[發(fā)明專利]一種銀杏醬的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710321728.8
• 申請(qǐng)日: 2017-05-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106962870A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉毛;徐峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇紫藤園藝綠化工程有限公司
• 主分類號(hào): A23L25/00
• 分類號(hào): A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 南京匯恒知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)32282
• 代理人: 毛碧娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果醬的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種銀杏醬的制備方法。

背景技術(shù)

銀杏又稱白果，是我國(guó)特有的古老珍貴樹(shù)種之一，素有“瑰寶”、“活化石”之譽(yù)。銀杏果含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)被當(dāng)作養(yǎng)生延年的上品。銀杏果作為傳統(tǒng)的中藥材在我國(guó)已有600多年的歷史，主要有斂肺氣、定喘嗽、止帶濁、縮小便等藥用功效。現(xiàn)代藥理和生物活性研究結(jié)果表明，銀杏果具有平喘、祛痰、抑制結(jié)核桿菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)表皮細(xì)胞壽命等作用。

長(zhǎng)期以來(lái)，由于銀杏中含有銀杏酚酸等有毒成分，過(guò)量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制約了銀杏資源的開(kāi)發(fā)與利用。到目前為止，主要作為菜肴或部分作為藥物使用，利用其開(kāi)發(fā)的食品基本為空白。然而，銀杏中營(yíng)養(yǎng)及保健成分含量十分豐富，尤其是含有豐富的清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和鹽溶蛋白(GSP )。

同時(shí)，市場(chǎng)上面的發(fā)酵醬類制品大多是以發(fā)酵單純的豆類為主，且原料單一。1992 年銀杏被我國(guó)衛(wèi)生部確定為是藥食同源果品。近年來(lái)，在詩(shī)禮白果雞、白果月餅、白果什錦圓糕等傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，先后有銀杏汁、銀杏果茶、白果罐頭、銀杏酒、白果干酪等新興食品。但對(duì)它進(jìn)行脫毒處理并且進(jìn)行深加工的比較少，造成銀杏這一珍貴的藥食同源物品并未得到有效開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種改進(jìn)了傳統(tǒng)醬品的原料，發(fā)揮了銀杏果的保健功能，使其更易被人體吸收的銀杏醬的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：

一種銀杏醬的制備方法，包括如下制備步驟：

S1、選果：選擇果實(shí)飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；

S2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質(zhì)；

S3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～4%的NaOH溶液中，進(jìn)行堿法去皮；

S4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮一段時(shí)間后，取出冷卻至室溫；

S5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進(jìn)行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達(dá)到100～120目，得到銀杏粉；

S6、酶解：將銀杏粉加水潤(rùn)濕，并沸水浴滅菌5～10min，冷卻后按銀杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解溫度50℃～60℃，pH為5.5～6.0，酶解時(shí)間在20～30min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；

S7、分開(kāi)制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.3%～0.5%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.1%～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開(kāi)制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度調(diào)至30℃～40℃，通風(fēng)制曲培養(yǎng)2～3天，曲料表面長(zhǎng)出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；

S8、混合發(fā)酵：將AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，溫度調(diào)至30℃～50℃，每天攪拌一次，確保其均勻發(fā)酵，經(jīng)過(guò)8～10天后進(jìn)入后期保溫發(fā)酵，每?jī)商鞌嚢枰淮危笃诒匕l(fā)酵18～20天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；

S9、細(xì)磨：將發(fā)酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細(xì)磨，得到銀杏醬成品。

優(yōu)選地，前述步驟S3中，銀杏果采用人工法或機(jī)械法脫去外殼。

再優(yōu)選地，前述步驟S4中，銀杏果在沸水中的蒸煮時(shí)間為10～20min。

更優(yōu)選地，前述步驟S6中，酶選用α-中溫淀粉酶。

進(jìn)一步優(yōu)選地，前述步驟S8中，鹽水的濃度為100～140g/L。

具體地，前述步驟S9中，細(xì)磨時(shí)需調(diào)節(jié)膠體磨間隙在10～15μm。

本發(fā)明的有益之處在于：

（1）傳統(tǒng)的醬類發(fā)酵主要是單純的豆類發(fā)酵，蛋白質(zhì)種類較為單一，添加的銀杏果含豐富的蛋白質(zhì)，不僅豐富了醬品的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還可以使醬品具有銀杏特有的香氣與滋味；

（2）銀杏果通過(guò)微生物發(fā)酵，大部分蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下充分水解為多肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收；

（3）開(kāi)拓了銀杏果實(shí)應(yīng)用的新領(lǐng)域；

（4）銀杏果營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，將其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)為銀杏醬，可發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)及保健功能。

具體實(shí)施方式

以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。