[發明專利]豆腐干的制備方法

在審

• 申請號: 201710352291.4
• 申請日: 2017-05-18
• 公開（公告）號: CN107094905A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 李建榮
• 申請（專利權）人: 寧夏固原宏晨龍清真食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所64102
• 代理人: 馬長增

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，特別涉及一種豆腐干的制備方法。

背景技術

豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，營養均衡。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。還可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。

現有的豆腐干加工一般采用長時間鹵制的方式進行調味，存在鹵制時間較長，鹵制后豆干較硬、彈性小，口味欠佳等問題，制得的豆腐干的色香味已經難以滿足人們日益提高的要求。

發明內容

本發明為了克服上述現有技術存在的缺點提出的，其所解決的技術問題是提供一種豆腐干的制備方法，制備出色香味俱全、營養豐富、口感上乘的豆腐干制品。

為此，本發明提供了一種豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆浸泡、磨漿、制得生豆漿再加熱燒熟；

(2)在步驟(1)所得的熟豆漿中加入食用氯化鎂進行點鹵，形成濾漿，點鹵溫度為80-85℃，漿液濃度為9.5-10度；

(3)將步驟(2)所得的豆腐腦蹲腦15分鐘，然后進行打花，將打花的豆腐腦依次進行包胚、壓榨、切胚得到豆腐干；.

(4)汆堿：向食用堿液中加入步驟(3)中切片成型的豆腐干汆堿并漂洗，汆堿時間為5-8min，汆堿溫度為90-95℃，汆堿pH值為11-12，洗堿時間為2-5min，漂洗后pH值為7-9；

(5)鹵制：將汆堿后的豆腐干加入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為30min；鹵制溫度為70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、紅糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二鈉0.03-0.05份、鹵味膏0.4-0.6份，鹵水鹽度為4-5°Bé；

(6)烘干：用烘干機對鹵制入味的豆腐干進行烘干，烘干采用熱風烘干的方式，烘干溫度：90℃-95℃，時間25-30分鐘，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之間，烘干好的半成品冷卻至室溫；

(7)拌料：將烘干后的豆腐干加入拌料機中，然后加入攪拌均勻的拌料進行機械拌料；

(8)將步驟(7)所得半成品依次進行內包、殺菌、外包，最后入庫。

優選的，所述步驟(5)鹵制工藝中每75份重量份的豆腐干使用如下重量份組分的鹵水：食鹽0.5份、色拉油0.5份、紅糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二鈉0.04份、鹵味膏0.5份，鹽度為4-5°Bé。

優選的，所述香料水由香料熬制，按1kg/100L的比例加水，熬制時間為6小時，所述香料包括如下重量份的組分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份。

優選的，所述香料包括如下重量份的組分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份。

優選的，所述鹵味膏包括以下組分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋蔥粉、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、味精、食鹽、白糖、色拉油、水、醬油、精豬肉、豬油、豬骨髓浸膏、雞肉膏和醬香牛肉膏。

優選的，所述鹵味膏包括如下重量份的組分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋蔥粉3份、呈味核苷酸二鈉2份、山梨酸鉀2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香葉1份、味精3份、食鹽3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、醬油25份、精豬肉8份、豬油8份、豬骨髓浸膏8份、雞肉膏8份和醬香牛肉膏8份。

優選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，乙基麥芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。

優選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麥芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。

優選的，所述拌料包括如下重量份的組分：鹽40份，味精100份，五香粉10份，乙基麥芽酚8份，色拉油150份。