

大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發泡性、結膜性等多種功能特性而被廣泛應用于食品生產各領域。例如，大豆分離蛋白可應用于肉制品、飲料、營養食品、發酵食品生產，對提高食品品質、強化營養、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。

然而，目前國內大豆分離蛋白最主要還是應用在肉制品領域，存著的問題是產品同質化嚴重、競爭激烈、附加值低。國外大豆分離蛋白除應用于肉制品外，還大量用于固體飲料生產，例如，美國杜邦公司的大豆蛋白飲料產品市場占有率最高，產品質量好，其產品顏色、風味、分散性、穩定性等各方面都具有很好的品質。國內市場上雖然也有類似的大豆蛋白飲料產品，但其產品質量與杜邦產品差距較大，究其原因，主要還是由于主要原料大豆分離蛋白本身的質量差異所致。

目前，國內市場上用于生產蛋白固體飲料的大豆分離蛋白原料普遍存在的問題是有豆腥味，略有咸味和苦澀味，分散時間較長，一般在15s以上，穩定性差，一般3-5分鐘即出現分層。這些問題一直沒有得到很好的解決，使得國產飲料用大豆分離蛋白產品品質始終無法得到根本的提高，從而在很大程度上制約了國內蛋白飲料市場的發展。

本發明的主要目的是通過大豆分離蛋白生產工藝的改進和技術創新，從產品的風味、口感、分散性及穩定性等感官特性上進行較大的技術突破，開發一種專門用于加工固體飲料的大豆分離蛋白產品，使得產品的整體品質接近或達到國內外先進水平。

發明內容

解決的技術問題

本發明需要解決的問題是：因目前國內市場上用于生產蛋白固體飲料的大豆分離蛋白原料還普遍存在一些缺陷，如有豆腥味，略有咸味和苦澀味，分散時間較長，一般在15s以上，穩定性差，一般3-5分鐘即出現分層。這些問題一直沒有得到很好的解決，使得國產飲料用大豆分離蛋白產品品質始終無法得到根本的提高，從而在很大程度上制約了國內蛋白飲料市場的發展。因此，實際生產中急需一種能夠同時改善大豆分離蛋白風味、口感、分散性和穩定性的蛋白制備方法，以適應大豆蛋白固體飲料行業的應用需求。

技術方案

本發明旨在提供一種簡便易行的，能夠獲得無豆腥味、口感良好，分散性好、穩定性好的適用于加工生產固體飲料的大豆分離蛋白的制備方法。

第一，本發明首次采用了酸沉前進行殺菌閃蒸處理，對蛋白進行了熱改性，不僅改變了大豆蛋白的等電點，大大降低了酸沉工序酸的用量，而且減少了產品中氯化鈉含量，解決了產品存在輕微咸味的問題。此外，通過真空閃蒸降溫，極大的脫除了蛋白的腥味成分，產品風味得到有效改善。