[發明專利]一種彈脆雞肉小麻花及其制作方法

在審

• 申請號: 201710337661.7
• 申請日: 2017-05-15
• 公開（公告）號: CN107041516A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發明（設計）人: 王宇棟
• 申請（專利權）人: 鶴壁市永達調理食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L29/10;A23L5/10;A23P30/00
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張紹琳,張真真

1.一種彈脆雞肉小麻花，其特征在于由以下重量份的原料組成：主料：雞胸肉80-100；腌制液原料：水25-30、食鹽0.6-1、焦磷酸鈉0.3-0.35；二段乳化劑原料：色拉油5-6、大豆分離蛋白1-1.5、可得然膠1-1.5、亞麻籽膠0.2-0.3、碎冰10-15；三段乳化劑原料：白糖1.5-2、木薯淀粉4-5、味精0.3-0.5、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、雞粉0.2-0.3、小蘇打0.1-0.2。

2.權利要求1所述的彈脆雞肉小麻花的制作方法，其特征在于步驟如下：

（1）將雞胸肉利用絞肉機進行絞制；

（2）將腌制液原料混合均勻得到腌制液，將腌制液和步驟（1）絞制后的雞胸肉加入到攪拌機內攪拌均勻，在0-4℃下腌制16-24h；

（3）將步驟（2）腌制后的雞胸肉采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化，三段式變速乳化方式如下：

a. 一段斬拌乳化：在高速斬拌機內加入腌制好的雞胸肉，高速斬拌1.5-2分鐘，斬拌速度3000-3500轉/分鐘；

b. 二段斬拌乳化：將二段乳化劑原料混合均勻后得到二段乳化劑，向步驟a中的高速斬拌機內加入二段乳化劑進行二段斬拌乳化，得到料餡，二段斬拌乳化的速度為4500-5000轉/分鐘，時間3-4分鐘；

c. 三段斬拌乳化：將三段乳化劑原料混合均勻后得到三段乳化劑，向步驟b二段乳化后的高速斬拌機內加入三段乳化劑進行三段斬拌乳化，三段斬拌乳化的時間1.5-2分鐘，速度2000-2500轉/分鐘；

（4）將步驟c中三段斬拌乳化后的料餡放入模具中，之后將模具放入蒸箱內定型，蒸箱定型的工藝參數為：首先在55℃下保持20-30min，之后升溫到65℃保持20-30min；

（5）將步驟（4）定型后的雞胸肉冷卻至中心溫度為40-55℃，得到料餅；

（6）將步驟（5）的料餅切成肉條，在肉條中間劈縫，將肉條翻花為雙麻花形狀；

（7）將步驟（6）得到的雙麻花形狀的肉條在170℃-180℃下油炸40-50s；

（8）將油炸后的肉條自然冷卻至中心溫度≤25℃；之后進行速凍，速凍溫度≤-30℃，速凍后中心溫度≤-18℃。

3.根據權利要求2所述的彈脆雞肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步驟b中二段斬拌乳化后的料陷為乳白色粘稠狀態，將料陷放到水中成團不散。

4.根據權利要求2所述的彈脆雞肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步驟（6）中肉條翻花時的溫度≥30℃。

5.根據權利要求2所述的彈脆雞肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步驟（1）中的雞胸肉肉溫為0-4℃，凍品原料解凍失水率≤5%。