[發明專利]一種膝軟骨山藥雞肉丸子及其制備方法

在審

• 申請號: 201710343387.4
• 申請日: 2017-05-16
• 公開（公告）號: CN107125618A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 聶婷婷;袁紅蕊;張文超;魏文舉
• 申請（專利權）人: 河南永達清真食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L19/10;A23P20/25
• 代理公司: 鄭州立格知識產權代理有限公司41126
• 代理人: 田磊

技術領域

本發明屬于畜禽生產加工技術領域，尤其涉及一種膝軟骨山藥雞肉丸子及其制備方法。

背景技術

雞肉肉質細膩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中，雞肉蛋白質含量較高，是屬于高蛋白低脂肪的肉類食品，且易于被人體吸收利用。雞膝軟骨只選用雞膝關節結合部位軟骨，每只雞僅有兩塊，膝軟骨中含有特殊的營養成分，并由于其特殊的組成使得口感豐富，肉嫩骨脆，Q彈柔嫩并有適度的咀嚼感，雞膝軟骨除了含有豐富的蛋白質和維生素外還含有大量的磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為人體提供充足的鈣質，含有的豐富骨膠原雞彈性蛋白，有利于增強皮膚的彈性，消除皺紋，保持皮膚的細膩，并可預防痛風關節炎；山藥營養豐富，含有多種營養素及淀粉酶、多酚氧化酶、皂苷、粘液質及黏液蛋白等物質，具有強健機體滋腎益精、健脾益胃助消化、益肺止咳、降低血糖、延年益壽等作用，還有研究發現，山藥具有鎮靜作用，但目前存在的雞肉丸子原料植被比較單一，將這三種原料結合起來做成雞肉丸子的并沒有見到。

發明內容

本發明的目的是提供一種膝軟骨山藥雞肉丸子及其制備方法，制備的雞肉丸子具有營養均衡、保質期長、外彈里脆、富有咀嚼感的優點。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種膝軟骨山藥雞肉丸子，包括核心和核殼，所述核心為雞膝軟骨1個，所述核殼由以下重量百分比的原料組成：帶皮雞腿碎肉50-70%、去皮雞胸碎肉0-19%、鹽0.1-0.3%、糖1.5-3%、味精2-4%、醬油3-6%、蔥泥3-5%、山藥1-3%、蛋清粉2.8-5%、木薯淀粉2-3%、干白面包粉5-7%、水3-4%；所述丸子為15-16g，雞膝軟骨為2-3g。

進一步的，所述帶皮雞腿碎肉的粒徑和去皮雞胸碎肉的粒徑不超過10mm，所述蔥泥長度不超過8mm，所述山藥的粒徑不超過3mm，所述干白面包粉的粒徑不超過4mm。

一種膝軟骨山藥雞肉丸子的制備方法，包括以下步驟：

1）、原料的選取與處理：取所需質量份數的新鮮原料進行前處理；

2）、餡料的制備：將步驟1）中的原料攪入攪拌機中混合均勻，取出備用；

3）、丸子成型：以一個雞膝軟骨為核心，取步驟2)中的餡料作為核殼包裹在核心外部做成丸子，丸子重量為15-16g；

4）、水煮定型：將步驟3）中成型的丸子水煮定型，100℃煮制1-2min；

5）、蒸煮熟制：將步驟4）的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制，蒸煮時間為5-7min，待丸子中心溫度達到80℃以上，再保持中心溫度為75℃維持2min，熟制完成；

6）、單凍：將步驟5）的丸子送入-35℃以下的速凍機中速凍50min，取出既得。

進一步的，所述步驟1)中帶皮雞腿碎肉和去皮雞胸碎肉應先清洗再用絞肉機粉碎至10mm以下備用，長蔥需去皮、去根須以后再清洗絞碎至8mm以下備用，山藥需先去皮以后再清洗絞碎至4mm以下備用，干白面包粉需選用粒徑4mm以下的備用。

進一步的，所述步驟2）中具體混合的操作為：先將絞好的雞腿碎肉、雞胸碎肉、長蔥泥、山藥加入攪拌機，低速攪拌3～5min;再加入液體輔料水和醬油，再高速攪拌，使其分散混合均勻，然后加入鹽、味精和糖調味，再加入木薯淀粉、干白面包粉和蛋清粉，低速攪拌2～3min，直至均勻即停止，制備好的料餡溫度保持在0～10℃之間。

進一步的，所述步驟6)中丸子出單凍機以后中心溫度達到-18℃以下即為合格。

本發明具有的優點是：將膝軟骨作為內芯，絞碎餡料包裹，使用碎肉攪餡—成型—水煮定型—蒸煮工藝，制成的雞肉類丸子，在有效利用碎肉成型并降低生產成本的前提下，也提高了產品的市場競爭力；膝軟骨山藥雞肉丸子將雞肉與軟骨有機結合，使產品營養成分更加豐富全面，采用蒸煮這一加工方法，使其最大程度的保持了雞肉的營養成分與滋味，丸子鮮嫩多汁，外彈里脆，富有咀嚼感；在餡料中增加山藥的應用，使餡料粘合更好，制作出的丸子彈軟富有質感，并帶有山藥的特殊風味；丸子食用方式簡便多樣，可以煎炸蒸煮，老少皆宜，具有極大的市場空間及價值。

具體實施方式

實施例1