[發明專利]一種水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201710324273.5
• 申請日: 2017-05-10
• 公開（公告）號: CN107183181A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 李玲;曾慶坤;唐艷;呂斌;黃麗;楊攀;馮玲
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所;廣西桂牛水牛乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/12;C12P21/06
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司11421
• 代理人: 易曉鈺

1.一種水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括以下工序：

1)制備乳清抗氧化肽基料

①取生水牛乳，制備酶凝型水牛乳新鮮干酪，收集副產物乳清，并測定乳清的蛋白質質量分數，確定乳清的蛋白質含量；

②在步驟①的乳清中加入食品級NaOH將pH調節至6.0-7.0，再按乳清的蛋白質含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃條件下進行酶解1-3h，然后在85-95℃條件下滅酶5-10min，而后冷卻至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料；

2)制備發酵水牛乳

①取生水牛乳作為原料乳，而后進行部分脫脂處理，得部分脫脂乳，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量為0.5-4.0g/100g；

②在上述步驟①所得的部分脫脂乳中加入發酵菌種，在39-43℃條件下恒溫發酵，當酸度達到70-80°T時停止發酵，冷卻至4-20℃，得到不含白砂糖的發酵水牛乳；

3)將步驟1)所得的乳清抗氧化肽基料與步驟2)所得的發酵水牛乳混合，混勻得混合物料，其中，所述乳清抗氧化肽基料與所述發酵水牛乳的質量比為(50-90):(10-50)；

4)將步驟3)所得的混合物料中加入白砂糖及海藻酸丙二醇酯，其中，所述白沙糖的添加量占所述混合物料的1-4g/100g，所述海藻酸丙二醇酯添加量占所述混合物料的0.5-2.0g/kg，混合均勻后裝罐，即得成品乳酸菌飲料。

2.如權利要求1所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備乳清抗氧化肽基料的步驟①中，所述的酶凝型水牛乳干酪，為水牛乳Mozzarella干酪、水牛乳Cheddar干酪、水牛乳Monterey Jack干酪、水牛乳Parmesan干酪中的任一種。

3.如權利要求2所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備乳清抗氧化肽基料的步驟②中，所述的酶為風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或復合蛋白酶。

4.如權利要求3所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備乳清抗氧化肽基料的步驟②中，加入食品級NaoH將pH調節至6.5，再按乳清的蛋白質含量每克添加6000U的中性蛋白酶，并在45℃條件下進行酶解1h。

5.如權利要求1所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：在步驟2)中，所述乳清抗氧化肽基料與所述發酵水牛乳的質量比為90:10。

6.如權利要求1所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備發酵水牛乳的步驟②中，所述菌種的接種量為所述部分脫脂乳質量的0.004％-0.008％。

7.如權利要求1-6任意一項所述的水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：所述制備發酵水牛乳的步驟②中，所述菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按任意比例的組合。

8.一種水牛乳清蛋白肽乳酸菌飲料，其是由權利要求1-7任意一項所述制備方法制得。