[發明專利]一種酶法稀甜醬的生產工藝

在審

• 申請號: 201710359249.5
• 申請日: 2017-05-19
• 公開（公告）號: CN108936561A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 羊菊芹
• 申請（專利權）人: 羊菊芹
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京連和連知識產權代理有限公司 11278
• 代理人: 奚衡寶

本發明涉及一種酶法稀甜醬的生產工藝。本發明通過對材料的合理選擇，經過合理的工藝加工，使得生產出的稀甜醬風味獨特，充分滿足了食客的要求。

技術領域

本發明涉及一種酶法稀甜醬的生產工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

稀甜醬是人們常用的醬料，深受人們的喜愛，稀甜醬生產工藝多種多樣，制備出的口味也各有特點，市場上的的稀甜醬質量參差不齊，很多稀甜醬的味道、風味均不能很好的滿足食客的食用需求，因此需要進一步加以改進。

發明內容

本發明針對上述缺陷，目的在于提供一種工藝合理，制備出的稀甜醬風味獨特，滿足廣大食客食用需求的一種酶法稀甜醬的生產工藝。

為此本發明采用的技術方案是：按照以下步驟進行：

1）液化：配制鹽水，并將面粉緩慢加入鹽水中，攪拌均勻，然后進行加溫，升溫采用梯度加溫，70℃—75℃時間控制40—50分鐘，75℃—90℃時間控制20—35分鐘，90℃—100℃時間控制10—15分鐘，當溫度升到100℃后，恒溫5-8分鐘后出鍋；

2）匾區：碎米浸泡4—12小時后，將80-90%麩皮和10-20%的碎米及水拌勻，放置3—5分鐘，并用蒸汽壓力蒸煮25-40分鐘，然后悶3—5分鐘；

出鍋后趁熱過篩，冷卻到38—42℃接入總曲量0.3—0.5%的三角瓶曲種；

曲料裝入曲匾,先打堆后攤平，品溫控制在30-38℃ ；

過6小時后分匾，當曲料表面有白色菌絲、表面有結塊時,進行翻曲,24小時后增加一定濕度，40—48小時培養結束；

3）蒸煮：根據配比領取豆粕、麩皮，旋轉蒸球18-25分鐘，拌勻，當球內壓力達到0.1Mpa，溫度達到100℃時干蒸結束，時間為12-20分鐘，然后關閉汽閥，排空脫壓至0，繼續蒸料，當球內壓力達到0.15—0.2Mpa時，溫度達到125℃時，時間30—40分鐘，關閉汽閥，悶鍋5—10分鐘后，出鍋；

4）制曲：料冷卻到38℃—40℃時，將總原料量的0.3—0.5%種曲，均勻地撒在熟料上，

曲料入池去除團塊，保持疏松，保證品溫在33℃—38℃之間，通風培養10—14小時后，表面有白色菌絲產生，進行第一次翻曲；然后嚴格將品溫控制在30℃—35℃之間，繼續通風培養6—8小時，曲料表面全部發白，且產生裂縫進行鏟曲，鏟曲的角度為45℃；

5）酶解發酵：糊化醪冷卻到40℃—45℃緩慢加入米曲霉曲料，攪拌均勻，緩慢升溫，攪拌要開到溫度不再上升為止，15天后補加鹽，控制稀甜醬的鹽份在7-9%；發酵保溫采用低中高法，前期7天，溫度控制在40℃—42℃，中期4天，溫度控制在43℃—48℃，后期3天，溫度控制在48℃—52℃之間；

6）榨鹵：通過壓榨機進行自重和自動壓榨，原鹵及二三鹵按規定添加防腐劑，原鹵靜置48小時后備用；

7）榨曲：曲成熟后，投入冷卻到40℃—45℃的水中，攪拌均勻，浸泡時間為3—5小時，榨袋裝滿榨池后，逐步蓋上蓋板和石塊，石塊緩慢增加，以防破袋，壓榨時間為14—18小時，榨出的曲水及時加入到糊化醪中，保溫發酵。

本發明的優點是：本發明通過對材料的合理選擇，經過合理的工藝加工，使得生產出的稀甜醬風味獨特，充分滿足了食客的要求。

具體實施方式

實施例一：

按照以下步驟進行：

1）液化：配制鹽水，并將面粉緩慢加入鹽水中，攪拌均勻，然后進行加溫，升溫采用梯度加溫，70℃時間控制50分鐘，80℃時間控制25分鐘，90℃時間控制15分鐘，當溫度升到100℃后，恒溫5-8分鐘后出鍋；