[發明專利]果蔬餡紅酒肉排及其加工工藝

在審

• 申請號: 201710338505.2
• 申請日: 2017-05-15
• 公開（公告）號: CN107080185A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 張一敏;羅欣;朱立賢;刁文然;劉璐;董鵬程;毛衍偉;梁榮蓉;牛樂寶;韓明山
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L21/12;A23L33/125
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司23206
• 代理人: 高媛

1.一種果蔬餡紅酒肉排，其特征在于所述果蔬餡紅酒肉排由肉餡和果蔬餡料按照3~5:1的質量比加工而成；所述肉餡由原料肉和輔料加工而成，其中：原料肉由75~80wt%精修后腿豬肉、20~25wt%豬肥膘制成，輔料以原料肉重計算，由精鹽0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、紅酒1~3wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.03~0.08wt%、洋蔥8~10wt%、復合磷酸鹽0.2~0.4wt%、發色劑0.03~0.08g/kg、抗氧化劑0.5~1.5g/kg、卡拉膠0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%制成；所述果蔬餡料由木糖醇和果蔬漿液制成，其中：木糖醇和果蔬漿液的質量比為2~4:20，果蔬漿液由45~50wt%紅心火龍果、15~25wt%獼猴桃、15~25wt%紫甘藍和10~15wt%桑葚制成。

2.根據權利要求1所述的果蔬餡紅酒肉排，其特征在于所述果蔬餡紅酒肉排由肉餡和果蔬餡料按照4:1的質量比加工而成；所述肉餡由原料肉和輔料加工而成，其中：原料肉由75wt%精修后腿豬肉、25wt%豬肥膘制成，輔料以原料肉重計算，由精鹽0.65wt%、味精0.3wt%、黑胡椒0.2wt%、紅酒2wt%、奶粉0.75wt%、姜粉0.05wt%、洋蔥9wt%、復合磷酸鹽0.3wt%、發色劑0.06g/kg、抗氧化劑1g/kg、卡拉膠0.3wt%、糯米粉3wt%制成；所述果蔬餡料由木糖醇和果蔬漿液制成，其中：木糖醇和果蔬漿液的質量比為3:20，果蔬漿液由48wt%紅心火龍果、20wt%獼猴桃、20wt%紫甘藍、12%wt桑葚制成。

3.根據權利要求1所述的果蔬餡紅酒肉排，其特征在于所述果蔬餡紅酒肉排由肉餡和果蔬餡料按照3:1的質量比加工而成；所述肉餡由原料肉和輔料加工而成，其中：原料肉由78wt%精修后腿豬肉、22wt%豬肥膘制成，輔料以原料肉重計算，由精鹽0.6wt%、味精0.25wt%、黑胡椒0.15wt%、紅酒2.5wt%、奶粉0.6wt%、姜粉0.04wt%、洋蔥9.5wt%、復合磷酸鹽0.35wt%、發色劑0.06g/kg、抗氧化劑1.2g/kg、卡拉膠0.25wt%、糯米粉2.5wt%制成；所述果蔬餡料由木糖醇和果蔬漿液制成，其中：木糖醇和果蔬漿液的質量比為2:20，果蔬漿液由45wt%紅心火龍果、25wt%獼猴桃、15wt%紫甘藍和15wt%桑葚制成。

4.根據權利要求1所述的果蔬餡紅酒肉排，其特征在于所述果蔬餡紅酒肉排由肉餡和果蔬餡料按照5:1的質量比加工而成；所述肉餡由原料肉和輔料加工而成，其中：原料肉由80wt%精修后腿豬肉、20wt%豬肥膘制成，輔料以原料肉重計算，由精鹽0.75wt%、味精0.35wt%、黑胡椒0.3wt%、紅酒1wt%、奶粉0.8wt%、姜粉0.06wt%、洋蔥8.5wt%、復合磷酸鹽0.25wt%、發色劑0.04g/kg、抗氧化劑0.6g/kg、卡拉膠0.35wt%、糯米粉3.5wt%制成；所述果蔬餡料由木糖醇和果蔬漿液制成，其中：木糖醇和果蔬漿液的質量比為4:20，果蔬漿液由50wt%紅心火龍果、15wt%獼猴桃、25wt%紫甘藍和10wt%桑葚制成。

5.根據權利要求1、2、3或4所述的果蔬餡紅酒肉排，其特征在于所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物，二者質量比為1:1。

6.一種權利要求1-5任一權利要求所述的果蔬餡紅酒肉排的加工工藝，其特征在于所述加工工藝的具體步驟如下：

一、將后腿豬肉進行精修去除筋腱、筋膜，然后將原料肉切成肉塊，將修整切塊后的原料肉放入絞肉機中絞碎；

二、將復合磷酸鹽、精鹽、發色劑按比例稱量并加水溶解，放入原料肉中攪拌均勻，在0~4℃腌制10~15小時；

三、將腌制好的肉餡加入味精、黑胡椒、紅酒、奶粉、姜粉、洋蔥、抗氧化劑、卡拉膠、糯米粉，斬拌成均勻、有彈性的肉餡。

7.四、將制好的肉餡進行稱重；

五、熬制果蔬泥餡料：紅心火龍果、獼猴桃、紫甘藍、桑葚壓泥；加入木糖醇，小火熬制至漿液可溶性固形物達到40~45%；

六、將熬制好的果蔬餡料包裹在肉餡中，將其制作成夾心肉排；

七、將制好的夾心肉排進行速凍；

八、將速凍后的產品進行包裝，入冷藏庫保存。