[發(fā)明專利]一種新型鹵牛肉加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710347315.7
• 申請(qǐng)日: 2017-05-17
• 公開（公告）號(hào): CN107410896A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張永帥;董智雷;李?yuàn)箪?/a>;劉夏峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津眾品食業(yè)有限公司;河南眾品食業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/00
• 分類號(hào): A23L13/00;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10;A23L5/43;A23L29/00;A23L3/3544;A23L3/3508
• 代理公司: 鄭州先風(fēng)專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型鹵牛肉加工工藝。

背景技術(shù)

牛肉是人們比較愛吃的食品之一，且是中國消費(fèi)較多的肉類食品之一，僅次于豬肉，而且牛肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量低，味道鮮美，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)牛肉制品在加工、貯存過程中，受到組織內(nèi)部氧氣及外部光照等因素影響，易造成色素分解，產(chǎn)生褪色現(xiàn)象。目前行業(yè)內(nèi)主要是通過著色劑及抗氧化劑來延長產(chǎn)品褪色時(shí)間。經(jīng)過試驗(yàn)分析，在蒸煮工藝過程中，牛肉在95℃～100℃的水中蒸煮時(shí)由于水分活度大、溫度高而導(dǎo)致上色不牢固、易于褪色，且產(chǎn)品的香味不容易長時(shí)間保存，而且蒸煮過程牛肉表面上色一般在30min～50min，而傳統(tǒng)蒸煮時(shí)間較久，表面會(huì)結(jié)合更多金屬離子、氧氣等導(dǎo)致表面褪色的因素物質(zhì)，造成牛肉后期容易褪色。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種新型鹵牛肉加工工藝，該工藝通過對(duì)蒸煮方式和熱加工工藝的改進(jìn)，使加工好的牛肉具有色澤均勻、味道均衡、外觀不易褪色的特點(diǎn)，提高了牛肉制品的內(nèi)在品質(zhì)和商品的賣相。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種新型鹵牛肉加工工藝，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理；

2）配料：配制上色鹵湯；

3）蒸煮：將預(yù)處理好的牛肉在鹵湯中蒸煮1h-2h；

4）配料：配制固色浸泡液；

5）浸泡、裝袋：把蒸煮后的牛肉放入步驟4）中配制的固色浸泡液中浸泡，浸泡后將牛肉裝袋并真空封口；

6）蒸煮：將步驟5）中裝袋后的牛肉蒸煮8h-10h，然后將蒸煮后的牛肉冷卻至7℃以下，得成品。

所述步驟1）中的原料預(yù)處理包括以下幾個(gè)步驟：

a）解凍、切塊：將原料肉解凍至-2℃~2℃，挑出異物，然后將大塊牛肉分割成（10±（1-1.5 ））cm*（10±（1-1.5））cm的塊狀；

b）配料：配制注射液；

c）注射：將解凍分割好的塊狀牛肉放置在注射機(jī)中，按牛肉重量的15%注射上述注射液；

d）滾揉：將注射好的牛肉在滾揉機(jī)中滾揉12h，轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)/min；

e）腌制：將滾揉好的牛肉腌制4h-8h。

所述步驟b）中的注射液按重量份配制，其中水100kg、食用鹽2kg～3kg、磷酸鹽0.2kg～0.3kg、白砂糖0.5kg～0.8kg 、胭脂蟲紅0.0001kg～0.0002kg、亞硝酸鈉0.04kg～0.045kg、香辛料1kg～1.5kg。

所述步驟2）中的上色鹵湯按重量份配制，其中水100kg、食用鹽2kg～3kg、白砂糖0.2kg～0.3kg 、紅曲紅0.005kg～0.01kg、胭脂蟲紅0.0001kg～0.0002kg、香辛料1kg～1.5kg。

所述步驟4）中的固色浸泡液按重量份配制，包括水100kg、D-異抗壞血酸鈉0.05kg～0.1kg、檸檬酸0.02kg～0.03kg 、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.1kg～0.2kg、茶多酚0.03kg～0.05kg、乳酸鏈球菌素0.01kg～0.02kg、乳酸鈉0.2kg～0.5kg。

所述步驟3）和步驟6）中蒸煮的溫度為65℃-75℃。

所述步驟3）中將蒸煮后的牛肉進(jìn)行冷卻，冷卻溫度達(dá)20℃以下后再進(jìn)行下一步的浸泡。

本發(fā)明將腌制好的牛肉先進(jìn)行短時(shí)間的蒸煮后進(jìn)行浸泡，將浸泡過后的牛肉真空裝袋后再進(jìn)行蒸煮，兩次蒸煮過程中，首先第一次短時(shí)間蒸煮將鹵湯入味到牛肉中，提高鹵牛肉的內(nèi)在品質(zhì)，同時(shí)對(duì)牛肉進(jìn)行上色；然后在浸泡過程中對(duì)上色過的牛肉的顏色進(jìn)一步的固定，延長了牛肉的褪色時(shí)間，保證了鹵牛肉的外觀色澤。采用本發(fā)明的加工工藝制得的鹵牛肉，色澤均勻、味道均衡，提高了鹵牛肉制品的內(nèi)在品質(zhì)以及鹵牛肉的外在賣相，該工藝制得的鹵牛肉保存3-4個(gè)月，牛肉的味道以及色澤并未發(fā)生變化。

本發(fā)明中制得的鹵湯中采用的紅曲紅是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物；紅曲紅具有極高的安全性和極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一，是一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑。