[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用藕節(jié)提取液制備白鰱魚(yú)腸的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710337504.6
• 申請(qǐng)日: 2017-05-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107080192A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊宏;王曉艷;崔旻;汪薇
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司42104
• 代理人: 徐紹新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，涉及白鰱魚(yú)腸的制備方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是淡水水產(chǎn)大國(guó)及養(yǎng)殖大國(guó)，其中白鰱養(yǎng)殖產(chǎn)量居淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量的第二，白鰱營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，常被用于魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工。凝膠性能是評(píng)價(jià)魚(yú)糜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，但是淡水魚(yú)肌肉屬于難凝膠易劣化的品種，其凝膠性能不高，從而限制了其在高品質(zhì)魚(yú)糜制品中的應(yīng)用。

魚(yú)糜以及魚(yú)糜制品的質(zhì)量主要通過(guò)它們的凝膠強(qiáng)度、持水性、彈性、微觀(guān)結(jié)構(gòu)等凝膠性能綜合體現(xiàn)，為了提高魚(yú)糜的質(zhì)量，在加工中需加入淀粉、蛋白質(zhì)、酶、糖類(lèi)等添加物，但效果仍不太理想，而且還提高了產(chǎn)品成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)是針對(duì)上述缺陷，提供一種白鰱魚(yú)腸的制備方法，通過(guò)添加藕節(jié)提取液，以提高白鰱魚(yú)腸的凝膠性能，同時(shí)降低加工成本。

本發(fā)明提供的方法包括以下步驟：

1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，切碎后加入10-20倍重量的水，攪拌均質(zhì)后在40-50℃條件下進(jìn)行超聲提取，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的1-5倍；

2)魚(yú)腸的制備：將冷凍后的白鰱魚(yú)糜切成小塊，加入食鹽斬拌均勻，然后按重量加入5-15％的藕節(jié)提取液，并加水調(diào)節(jié)魚(yú)糜水分含量至70-80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40-50℃條件下加熱1-2小時(shí)，然后在80-90℃條件下加熱0.5-1小時(shí)，冰水迅速冷卻，即得。

優(yōu)選地，所述方法包括以下步驟：

1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，切碎后加入20倍重量的水，攪拌均質(zhì)后在45℃條件下進(jìn)行超聲提取，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的2倍；

2)魚(yú)腸的制備：將冷凍后的白鰱魚(yú)糜切成小塊，加入食鹽斬拌均勻，然后按重量加入10％的藕節(jié)提取液，并加水調(diào)節(jié)魚(yú)糜水分含量至80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40℃條件下加熱1小時(shí)，然后在90℃條件下加熱0.5小時(shí)，冰水迅速冷卻，即得。

優(yōu)選地，所述超聲提取的功率為90-120W、時(shí)間為0.5-2小時(shí)。

本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明制備的白鰱魚(yú)腸具有較好的凝膠強(qiáng)度和持水性，硬度、彈性、內(nèi)聚力咀、嚼性性和回復(fù)性等凝膠性能均優(yōu)于現(xiàn)有同類(lèi)產(chǎn)品。

2)藕節(jié)一般當(dāng)做非食部分而丟棄，造成資源浪費(fèi)，但藕節(jié)是地下莖節(jié)部中的多酚含量最高的部位，具有很大的藥用和食用價(jià)值。本發(fā)明將食物副產(chǎn)物合理利用，節(jié)約了資源，提高了原料的總利用率和魚(yú)糜制品的附加值，降低了生產(chǎn)成本。

附圖說(shuō)明

圖1是不同藕節(jié)提取液添加量對(duì)魚(yú)腸凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響，其中，A:空白組；B:1％藕節(jié)提取液的魚(yú)腸凝膠；C:5％藕節(jié)提取液的魚(yú)腸凝膠；D:10％藕節(jié)提取液的魚(yú)腸凝膠；E:15％藕節(jié)提取液的魚(yú)腸凝膠。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。

實(shí)施例1

1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)(無(wú)斑痕、無(wú)黑點(diǎn))，剔除表皮根須，清洗干凈，切碎后加入20倍重量的水，攪拌均質(zhì)后在45℃條件下進(jìn)行超聲提取，超聲功率為100W、時(shí)間為0.5小時(shí)，將提取液離心(轉(zhuǎn)速為45000r/min)，上清液真空低溫(45℃)濃縮至藕節(jié)原料重量的2倍，即為藕節(jié)提取液，該藕節(jié)提取液中富含多酚、糖和蛋白質(zhì)，其中多酚含量達(dá)2.5％；

2)魚(yú)腸的制備：將冷凍后的白鰱魚(yú)糜切成小塊，加入2.5％食鹽斬拌均勻，然后按重量加入10％的藕節(jié)提取液，并加水調(diào)節(jié)魚(yú)糜水分含量至80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40℃條件下加熱1小時(shí)，然后在90℃條件下加熱0.5小時(shí)，冰水迅速冷卻，即得。

經(jīng)檢測(cè)，魚(yú)腸凝膠強(qiáng)度753.5g×cm，持水性76.5％。

實(shí)施例2

1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，清洗干凈，切碎后加入10倍重量的水，攪拌均質(zhì)后在40℃條件下進(jìn)行超聲提取，超聲功率為120W、時(shí)間為1小時(shí)，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的1倍，即為藕節(jié)提取液，該藕節(jié)提取液中富含多酚、糖和蛋白質(zhì)，其中多酚含量達(dá)2.1％；

2)魚(yú)腸的制備：將冷凍后的白鰱魚(yú)糜切成小塊，加入適量食鹽斬拌均勻，然后按重量加入5％的藕節(jié)提取液，并加水調(diào)節(jié)魚(yú)糜水分含量至50％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在50℃條件下加熱1小時(shí)，然后在80℃條件下加熱1小時(shí)，冰水迅速冷卻，即得。

經(jīng)檢測(cè)，魚(yú)腸凝膠強(qiáng)度710.2g×cm，持水性73.6％。