[發明專利]一種干香菇加工方法

在審

• 申請號: 201710320966.7
• 申請日: 2017-05-09
• 公開（公告）號: CN107183680A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 蔣保安
• 申請（專利權）人: 安徽禾泉農莊生態農業有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/20;A23L5/30;A23B7/015;A23B7/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種干香菇加工方法。

背景技術

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效，新鮮香菇保存期較短，所以目前市場上的香菇一般經干燥后再進行泡發食用，目前香菇多經曝曬處理得到干品，經暴曬后的香菇一般需要用水泡發后才能食用，干香菇用冷水泡發一般需要3個小時以上，冷水泡發復水比一般在3-4之間，泡發后彈性和韌性都較好，烹飪后香味濃郁，熱水泡發時間有所縮短，一般半個小時以內就可以泡發，但熱水泡發香菇復水比會有所降低，口感略黏，香味有所降低。

香菇在生長發育過程中能夠自然形成一定量的甲醛，甲醛是在香菇中的香菇酶的作用下產生的，是香菇正常的生理代謝產物，一般鮮香菇中甲醛含量為8-24mg/kg，而現有方法制成的干香菇中甲醛含量達100-230mg/kg，含量較高，食用時對人體健康產生極大的威脅。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種干香菇加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種干香菇加工方法，包括以下步驟：

（1）香菇預處理：

選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇采用清水清洗表面的污漬、泥沙，除去有病斑的香菇；

（2）蒸制：將清洗好的香菇放入蒸箱內，蒸制處理20min，蒸箱內的溫度變化依次如下：開始時蒸箱內溫度為22-26℃，恒溫3min后，蒸箱內溫度升為75-78℃，恒溫6min，然后蒸箱內溫度升為90-95℃，恒溫10min，再將蒸箱內溫度降為40-45℃，恒溫1min，結束蒸制，取出；

（3）處理液浸泡：將上述處理的香菇采用處理液浸泡2-3小時，浸泡溫度為44℃，當浸泡1小時時，采用功率為450W、頻率為35kHz的超聲波處理120s；所述處理液制備方法為：

a用清水將蝦皮、黃花魚肉清洗干凈后，出去雜質，均勻破碎，得到混合物料A，配制碳酸鈉緩沖溶液，緩沖溶液pH調節至8.5-8.8，按1：450-500質量比例將堿性蛋白酶與混合物料A均勻混合，然后按每g混合物料A添加緩沖溶液100mL的比例添加緩沖溶液，調節溶液溫度至38-42℃，以100r/min轉速緩慢攪拌，2.5小時后，在高速離心下進行固液分離，得到混合溶液A；

b將苜蓿籽、青豆、柿子葉采用清水清洗干凈后，進行冷凍粉碎至350目，得到混合物料B，將混合物料B按每g添加150-180mL的清水，按混合物料B與中性蛋白酶400-450：1質量比例添加中性蛋白酶，攪拌均勻后，調節至40-44℃，以120r/min轉速進行攪拌，2小時后，在高速離心下進行固液分離，得到混合溶液B；

c將混合溶液A與混合溶液B按1：3質量比例混合后，添加混合溶液A質量0.25%的松香酸，攪拌均勻后，得到處理液；

（3）冷卻、瀝水：將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻2-3min，至物料溫度達到38℃-42℃，瀝水備用；

（4）真空干燥：將上述處理的香菇迅速放入干燥室內，開始抽真空直至干燥室內真空度維持24-28kPa，采用⁶⁰Co-γ射線進行一次輻照處理，然后采用1000W微波處理10-12min，然后將干燥室真空度調節至38-42kPa，然后采用1.5kW微波處理3-5min；然后取出；

（5）包裝貯存：將干燥后的香菇進行包裝，即可。

進一步的，所述步驟（2）中蒸箱中空氣相對濕度為75%。

進一步的，所述步驟（4）中⁶⁰Co-γ射線進行一次輻照時，輻照劑量為0.72kGy。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明通過采用蒸制的方式對香菇進行處理，能夠促進香菇內分子加速運動，然后再采用處理液對香菇進行浸泡處理，同時協同配合超聲波的處理，促進處理液中分子與香菇中甲醛相反應，從而能夠極大的降低香菇中甲醛的含量，反通過采用微波干燥的方式對香菇進行干燥處理，能夠使得香菇中微生物失去生物活力，香菇中的揮發性成分和受熱變性的營養成分以及芳香成分損失較低，最大程度上保留了香菇原有的口感、營養成分和香味，在真空環境下進行干燥，協同配合輻照處理，能夠保持了香菇原有的色澤，延長干香菇的保存期，采用兩次不同功率的微波處理，能夠使得香菇在干燥的過程中，不發生表面硬化的問題。

具體實施方式

實施例1

一種干香菇加工方法，包括以下步驟：

（1）香菇預處理：