[發明專利]一種大豆分離蛋白土豆粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710345943.1
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN107048347A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 李自生;龔曉平
• 申請（專利權）人: 重慶翠禾坊飲食文化有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L33/185
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 李文榮

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種大豆分離蛋白土豆粉及其制備方法。

背景技術

土豆是一種糧菜兼用型的蔬菜。學名馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農作物。土豆招牌營養素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號。土豆含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質，優質淀粉含量約為16.5%，還含有大量木質素等，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最。土豆同大米相比，所產生的熱量較低，并且只含有0.1%的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。每周平均吃上五至六個土豆，患中風的危險性可減少40%，而且沒有任何副作用。另外馬鈴薯富有營養，是抗衰老的食物之一。馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用。目前土豆粉還未得到廣泛的食用，但卻是一種方便、健康的零食。

大豆營養成分豐富，其蛋白質含量是禾谷類和薯類食物2.5-8倍，其它營養成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需營養物質都明顯高于谷類和薯類食物，是一種理想優質的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白等。蛋白質一方面是構成人體內酶、激素和抗體的重要成分，另一方面還能供給能量、調節人體水分的分布和維持體液酸堿平衡，食人體不可缺少的營養素。此外，其凝膠性是重要的功能性之一，蛋白凝膠的網狀結構可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以賦予食品良好的凝膠組織結構。且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不用擔心產生消化不良、胃脹氣等不適反應。

豆類粉、薯類粉、苕類粉及玉米粉是我國人們的傳統食品，目前國內生產的各種粉或因原料營養不高，或在生產工藝中流失了部分營養，致使這些粉中蛋白質偏低，營養結構不高，經常食用會影響人們身體健康，很有必要開發一種既有這些粉特性，又有營養價值，還經濟實惠，并且生產加工簡單的一種能為大眾歡迎的粉食品。目前市場上的土豆粉就是用土豆淀粉，經過加明礬（食用）、攪拌、打漿，然后再經過制粉機器的擠壓而做出的一種條狀粉，因其口感筋道、爽滑，常食用有減肥的功效，且營養豐富，老少皆宜，有和胃、調中、健脾、益氣之功效，故一度風靡全國。傳統土豆粉生產中，必須添加明礬才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不斷條。但明礬中含有鋁，長期食用含鋁制品會對人類健康造成危害，并且我國現行的國家標準中對鋁有明確限量，所以明礬不再適用于土豆粉的生產，這就形成了粉條行業一個難題。此外，傳統土豆粉的制備最大的一個缺點是高溫長時間蒸煮會使淀粉發生糊化，嚴重影響復水后土豆粉的口感，出現口感粗糙，喪失土豆本身的土豆香味，除此之外，高溫蒸煮還會損失掉土豆中大部分的維生素A和維生素C及礦物質，大大降低土豆粉的營養價值。因此土豆粉加工中存在的這些的問題亟待解決，需要更有效的處理方法阻止土豆粉生產過程中營養成分的丟失。

將大豆分離蛋白用于土豆粉生產中具有相當好的營養價值，但是，其缺陷是大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉融合性差，土豆粉易起層破碎，同時口感粗糙，土豆粉不耐煮、煮后易渾湯、筋道差、熟斷條率高。

目前，未見將大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉等共用于制備出營養價值高、粉成型性好不起層無破碎、口感好、耐煮、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低的土豆粉的報道，將兩種原料共同使用，在口感和營養價值方面能否發揮協同作用，對本領域技術人員來說，均是難以預料的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的目的在于提供一種蛋白含量高、口感順滑、韌性高、耐煮不斷條、無需添加明礬的大豆分離蛋白土豆粉及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的大豆分離蛋白土豆粉均具有很好的口感與營養價值：

一種大豆分離蛋白土豆粉由以下重量百分比的組分制成：

大豆分離蛋白1-3%、馬鈴薯淀粉60-70%、余量為水。

進一步的，該土豆粉由以下重量百分比的組分制成：

大豆分離蛋白2.44%、馬鈴薯淀粉63.42%、水34.15%。

一種大豆分離蛋白土豆粉的制備方法如下：

（1）按重量份配比計，將2.44份大豆分離蛋白、58.54份馬鈴薯淀粉分別稱重后混勻后得混合粉備用；