[發(fā)明專利]一種樺褐孔菌提取物養(yǎng)生風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710342644.2
• 申請日: 2017-05-16
• 公開（公告）號: CN107410484A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙禮;趙德
• 申請（專利權(quán)）人: 趙禮
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 西寧工道知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)63102
• 代理人: 沈耀忠

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及風(fēng)味發(fā)酵乳技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樺褐孔菌提取物養(yǎng)生風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。

二、背景技術(shù)

目前市場上的發(fā)酵乳品種很多，口味不佳，但是產(chǎn)品功能單一，隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食的意識逐步加強，風(fēng)味發(fā)酵乳因其含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及活性益生菌，提高身體機能的同時可有效調(diào)節(jié)腸道菌群，從而備受消費者青睞；

隨著發(fā)酵乳市場份額的逐年遞增，在此發(fā)展趨勢下消費者對產(chǎn)品差異化的要求越發(fā)強烈。消費者在購買產(chǎn)品時，關(guān)注健康訴求的同時，更為注重的是感官享受。因此，在制備甜品型風(fēng)味發(fā)酵乳的工藝中，如何將甜點與風(fēng)味發(fā)酵乳在風(fēng)味上有機融合，達到合適的甜酸感是有待克服的難題。

三、發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足本發(fā)明提供一種樺褐孔菌提取物養(yǎng)生風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法；其中，1.一種樺褐孔菌提取物養(yǎng)生風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于：生鮮乳700～800kg，樺褐孔菌提取物7～8kg，菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，乳清蛋白粉1～5kg，發(fā)酵劑200DCU，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

2.一種樺褐孔菌提取物養(yǎng)生風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于：包括原料驗收→巴氏滅菌→配料→半成品巴氏殺菌→投放提取物→投菌→（灌裝→發(fā)酵）或者（發(fā)酵→灌裝）→冷卻→產(chǎn)品七步完成：

第一步：原料驗收：

a、原奶驗收：收奶溫度2℃～6℃、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%、酸度:12～18 °T、PH:6.4～6.8、總?cè)楣腆w、參假實驗（堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽、水解蛋白、焦亞硫酸鈉、雙氧水、重鉻酸鉀、尿素、豆?jié){豆餅水、蔗糖、抗生素）、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標(biāo)進行檢測；

b、過濾：原奶經(jīng)過過濾器除去一些較大雜質(zhì)，過濾器篩網(wǎng)為120目～150目；

c、 巴氏滅菌：要求85℃±5℃/15 s；

d、真空脫氣：-0.3bar～-0.6bar；

e、 冷卻：經(jīng)過板式換熱器用冰水將巴氏奶倉的巴氏奶降溫到2～4℃ 。

f、 貯存：牛奶在奶倉中儲存，在12小時內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，過程每2小時對巴氏奶進行檢測，如超過12小時則每隔1小時應(yīng)進行第一步：a、原奶驗收實驗檢測；

第二步：配料

a、將稱量好的乳清蛋白粉1～5kg、菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，添加至剪切罐中與加熱至70℃±5℃的鮮奶剪切15～20 分鐘，剪切速度為2900轉(zhuǎn)/分鐘，檢查溶解效果無肉眼可見顆粒，合格后泵入配料罐中與鮮奶混合，充分攪拌15分鐘，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘。

b、半成品儲存溫度為0～6℃，貯存期間每小時取樣半成品進行理化檢驗一次，確保符合半成品質(zhì)量要求；

第三步：半成品巴氏殺菌

a、滅菌溫度；90℃～95℃/300s，冷卻至43℃±2；

b、均質(zhì):均質(zhì)溫度:70～75℃，均質(zhì)壓力:180～230bar，壓力調(diào)節(jié)順序為先調(diào)二級壓力至50bar，再調(diào)一級壓力至180～230bar；

第四步 投放提取物

三種方式：

1、在實驗室無菌室將樺褐孔菌提取物投入已滅菌好的容器內(nèi)，使用高溫殺菌后的無菌水均勻混合，使樺褐孔菌提取物充分溶解后，再將容器帶到生產(chǎn)線車間，投入到已滅菌好的半成品物料中，攪拌10～15分鐘,攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘，待灌裝發(fā)酵；

2、將樺褐孔菌提取物帶入車間發(fā)酵室，投入在線添加裝置， 由在線添加裝置自動加入已發(fā)酵好的待灌裝物料中，攪拌10～15分鐘,攪拌速度為60轉(zhuǎn)/分鐘，待灌裝、入庫后熟，成品包裝；

3、將樺褐孔菌提取物直接加入發(fā)酵罐中；與物料（43℃±2）進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在40～45℃，此溫度參數(shù)為菌種最適生長溫度；正常發(fā)酵時間6～8小時；待發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至0-5℃進行灌裝、成品。

第五步：投菌

a、菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，接種溫度不得超過45℃；

b、將配置好的菌種使用高溫殺菌后的無菌水在無菌瓶中混勻溶解，過程需在無菌室操作完成，水溫應(yīng)控制在40℃以下；

c、將菌種帶入生產(chǎn)線，加入待灌裝的料液中。投菌前對周圍環(huán)境、操作人員手及工藝器具用75%的酒精進行消毒；

第六步：發(fā)酵

a、發(fā)酵溫度：控制在40～45℃，此溫度參數(shù)為菌種最適生長溫度。正常發(fā)酵時間8～10小時；