[發明專利]一種采用袋式過濾生產原生態紅糖的方法

在審

• 申請號: 201710352550.3
• 申請日: 2017-05-18
• 公開（公告）號: CN107164570A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 沈石妍;尚試雄;蘇勇;郭家文;張躍彬;應雄美;楊洪昌;王智能
• 申請（專利權）人: 云南省農業科學院甘蔗研究所;開遠滇蔗園科技有限公司;云南云蔗科技開發有限公司
• 主分類號: C13B50/00
• 分類號: C13B50/00;C13B20/16
• 代理公司: 昆明大百科專利事務所53106
• 代理人: 李云

技術領域

本發明涉及紅糖(黑糖)生產技術領域。

背景技術

傳統紅糖(黑糖)是以甘蔗為原料，榨出蔗汁后，利用加熱沸騰時產生的氣泡帶動蔗汁中絮凝的雜質上浮并將其撇去，經蒸發、煮制、打砂、成型等基本步驟制成，生產過程中不添加任何化學澄清劑，是完全采用物理方法制成的一種原生態含蜜蔗糖。目前市場上暢銷的黑糖與傳統紅糖生產工藝相似，只是熬煮的時間較長，出鍋濃度更高。熬煮過程中蔗汁中的氨基化合物與還原糖類物質發生美拉德反應，產生特殊的風味物質和類黑色素，使得黑糖的香味更加濃郁并略帶焦香味，產品外觀呈近黑色，故稱為黑糖。傳統紅糖與黑糖都屬于原生態紅糖的范疇。

傳統紅糖生產過程中蔗汁的清凈效果與蔗汁沸騰控制程度及撇沫工人的熟練程度等直接相關，清凈不徹底導致產品質量不穩定，產品溶于水后有少量的超細蔗糠纖維及鈣鹽沉淀，不溶于水雜質通常可達到500mg/kg～1500mg/kg，且其中的蛋白質、淀粉、果膠、類脂物等非糖分容易發生絮凝，影響產品的感觀與口感。

紅糖工業化生產有的通過加入磷酸、聚丙烯酰胺等化學澄清劑的方法提高蔗汁清凈效率，但是甘蔗中的大部分營養物質也隨濾泥一起被去除，缺乏傳統紅糖獨特的風味口感，且化學澄清劑會不可避免的殘留于最終產品中，造成食品安全隱患。也有采用陶瓷膜對蔗汁進行過濾，可以達到較好的清凈效果，但是存在設備投資大、過濾速度慢、膜堵塞后清洗困難、運行及維護費用較高等問題，未能在工業化生產中得到廣泛使用。

發明內容

本發明的目的在于解決上述紅糖生產清凈技術中的不足，提供一種不添加化學澄清劑、可最大限度保留蔗汁中的營養成分及植物活性成分、投資小、能耗低、易操作的原生態紅糖生產方法。

本發明的目的通過如下技術方案實現：

一種采用袋式過濾生產原生態紅糖的方法，步驟如下：

(1)將成熟的新鮮甘蔗壓榨提汁，蔗汁經隔篩及沉沙器去除殘渣及泥沙后備用；

(2)將蔗汁過80目濾網過濾后泵入蔗汁上浮箱，經加熱煮沸撇凈不斷上浮的黑色浮沫得到初清汁；

(3)將初清汁經壓力泵泵入袋式過濾系統的一級加壓過濾單元進行全汁加壓過濾，工作壓力0.05MPa～0.45MPa；濾液送入蒸發濃縮箱，蒸發濃縮得到錘度為40°Bx～50°Bx的清糖漿；

(4)將清糖漿經壓力泵泵入袋式過濾系統的二級加壓精濾單元進行二次加壓精濾，工作壓力0.05MPa～0.45MPa，得到澄清度、透光度較好好的精糖漿；

(5)將上述精糖漿在蒸汽夾層煮糖鍋中常壓煮制至溫度為125℃～135℃，得到濃度為95°Bx～98°Bx的濃糖漿，然后迅速轉移至至帶變速攪拌器的打砂鍋中攪拌刺激起晶,倒模成型、冷卻后得到原生態紅糖或黑糖。

在上述步驟(5)中，采用蒸汽夾層煮糖鍋常壓煮糖，控制加熱蒸汽壓力為0.7MPa～1.0MPa，當溫度達到125℃～130℃時，得到錘度為95°Bx～97°Bx的濃糖漿，然后迅速轉移至打砂鍋中攪拌刺激起晶,經倒模成型、冷卻后得到原生態紅糖，色澤呈棕黃色至棕褐色。

在上述步驟(5)中，采用蒸汽夾層煮糖鍋常壓煮糖，控制加熱蒸汽壓力為0.7MPa～1.0MPa，當溫度達到130℃～135℃時，得到錘度為97°Bx～98°Bx的濃糖漿，然后迅速轉移至打砂鍋中攪拌刺激起晶,經倒模成型、冷卻后得到原生態黑糖，色澤呈深褐色至褐黑色。

上述步驟(3)所述的全汁一級加壓過濾采用袋式過濾系統的一級加壓過濾單元完成，一級加壓過濾單元由輕型臥式多級離心泵及頂入型袋式不銹鋼過濾器組成，過濾精度50μm，濾袋材質為尼龍,工作壓力0.05～0.45MPa。

上述步驟(4)所述的二級加壓精濾采用袋式過濾系統的二級加壓精濾單元完成，二級加壓精濾單元由輕型臥式多級離心泵及頂入型袋式不銹鋼過濾器組成，過濾精度5μm，濾袋材質為聚酯,工作壓力0.05～0.45MPa。

上述步驟(2)中，將蔗汁泵入蔗汁除沫箱加熱煮沸進行上浮處理時，加熱蒸汽壓力初始時控制為1.0MPa MP，蔗汁接近沸騰時降低至0.5MP，使蔗汁保持微沸。

本發明的優點如下：

(1)不同過濾級別之間自成獨立操作單元，分離、純化一步完成，工藝簡單、能耗低，所用袋式過濾設備均為現有技術設備，體積小、投資少、技術成熟、性能穩定、過濾處理量大、過濾效率高，產品不溶于水雜質可穩定在150mg/kg以下，顯著提高了產品的品質。