[發明專利]胡蘿卜復合脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201710354775.2
• 申請日: 2017-05-18
• 公開（公告）號: CN107467561A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 易建勇;畢金峰;劉璇;侯春輝;周沫;吳昕燁;趙圓圓;彭健
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L5/30;A23L5/00;A23L29/00;A23L29/20;A23L29/206;A23L5/20;A23P30/32
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品加工領域。更具體地說，本發明涉及一種胡蘿卜復合脆片的制備方法。

背景技術

近年來，隨著人們開始越來越多的意識到類胡蘿卜素的保健功能的重要性，關于類胡蘿卜素生物利用度的提高引起了許多研究學者與食品行業的重視。類胡蘿卜素的生物利用度表示攝取的類胡蘿卜素中能夠通過正常生理功能被吸收利用或儲存在人體中的比例。類胡蘿卜素的生物利用度變化多樣，受各種飲食和生理因素的影響，尤其是類胡蘿卜素所在食物基質種類的不同，以及在基質中所處位置和存在狀態的不同，都會影響其從基質中的釋放，進而影響生物利用率。植物中的類胡蘿卜素的典型存在方式是與蛋白質結合存在于葉綠體或有色體中，它必須釋放出來成為游離態才能溶解在油脂中被人體吸收利用。一般的食物加工過程包括熱處理、機械作用和酶解作用雖加速了細胞壁和細胞器的破裂，但加熱容易使類胡蘿卜素降解，而切割粉碎、均質等破壞不到它的有色體，所以類胡蘿卜素釋放率低，不利于其消化吸收。

常用于提高類胡蘿卜素生物利用度的主要方法是同時攝入油脂，主要的形式有：采用油脂烹調、沙拉醬調制、與含有脂類的食物如乳制品等同時食用或是將果蔬原料中的類胡蘿卜素提取出來，作為食品添加劑或功能食品。然而，烹調過程中油脂在高溫下易產生有害物質；沙拉醬中油脂含量較高(一般為70％左右或者更高)，易出現油脂攝入過量的現象；從功能食品或借助營養強化劑攝入類胡蘿卜素也較為有限；此外，果蔬原料與乳制品中物質成分可能存在相互作用，從而影響其他營養物質的利用。

果蔬食品是日常膳食的重要組成部分，尤其是胡蘿卜中的胡蘿卜素β-胡蘿卜素占80％以上，是V_A的主要來源。如今，果蔬脆片作為一種天然營養休閑食品，越來越受到大眾的喜愛，但其加工方式單一，營養不均衡，一般使用的熱風干燥和油炸工藝加熱溫度高，時間長，熱敏感營養素容易受到破壞，并且以類胡蘿卜素為代表的脂溶性營養功能成分因其溶解性不佳，人體食用后，其經口腔、胃、小腸等消化系統后，只有少部分能被生物體利用。所以如何提高果蔬脆片中脂溶性營養成分的生物利用度對實現果蔬脆片營養功能特性具有重要意義。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種胡蘿卜復合脆片的制備方法，其能夠胡蘿卜復合脆片中類胡蘿卜素生物利用度。本發明所述制備方法干燥效率高，生產能耗低、營養物質保留率高。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種胡蘿卜復合脆片的制備方法，其包括以下步驟：

將預處理后的胡蘿卜及其他原料進行粗打漿以及酶解后制得復合果蔬漿；

將所述復合果蔬漿進行濕法超細打漿后經真空冷凍制得胡蘿卜預制脆片；

將所述胡蘿卜預制脆片進行超聲波輔助壓差閃蒸干燥制得胡蘿卜復合脆片；

其中，所述超聲波輔助壓差閃蒸干燥包括：將所述胡蘿卜預制脆片放入膨化壓力罐內，閃蒸溫度120℃-150℃，處理倉壓力0.2-0.6MPa，停滯時間20s-2min，泄壓后真空度3-10kPa，抽空溫度60℃-70℃；壓差閃蒸處理過程中，實時采用超聲波協同處理，超聲波的功率為 1-6W/g，頻率為10-20MHz；閃蒸后的胡蘿卜脆片繼續放在壓力罐中真空干燥，待其水分含量達到3-7％時取出。

優選的是，所述其他原料包括薯類和果蔬類，按照重量百分比計所述胡蘿卜與其他原料的配比為：胡蘿卜20-70％，薯類15-40％，水果類15-40％。

優選的是，所述薯類為白薯、紫薯以及山藥中一種或幾種；所述果蔬類包括番茄、芒果、木瓜、南瓜、西蘭花以及菠菜中的一種或者幾種。

優選的是，所述預處理包括：將胡蘿卜和其他原料用清水沖4min-8min后；去皮、切成1-5cm³小塊，放在90-95℃水中漂燙2-5min，薯類進行熱處理15-30min，使里面的淀粉充分糊化。

優選的是，所述粗打漿具體包括：按照重量比將胡蘿卜和其他原料混合后，加入的天然油脂和乳化劑后打漿；按照重量百分比計，所述天然油脂的添加量為1-5％；所述乳化劑的添加量為0.1-1％；所述天然油脂為大豆油、玉米油或橄欖油中的一種或幾種；所述乳化劑為大豆磷脂或卵磷脂中的一種或幾種。優選的是，所述乳化劑的添加量為0.2-0.4％。

優選的是，所述酶解包括：將粗打漿后的原料中加入果膠酯化酶，調節pH至3.5-4.5 后，于45-55℃條件下酶解2-6h，其中添加酶量為500-2000kU/t。