[發明專利]羊肚菌辣醬及其制備工藝

在審

• 申請號: 201710320128.X
• 申請日: 2017-05-09
• 公開（公告）號: CN107411034A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 楊春強
• 申請（專利權）人: 務川自治縣菇佬源食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種羊肚菌辣醬及其制備方法。

背景技術

羊肚菌隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，羊肚菌以其菌蓋表面生有許多小凹坑，外觀極似羊肚而得名。它是一種野生名貴食藥用菌，最早收錄于李時珍《本草綱目》。中醫以羊肚菌子實體入藥。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白質22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為5比3，對人體有益的亞油酸占脂肪酸總量的56％。人體必需的氨基酸齊全，其含量是猴頭菇的5倍。還含有豐富的鉀、磷、鈣、鐵、鎂、鋅和硒等人體必需的元素。其中鉀、磷的含量分別是冬蟲夏草的4倍和2倍，鋅含量是冬蟲夏草的9倍。硒則能改變致癌物的代謝方向和抗氧化，因而羊肚菌被譽為“抗癌明星”。

羊肚菌性平，味甘寒，無毒，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能。研究發現羊肚菌有降血脂、調節免疫、抗疲勞、抗放射、抗腫瘤作用，并能減輕癌癥患者放化療引起的毒副作用。

羊肚菌的保健價值在國外早被確認，已通過美國食品與藥品管理機構FDA認證，取得了合法的銷售地位，從而迅速風靡西歐等許多國家。在1999年11月“江蘇”99羊肚菌開發應用研討會”上，與會的20多位中西醫結合專家對羊肚菌的營養成分進行了充分的論證，一致認為食用羊肚菌對人體有全面保健的功能，在充分提高人體綜合免疫力、抵抗各類疲勞綜合癥等方面有極為顯著的效果。

羊肚菌不僅口味鮮美且具有良好的理療功能，開發羊肚菌相關產品具有良好的市場前景；但目前市場上羊肚菌產品以子實體鮮品和干制品為主，羊肚菌相關產品尚未出現，因此開發羊肚菌相關產品是一件亟待解決的事情。

發明內容

本發明的目的在提供一種羊肚菌辣醬及其制備方法，制得的羊肚菌辣醬營養美味，風味獨特誘人，彌補了市場上缺乏相關產品的遺憾。

為了達到上述目的，本發明的基礎方案為：羊肚菌辣醬的制備方法，羊肚菌130-160份、辣椒80-120份、牛肉50-80份、花生30-50份、荷葉12-18份、姜15-24份、鹽20-28份、植物油18-25份、薄荷8-13份、大蒜12-18份、陳皮5-9份、八角9-12份；

該羊肚菌辣醬的制作工藝，包括如下步驟：

(1)預處理：將荷葉攤晾在放置架上，然后將花生剁成細粒置于荷葉上，采用紅外光對荷葉和花生進行照射1.5-2h后，搓動荷葉，使荷葉內的汁液溢出，當荷葉的含水量降至40-48％時停止搓動，再用紅外光對荷葉和花生進行照射2-3h，然后干燥荷葉，使荷葉的含水量控制在8-12％；預處理后利用超聲波對將花生處理20-30min；

(2)用清水對羊肚菌進行清洗，瀝干水后將羊肚菌切成1-2mm的丁粒，將羊肚菌和花生混合，然后在羊肚菌和花生的表面噴灑蛋白酶；

(3)將辣椒和薄荷葉置于45-50℃的熱水中浸泡30-38min，然后撈起辣椒備用；

(4)將辣椒剁碎，姜、大蒜洗凈，切成細末，牛肉剁成肉沫，備用；將植物油放入鍋中，燒至8成熱，然后放入辣椒，炒4-6分鐘后再放入姜、大蒜、鹽炒1-2min，最后加入牛肉，將牛肉炒熟，得到配料1；

(5)將羊肚菌和花生放入鍋中炒5-8min，得到配料2；

(6)利用荷葉將配料1、配料2、陳皮、八角包裹得到半成品1，然后將半成品1置于高壓鍋中蒸8-10min，得到成品；

(7)殺菌、罐裝：對成品進行殺菌處理，然后裝罐。

本基礎方案的工作原理在于：采用紅外光對荷葉和花生進行照射，紅外光能使荷葉和花生的溫度升高2-3℃，加速水分蒸發，同時強化細胞內含物質的活性，紅外光還能夠加速細胞膜的變性，使細胞膜透性增加，荷葉和花生細胞內的物質更容易逸出。搓動荷葉，機械摩擦力造成荷葉細胞損傷，使荷葉中的半倍萜烯、單萜烯等物質外溢，散發出淡淡的荷香，同時搓動荷葉使荷葉散發水分，加快荷葉的干燥。搓動過程中荷葉細胞受到較大程度的損傷，此時再用紅外光對荷葉照射，荷葉細胞內的物質更容易向外揮發，散發出來的物質具有很強的抗氧化活性。在羊肚菌和花生的表面噴灑蛋白酶，蛋白酶酶解羊肚菌中的可溶性蛋白，增加產品的氨基酸含量，能顯著提高羊肚菌的營養價值；而花生經過紅外光處理后，蛋白酶能夠橫容易的進入花生細胞的內部，蛋白酶酶解花生蛋白得到的肽類具有抗氧化性。將花生與羊肚菌混合，可有效防止在此過程中羊肚菌被氧化。