[發明專利]一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面及制備方法

在審

• 申請號: 201710332031.0
• 申請日: 2017-05-11
• 公開（公告）號: CN106962778A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 謝定源;劉婷婷;成令茹;葉小清
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L19/12;A23L29/00;A23L29/256;A23L29/10;A23L33/00;A23L5/10;A23L3/54
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，同時還涉及一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法。

背景技術

馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質、纖維素、脂肪、多種維生素和無機鹽。馬鈴薯所含營養成分之全，是其他糧食作物所不能相比的。馬鈴薯不但營養價值高，而且還有和胃、調中、健脾、益氣、強身益腎等藥用功效，可預防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病。除此之外，馬鈴薯因其抗逆性強、增產潛力大而在世界上157個國家種植，又因其營養豐富被很多國家作為主糧，是世界上繼小麥、玉米、水稻之后的第四大糧食作物。2015年1月，中國農業部正式啟動馬鈴薯主糧化戰略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補充，令主食品種更加多樣化、營養更加多元化，成為提升糧食安全水平的新舉措。

方便面產業一直是我國最重要的食品加工業之一，方便面分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面保存期約為6個月，復水性好，具有獨特的油香風味，但在營養和健康上不很理想，因為它的含油量約達15％-22％；同時在油炸過程中營養素損失較多，并且較易產生一些有害物質，如丙烯酰胺。隨著消費者消費觀念的改變及對健康的追求，非油炸方便面近些年來發展得非常迅猛。所以在本實驗中，會利用微波和熱風的結合代替傳統的油炸技術。

熱干面是武漢的傳統小吃之一，油潤爽口、條細堅韌，色澤黃亮，鮮美可口，香味誘人，備受顧客青睞，聲名遠揚省內外。與中國山西的刀削面、北方的炸醬面、四川的擔擔面、兩廣的伊府面齊名，合稱五大名面。

發明內容

本發明的目的是在于提供了一種以新鮮馬鈴薯為原料的非油炸熱干面，其產品形式是方便型熱干面，配方合理，體系方便，直接以新鮮馬鈴薯為原料制備熱干面，之后不需添加水分，摒棄了傳統的以馬鈴薯全粉為原料制備的熱干面，減省了新鮮馬鈴薯制備全粉的工序，并且降低了能耗，從而降低了其生產成本。

本發明的另一個目的是在于提供了一種以新鮮馬鈴薯為原料的非油炸熱干面的制備方法，方法易行，操作簡便，最大程度保持了新鮮馬鈴薯的風味和營養價值，降低了生產成本，也賦予了熱干面更多的風味和營養。為發展熱干面這一特色主食和為馬鈴薯主糧化戰略提供技術化支撐。

為了實現上述的目的，本發明采用以下技術措施：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下下重量份的原料制成：

所述的谷朊粉(封丘華豐粉業有限公司)又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75％～85％，是營養豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性，谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。

海藻酸鈉(鄭州萬搏化工產品有限公司)是一種增稠劑,增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑，可以提高面條的韌性和爽滑度，降低面條的蒸煮損失，增加嚼勁，改善口感，使面條制品的品質得到大幅度提升。

單甘脂(廣州關晨科技事業有限公司)是一種常用的乳化劑，它們能與小麥淀粉形成復合物，調節面團中蛋白網絡結構與淀粉間的相對布局，促進形成更穩定的成熟面團。單甘酯具有優良的乳化性能，加入適量于面條中，可以改善淀粉的親水作用，降低面團粘度，提高面團的彈性、吸水性。

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(優選范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(較好范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(最好范圍)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面，它由以下重量份的原料制成(具體值)：

一種新鮮馬鈴薯非油炸方便型熱干面的制備方法，其步驟是：